El abajao, una sopa de espárragos típica de Arcos, se hizo famoso en la provincia gracias a la fórmula que servían en El Convento José Antonio Roldán y María Moreno. Este restaurante realizó un gran trabajo de recuperación de recetas de la Sierra de Cádiz.

Pan de telera y espárragos, ingredientes fundamentales del abajao. A su lado María Moreno y José Antonio Roldán, los fundadores del restaurante El Covento, junto al hotel que tienen en la actualidad en Arcos.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1,750 gramos de espárragos de campo (silvestres).
• 2 tomates maduros.
• 2 pimientos verdes.
• 1 cebolla grande.
• 4 dientes de ajo.
• 200 centílitros de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• 200 gramos de pan de telera (hecho dos días antes).
• 4 huevos.
• Agua.
• Sal.

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es seleccionar la parte tierna de los espárragos, las yemas. Para ello se parten con la mano, separando la yema, la parte más tierna del resto del tronco, que puede servir para elaborar una crema. Se coge entonces o una cazuela de barro o un perol o sartén, que era lo típico en El Convento de Arcos. Se pone al fuego el recipiente con el aceite y la verdura (ajo, pimiento, cebolla y tomate) picada y sofrie hasta que esté tierna, algo más de 10 minutos. Entonces se añaden las yemas de espárragos y se continúa el sofrito. Mientras se ablandan los espárragos se corta el pan de telera el rebanás muy finas y se reservan. Unos quince minutos después de haber añadido los espárragos al perol, se añade el agua y 15 minutos después el pan y la sal. Con una espumadera ir aplastando el pan para que se empape bien con el líquido. Deberá quedar espeso, pero jugoso. Cuando se alcance esta textura se cascan los huevos y se cuajan en el mismo perol. Se sirve caliente.

Esta receta pertenece a María Moreno, copropietaria del restaurante El Convento de Arcos junto a su marido José Antonio Roldán. Juntos realizaron este establecimiento, que estuvo abierto desde 1985 hasta 2007, una importante labor de recuperación de recetas de la Sierra de Cádiz, una de las más emblemáticas fue, precisamente este abajao, un plato de espárragos típico de la localidad. María y José Antonio, que tienen en la actualidad el Hotel El Convento de Arcos, resaltan que esta receta se la enseñó Paquita Carrasco una mujer que trabajaba con ellos y que conocía a la perfección todos los platos antiguos de la localidad. María resalta que en muchas ocasiones, cuando no era temporada, el abajao no llevaba espárragos ni huevos, por lo que la fórmula se parecía mucho a un ajo caliente.

Los huevos, además, sólo se utilizaban en “las casas pudientes”. La fórmula era típica de los agricultores cuando iban a faenar al campo. En el Convento también se recuperaron otras recetas típicas de Arcos como el ajo molinero, también llamado ajo a la comendadora, la alboronía o los guisos con carne de caza como el faisán o las perdices.