- Receta típica de San Fernando – Versión realizada por el cocinero Pepe Oneto de la freiduría El Deán

Foto: Cosas de Comé

El bienmesabe, una versión del cazón en adobo que se hace en San Fernando, suele llevar comino como especia en vez de orégano que es lo habitual del adobo. La freiduría El Deán (Calle Real número 57. Teléfono: 650588957), una de las mas antiguas de la Bahía y que cumple en 2010 doscientos años de vida, realiza esta fórmula que ha sentado cátedra en la provincia.

Ingredientes (Para 4 personas):

• 1 kilo de cazón
• 5 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de comino.
• Sal.
• 250 centílitros de vinagre de Jerez reserva.
• 200 centílitros de agua.
• Harina semolada especial para freir pescado.
• Aceite de oliva para freir.

Elaboración

Lo primero es partir el pescado en rodajas, procurando que todas queden del mismo grosor para que queden en el mismo punto de fritura. En un majador, majar los dientes de ajo hasta que queden como una pomada. Mezclar con la pomada el comino en grano y añadir el vinagre, la sal y el agua. Introducir las rodajas de pescado y dejarlas en el adobo de cuatro a cinco horas.

Poco antes de servir, ya que el pescado debe llegar caliente a la mesa, poner el aceite a calentar en la sartén y esperar a que esté bien caliente, a unos 180º de temperatura. Sacar el pescado del adobo y escurrir, pero no secarlo, debe quedar algo húmedo para que sepa el adobo y para que al enharinarlo se forme una fina capa que proteja la carne del pez y la deje más jugosa.

Se echa el pescado al recipiente con harina y se saca de ella, moviéndolo para que se le quite la harina sobrante. Echar en la sartén y freir hasta que quede bien dorado. Dejar reposar para que se elimine el aceite sobrante y servir caliente.

Esta receta pertenece ala freiduraía El Deán de San Fernando (Calle Real número 57. Teléfono: 650588957). El establecimiento abre todos los días al mediodía y por la noche. Agradecemos a Pepe Oneto, el actual propietario del establecimiento, que nos haya cedido este verdadero “monumento” de San Fernando.

Toda la historia de el freidor de El Deán aquí

Pepe Oneto con uno de los tradicionales cartuchos o "papelones" de pescado de papel de estraza con el que se sirve el pescado en los freidores