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Tortas fritas

Publicado el Domingo, Octubre 31, 2010 por Cosas de Comé

- Receta típica de Ubrique – Versión realizada por María Pérez del Bar Amanoe de Ubrique

Foto: Cosas de Comé.

Foto: Cosas de Comé.

Aunque es posible encontrar este plato en varias poblaciones de la provincia, las tortas fritas se han convertido en un desayuno peculiar de Ubrique y es por eso por lo que preferimos clasificarlas en Ubrique. Se sirven ya en varios establecimientos. Una de las versiones más conocidas y más veteranas es la que sirve el Bar Amanoe. La receta tiene ya más de 20 años y desde entonces la realiza la misma cocinera, María Pérez.

Ingredientes

  • 1 kilo de harina blanca, mejor de la que se usa en las panaderías para hacer pan.
  • 250 centílitos de agua (la cantidad puede variar dependiendo de la harina).
  • 2 cucharadas soperas de sal.
  • 1 sobre de levadura “Royal”.
  • Aceite de oliva para freir

Elaboración

Primero se realiza la masa. Se pone la harina en un montículo y se le agrega el agua templada y la levadura. Se va amasando hasta que adquiera una consistencia como la de la masa de una pizza. Se va añadiendo agua poco a poco hasta lograr la textura deseada. Una vez bien amasada se deja reposar durante una hora y ya puede comenzar a utilizarse.

Preparar una sartén amplia y con fondo (como las que se utilizan para los pestiños) para ir friendo los trozos de masa. El aceite debe estar bien caliente, pero no humear para que no se quemen los trozos de masa.

Se cogen trozos de masa y con la ayuda de un rodillo se va estirando. La mesa de trabajo se puede embadurnar ligeramente con aceite para evita que se pegue. Debe estirarse hasta quedar muy fina, del grosor de las obleas de las empanadillas que se compran de la marca La Cocinera, más o menos. En El Amanoe las hacen con forma de rombo. Una vez bien estiradas se ponen en la sartén. Los trozos de masa se hincharán de inmediato, y quedarán como buñuelos.  Cuando están doradas se escurren de aceite y se sirven calientes. Deben de quedar crujientes y bien doradas. Se toman en Ubrique para desayunar. Se pueden tomar solas o con miel.

Esta receta ha sido realizada por María Pérez, la cocinera del Bar El Amanoe de Ubrique. Las lleva haciendo ya 21 años. La fórmula la desarrolló ella misma después de que Juan Díaz Pino, el propietario del Amanoe, le contara como las hacía su madre, Antonia Pino en Puerto Galiz, donde vivía.

Más información sobre el Bar  Amanoe y sus tortas de “maza” fritas aquí.

María Pérez haciendo las tortas en la cocina del bar El Amanoe. Foto: Cosas de Comé

María Pérez haciendo las tortas en la cocina del bar El Amanoe. Foto: Cosas de Comé

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9 Respuestas
  • por Cosas de Comé 13 Marzo 2014 en 14:02 pm

    Gracias Pam por darnos este dato. Es muy dificil establecer la “paternidad” geográfica de una receta. Siempre están extendidas por varios lugares salvo casos muy excepcional.es.

  • por pam 13 Marzo 2014 en 12:07 pm

    buenos dias! yo.soy de un pueblo dr sevilla mu pagito a cadiz, el cuervo, por el que pasa la carretera n-4, y aqui desde que.tengo uso de razon..la masa frita se hace tanto en los bares como los fines.de semana en las casas..de la misma manera..se cojen trozos se estiran y drspues de freir se comen con azucar asique..ni conil ni ubrique son los.unicos..que se sepa!!:) muy buena receta!gracias

  • por Lucy 8 Diciembre 2012 en 9:47 am

    Soy de Ubrique y mi teoría es que si las tortas llegaron a Conil es debido a que los Ubriqueños que ibamos allí de vacaciones llevamos la receta… Pero ahora añado otro misterio pues vivo en Francia y he descubierto que aquí tienen algo muy parecido que se llama Merveilles aunque de aspecto parecen iguales pero debo decir que nunca las he probado. Voy a ver si encuentro la receta y comparare. Saludos

  • por Cosas de Comé 11 Enero 2011 en 20:03 pm

    Bartolo, muchísimas gracias por la información. Parece que vamos a tener que poner las tortitas también como plato típico de Conil “a petición popular”. Un saludo. Pepe Monforte

