Receta típica de toda la provincia – Versión realizada por Ana María Franco de la pensión Ana Mari

Las croquetas de la pensión Ana Mari. Foto: Cosas de Comé.

Ingredientes

• Pollo del puchero.
• Cebolla.
• Ajo.
• Nuez moscada.
• Perejil.
• Sal.
• Harina.
• Caldo del puchero.
• Huevo.
• Pan rallado.
• Aceite de oliva

Elaboración

Primero que nada para hacer estas croquetas hay que hacer un puchero. Aquí podeis encontrar las instrucciones para hacerlo al modo de Cádiz.

Una vez que se ha hecho se escoge la carne del pollo o de la gallina si se ha utilizado esta para hacerlo. Ana María Franco, la autora de esta receta, señala que dar cantidades es muy complicado porque las hace a ojo, de ahí que no ofrezcamos este dato. De todos modos señala que una de las claves está en que el 80% de la masa sea el pollo que se ha usado para el puchero. Lo primero, por tanto, es quitar huesos y piel al pollo cocido y picarlo muy bien. A esta mezcla se añade también muy picada un poco de cebolla y perejil. Añadimos también a esta masa sal y nuez moscada. Ponemos una sartén a fuego medio y ponemos un poco de aceite, una cucharada bastará. En el ponemos la harina, como dos cucharadas y le damos unas vueltas. Añadimos entonces la mezcla que hemos hecho antes con el pollo y la cebolla. Removemos y se deja que se vaya poniendo tierna la cebolla a fuego bajo. Incorporamos el caldo del puchero hasta conseguir que quede una masa espesa. Apartamos del fuego y la dejamos enfriar. Una vez fría se van haciendo canutillos finos con la masa y se mojan primero en huevo y luego en pan rallado. Se reservan hasta el momeno de freirlas. Ana Mari las frie en freidora, aunque también se puede hacer en sartén, siempre con la precaución de que esté bien caliente, aunque sin humear, para que las croquetas no se revienten y queden crujientes por fuera y jugosas por dentro.  Se sirven calientes.

Estas croquetas son uno de los platos más afamados de la Pensión Ana Mari (Calle Los Mártires número 1, esquina con plaza de la Constitución. Teléfono: 956460043). Las comenzó a hacer Ana Barragán Gutiérrez, la madre de Ana Mari, en el bar del Casino de Villaluenga, que todavía existe aunque con otros dueños. Allí, en el bar que regentaba junto a su marido Diego Franco Narvaez, empezó la historia de estas croquetas, en 1965. Desde entonces no han dejado de servirlas dado su éxito. Primero en este bar y luego, desde 1988, en la pensión de Ana Mari, cuando abrieron su personalísimo restaurante en la planta baja de la pensión. Ana Mari, a la que enseñó su madre a hacerlas, señala que la clava está en que todo esté “muy picaito y que lleven mucho pollo”.

Las croquetas del puchero que se hacen con el pollo o la carne que sobrado de realizar este plato (ver receta aquí) son comunes en todas las poblaciones de la provincia de Cádiz.

Toda la historia de estas croquetas y la Pensión Ana Mari, aquí

Las croquetas de Ana Mari, ejemplo de croquetopucherología