- Receta típica de Barbate y Tarifa – Versión realizada por Camilo Correro del Mesón El Copo

Ración de atún en manteca "Mama Curra" del restaurante El Copo. Foto: Cosas de Comé.

El atún en manteca es una preparación a caballo entre el Campo de Gibraltar y La Janda y es especialmente conocido en Barbate y Tarifa. Ofrecemos una versión magistral, la del restaurante El Copo de Palmones. El plato nació con la fundación del establecimiento, uno de los más prestigiosos del Campo de Gibraltar y aunque tiene ya más de 30 año se continúa haciendo con la misma receta que un día le transmitiera a Manolo Moreno, el fundador de El Copo, Curra Lozano. En honor a ella este plato, que se ha convertido en una de las insignias del establecimiento, se bautizo como atún “Mama Curra”.

Ingredientes

• 1,5 kilos de lomo de atún rojo de almadraba.
• 0,5 kilos de tocino de papada de cerdo.
• 1 litro de vino fino Tío Pepe de las bodegas González Byass de Jerez.
• 3 cabezas de ajo.
• 2 cucharadas de orégano.
• 1 cucharada pimienta triturada.
• 1 cucharadita de tomillo.
• 2 kilos de manteca de cerdo.
• 4 hojas de laurel.
• Sal.

Elaboración

Lo primero que se hace es fundir la manteca de cerdo a fuego lento. Una vez que se quede líquida se aparta del fuego.

Mientras se pone a punto la manteca partimos el lomo de atún en tres trozos de medio kilo cada uno. Preparamos ahora la mezcla para mecharlo. Se pica en dados pequeños el tocino de cerdo. En una batidora ponemos los dientes de ajos pelados y se trituran. Luego se agrega la pimienta, el orégano y el tomillo, además de los daditos de tocino y un poco de sal. Se mezcla todo y se reserva. Con el dedo se le hacen dos boquetes en el medio a cada trozo de atún. Se puede utilizar también un cuchillo especial para mechar. En el boquete que hemos hecho vamos introduciendo la mezcla de tocino, ajo y especias bien apretado. Introducimos los trozos de atún mechados en la manteca que fundimos antes y añadimos las 4 hojas de laurel, el vino blanco y sal y se deja a fuego lento durante una hora y media, hasta que el atún este tierno.

Una vez que está hecho el guiso, se cogen los trozos de atún y se pasan a un molde rectangular de altura suficiente como para que quepan los trozos de atún. Luego cubrimos con la manteca y lo dejamos enfriar en la nevera. Una vez que la manteca esté sólida se desmolda. Para servirlo se cortan lonchas como de un dedo de gordas y se sirve acompañado de tostadas de pan. Si se prueba en el restaurante, además de las tostadas de pan es mejor acompañarlo con el pan que hace diariamente Vanessa Moreno, especialista en postres e hija de Manolo Moreno. Ella hace diariamente “pan de telera” que es el que se sirve en el restaurante y que va de maravilla para acompañar este plato con historia.

El plato se comenzó a servir desde la apertura de El Copo (Calle Trasmallo número 2. Teléfono: 956677710 en Palmones, Los Barrios) en 1979. La receta pertenece a Curra Lozano, amiga de la familia que la aprendió a hacer de su madre en Tarifa, donde vivía y donde era habitual esta fórmula de cocina. Curra se la dió a Manolo Moreno, el fundador de El Copo y desde entonces nunca ha dejado de servirse en el establecimiento en el que la fórmula sigue igual que el primer día, habiendola probado hasta varios jefes de Estado.  En la actualidad lo guisan o el jefe de cocina del restaurante Luis Pérez Lozano o su segundo Camilo Correro.

Manolo Moreno, el fundador de El Copo junto a Curra Lozano, la creadora de la receta del atún en manteca, junto a la esposa de Manolo y primera cocinera del restaurante María Rosario Sánchez Rivera. Foto cedida por el restaurante El Copo.