  • por bartolo 11 Enero 2011 en 15:49 pm

    Hola, yo acabo de cumplir 50 y desde que tengo uso de razon, mi abuela las preparaba todos los domingos para desayunar, !vamos!, que mi madre nos la llevaba a la camita con el azucarero y recuerdo que yo le hacia unos boquetes en la parte que se inflaba para poder coger mas azucar.
    Espero que os sirva como referencia para saber algo de las tortitas y….. podeis preguntar en Conil en RAICES CONILENAS que os podran dar mas informacion.
    Saludos
    Bartolo

  • por Manolo 13 Diciembre 2010 en 13:54 pm

    Bueno, las tortas de Sanlúcar y las del Campo de Gibraltar, tienen diferencias con las de Ubrique. Pero, pero, las de Conil y las de Ubrique son iguales, el que se tome con azúcar o miel, no le veo la diferencia, pues es como los churros, hay quien lo toma sólo, con chocolate o azúcar.
    El lema es ¿Quién ha copiado, Ubrique o Conil?
    Ahora mismo empate, hasta que no hagamos una investigación.
    Ubrique 0 — Conil 0
    Saludos

  • por Cosas de Comé 12 Diciembre 2010 en 21:11 pm

    Interesante debate el que planteas Manolo. Tienes razón es que muy dificil adjudicar a un pueblo una receta. En el caso de las tortas fritas tuve muchas dudas sobre adjudicarla a una población concreta o hacerlo a varias porque existen fórmulas practicamente iguales en San Roque y en La Barca de la Florida y creo recordar también en otra población de la Sierra. Sin embargo, aquí el matiz es que se toman para merendar. Sin embargo en Ubrique se toman como desayuno y es una receta “viva” es decir que está presente en varios bares que la tienen, además, como producto estrella. En el caso que me citas de Conil, de nuestro admirado Juan Ramón, lo primero que habría que decir es que la receta ya se hace poco. La diferencia con las de Ubrique es ínfima ya que se toman con azúcar y en Ubrique solas o con miel. En cuanto a las alpisteras aqui las diferencias si son mayores. Primero la fórmula lleva huevo, mientras que la de Ubrique son de masa de pan y segundo, se trata de un dulce de temporada ya que se hacen en Cuaresma. Creo, además, que se toman frías, al menos así las he visto en la confitería Pozo de la calle Ancha que las sigue haciendo. Confirmamé tú este dato, que eres de Sanlúcar. En cuanto a las hojuelas del Okay en el Campo de Gibraltar se trata de un dulce habitual de Navidad parecido a los pestiños. También se comen frías, Manolo, a diferencia de las tortas fritas de Ubrique que se toman calientes. Las hojuelas son también parecidas a las tortas chiclaneras que se hacen en el obrador de Antonia Butrón de Chiclana. Se hacen también con masa de pestiños, frita en aceite, pero luego se “aliñan” con azúcar y canela. Bueno Manolo, ahora me contestas tú y alguien entra también en discusión y seguimos hablando de “durses” que es muy divertido. Un abrazo tapatológico.

  • por Manolo 12 Diciembre 2010 en 17:33 pm

    Pepe,
    No es por llevarte la contraria, pero es muy difícil de situar un plato en un pueblo concreto de la provincia.
    Las tortas fritas, según nuestro común amigo Juan Ramón, profesor de la escuela de hostelería de Cádiz; También se hacen en Conil
    http://www.delavistaalpaladar.com/2010/08/tortitas-fritas-de-conil.html
    En Sanlúcar también se hace unas tortas fritas similar llamadas Alpisteras.
    http://es.wikipedia.org/wiki/Alpisteras_de_Sanl%C3%BAcar_de_Barrameda
    En el campo de Gibraltar se hacen las llamadas Hojuelas, que es lo mismo, sólo que se bañan en miel como los pestiños, y se rebozan con las bolitas pequeñas de colores típicas de los dulces navideños. Las venden y buenísimas en las pastelería OKAY.
    Saludos

  • por Juan Chacón Viruez 12 Noviembre 2010 en 19:25 pm

    que formalitos salen ustedes en las fotografias eso si que es de los mejores sitios que se desayuna y se tapea bien. Yo llevo a mi mujer y a mi hija a tapea y a desayuna a alli

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