Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de Tierras de Cádiz
Ir a la tienda
Ir a la página de Pantalán G
Pinchar para más información sobre la ruta
Ir a la página de Montesierra
Pinchar para más información sobre la ruta
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información sobre las jornadas del calamar de potera, aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com

Veranillo

Publicado el Viernes, Agosto 6, 2010 por Cosas de Comé

- Receta típica de Sanlúcar – Versión realizada por José Calleja del restaurante La Cuchara de Rivas

Foto: Cedida por el restaurante La Cuchara de Rivas

Foto: Cedida por el restaurante La Cuchara de Rivas

El veranillo es un guiso típico de Sanlucar. Se trata de un refrito de tomates, pimientos, ajos  y cebollas, al que se añade un poquito de laurel. Esta es la base a la que después se le puede añadir el ingrediente principal, en este caso unos chipirones. Esta versión pertenece al cocinero sanluqueño José Calleja jefe de cocina del restaurante La Cocina de Rivas y es una versión “de lujo” de este plato sanluqueño propio de agricultores.

Ingredientes (Para 2 personas)

  • 500 gramos  de chipirones
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 tomate en rama
  • Carne de pimiento choricero
  • 1 diente de ajo.
  • 1 ramita de tomillo
  • Hebras de azafrán
  • Manzanilla fina
  • Laurel
  • Cebollino
  • Sal en escamas
  • Aceite de oliva virgen extra suave

Elaboración

Limpiamos los chipirones de pluma y los cortamos en varios aros (les dejamos la piel si son de buena calidad). Cortamos los pimientos en brunoise (dados pequeños) y lo rehogamos junto con el diente de ajo (sin el germen).

Vertemos el tomate previamente despepitado y pelado, la carne de pimiento choricero, el laurel, los chipirones, la manzanilla y el azafrán y lo dejamos cocer unos 2 ó 3 minutos. Removemos con cuidado para que el jugo que sueltan los chipirones ligue con las verduras y nos de una textura untuosa. Servimos con un poco de cebollino fresco muy picado y unas escamas de sal.

Esta receta pertenece al cocinero sanluqueño José Calleja Gago. En la actualidad José es el jefe de cocina del restaurante madrileño La Cuchara de Rivas (Calle Silvia Munt número 4, Rivas Vaciamadrid. Teléfono:914998131). En este establecimiento realiza a menudo jornadas relacionadas con la provincia de Cádiz y en la carta hay platos de la provincia o, al menos realizados con productos traidos de aquí. Calleja trabajó también con otro enamorado de la provincia,  Jean Pierre Vandelle en el restaurante  El Olivo, también de Madrid.

El veranillo, según explica en su libro “La cocina sanluqueña” el gastrónomo José Carlos García Rodríguez, un profundo conocedor de la cocina de esta ciudad gaditana, es un plato de cocina doméstica tradicional que probablemente tenga su origen en “la mayetería”, la agricultura típica de Sanlúcar que se desarrollaba en pequeños huertos, muchos de ellos cercanos al mar. Los agricultores cogían la verdura que tenían y la guisaban añadiendole el ingrediente que tuvieran a mano, un conejo que hubieran cazado, algún pescado o sólo papas que se añadían al plato.

Los guisos en veranillo son muy conocidos en Sanlúcar e incluso hay un restaurante que lleva su nombre “El Veranillo” y que suele tenerlos en su carta de la mano de la cocinera Juana de los Santos.

Tags:
4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 25 Junio 2011 en 8:14 am

    Ana, muchas gracias por tu comentario y la información tan interesante que nos das acerca de la mayetería.

  • por Ana 24 Junio 2011 en 15:18 pm

    Pues no, la mayeteríano es sanluqueña, es roteña efectivamente.

    Y el mayeto no es un cateto ni cateto es sinónimo de hombre de campo. El mayeto además era huertano, no campero.

    La palabra mayeto viene del mes de Mayo. Las tierras de mayetos era pobre, muy cercana al mar, y sus productos tradios.
    Pero el mayeto era inteligente y cabezon. Dicen que regaba cada planta de su huerto hasta tres veces al día…consiguiendo así que sus productos, aparte de los mejores, fuerna los primeros en recolectarse y salir al mercado para Cádiz en Mayo, un mes antes que el resto.

    La gente de Rota ha hecho un video homenaje al mayeto, les dejo el enlace, creo que les gustará.
    Los actores son gente normal y corriete de Rota, no actores.

    http://video.google.es/videoplay?docid=-1185810776438176247#

    Saludos. Ana

  • por Cosas de Comé 20 Agosto 2010 en 8:28 am

    Manuel, tiene usted razón. La mayetería es de Rota y no de Sanlúcar.

  • por MANUEL D. 19 Agosto 2010 en 8:45 am

    “La mayetería” no es la agricultura sanluqueña sino roteña, es decir, de la casi vecina población de Rota, de donde viene la palabra “Mayeto” o lo que es lo mismo, cateto o hombre de campo.

Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>