Receta típica de Alcalá de los Gazules, Medina, Paterna, San José del Valle y Benalup – Versión realizada por Carmen Prieto del restaurante Venta La Duquesa

Tagarninas esparragás de la Venta La Duquesa. Foto: Cosas de Comé

Las tagarninas son una planta silvestre que crece en los campos andaluces. Se comen los tallos cuidadosamente limpiados. Se utilizan mucho en berzas y la otra forma habitual de prepararlas es con huevo, ya sea en tortilla o con esta fórmula “esparragás”. Se le llama así porque de esta misma manera se preparan los espárragos.

Ofrecemos esta receta, muy respetuosa con la fórmula tradicional que realiza el restaurante Venta La Duquesa de Medina. Hemos preferido situar la receta como típica de varias localidades de la provincia ya que es habitual en la zona de La Janda en poblaciones como Alcalá de los Gazules, Medina, Paterna o Benalup.

Ingredientes (Para 4 personas) :

• 1 kilo de tagarninas limpias y troceadas.
• 5 dientes de ajos pelados.
• 1 rebanada de pan de campo.
• 1 cucharada de comino molido.
• 2 cucharada de pimentón dulce.
• Un cuarto litro de aceita de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• 2 pimientos ñoras (pimientos secos colorados).
• Sal a gusto.
• 4 rebanadas de pan de campo cortadas finas.

Elaboración :

Cogemos las tagarninas ya limpias y troceadas en tiras de dos o tres centímetros (normalmente cuando las compramos en el mercado vienen ya así preparadas y limpias). Primero que nada le damos un hervor. Deben de quedar tersas, no lacias por un excesivo hervor.  Las ponemos a escurrir para que suelten el agua y reservamos esta ya que nos hará falta luego.  A continuación cogemos el aceite de la Sierra de Cádiz, lo ponemos a fuego medio  y freímos en él los dientes de ajo, las ñoras (que no sean picantes) y la rebanada de pan de campo. Una vez que el pan esté frito lo sacamos todo del perol y lo escurrimos de aceite. Cogemos un mortero y lo majamos todo (el pan, los dientes de ajo, las ñoras y añadimos al majado el pimentón y el comino molido). En el perol donde freimos el majado y con el aceite donde se había frito este  añadimos las tagarninas cocidas, el majado,  la sal a gusto y lo cubrimos de agua. Dejamos que las tagarninas se acaben de poner tiernas y que el agua se consuma. Las 4 rebanadas de pan de campo cortadas finas  las partimos por la mitad y la mojamos en el caldo de cocción de las tagarninas que habíamos reservado. Una vez bien mojadas las metemos en el horno a 170º unos 10 minutos, hasta que se doren. Nos servirán de guarniación del plato.

Finalmente cogemos una sartén pequeña y añadimos dos cucharones de tagarninas y en medio cuajamos un huevo dejándolo en su punto para mojar. Repetimos esta misma operación para cada uno de los 4 comensales. Se sirve, es importante que esté bien caliente,   en un plato hondo con dos trozos de pan o también en un plato de barro.

Esta receta se sirve en el restaurante Venta La Duquesa, que abrió sus puertas hace 25,  desde hace 19 años. Andrés Rodríguez Sánchez, el gerente de La Duquesa, aprendió esta receta de su madre Josefa Sánchez Gómez, que tiene ya 72 años. Ella, a su vez, la había aprendido de su madre, aunque le puso algún toque propio. Andrés le paso la fórmula a su esposa, Carmen Prieto, la jefa de cocina de La Duquesa y que conoce todas las claves de la cocina tradicional de La Janda. Ella la hace habitualmente en el establecimiento. El último toque a la fórmula ha venido de la nueva generación de la familia, Miriam Rodríguez Prieto, de 21 años  que ultima sus estudios de cocina en la prestigiosa escuela de cocina Hoffman de Barcelona. Ella ya le ha dado su toque a la fórmula y ha sustituido el tradicional pan frito que acompañaba el plato por el pan mojado en el agua de cocción de las tagarninas y luego horneado.

La receta está habitualmente en el restaurante en la temporada de tagarninas que comienza en torno a octubre y termina por el mes de marzo. El restaurante Venta La Duquesa está en la Carretera Medina Vejer Kilómetro 3 (a la salida de Medina). El Teléfono de reservas es el 956410836 y abren todos los días excepto los martes.

Andrés Rodríguez, gerente de La Duquesa, y su esposa Carmen Prieto, jefa de cocina del establecimiento con un plato de tagarninas esparragás. Foto: Cosas de Comé.