Receta típica de Barbate – Versión realizada por Pepe Melero Sánchez del restaurante El Campero

Foto: Cosas de Comé

El atún encebollao es un guiso que abunda en las costas andaluzas, pero en Barbate se hace de una forma singular, “en colorao”, ya que al guiso se le agrega pimentón. Esta versión de El Campero se ha convertido en una receta mítica de la provincia y es una versión de matrícula de honor del guiso tradicional.

Ingredientes (para 2 personas)

• 250 gramos de mormo de atún rojo de almadraba (también se puede utilizar contramormo o parpatana. Es importante que sea una parte grasa).
• Medio vaso de los de agua de aceite de oliva.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla grande.
• 1 ramillete de orégano salvaje.
• Sal.
• Harina.
• Media cucharada de pimentón.
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez reserva de las bodegas Páez Morilla.
• Agua.

Elaboración

En primer lugar colocamos en una sarten el aceite, los ajos laminados, la cebolla troceada muy fina y el orégano. A fuego medio dejamos que se sofría hasta que la cebolla quede transparente, pero sin coger color.

Añadimos media cucharada de pimentón y dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez y una cuatro cucharadas de agua. Ponemos en la sartén entonces el mormo ya troceado en tacos. Echamos un poco de sal y espolvoreamos un poco de harina.

Dejamos una cocción de 5 minutos, para que el atún quede jugoso. Apartamos y servimos caliente.

Esta receta, el atún encebollao,  es uno de los grandes clásicos del restaurante El Campero de Barbate (Avenida de la Constitución-Local 5 c. Teléfono:956432300). La fórmula pertenece a Dolores Sánchez, la madre de Pepe Melero Sánchez, el propietario de El Campero y fue uno de los primeros guisos que se incorporaron al establecimiento.

Dolores ya le ponía el toque original de un poco de vinagre lo que le da un sabor singular al plato. En otras fórmulas de esta misma receta se sustituye el vinagre por vino fino. La receta es tradicional de Barbate.

Si quiere conocer la historia del restaurante El Campero de Barbate pulse aquí.

Pepe Melero, en el centro de la foto, con su equipo de cocina del restaurante El Campero.