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Atún en manteca

Publicado el Jueves, Enero 13, 2011 por Cosas de Comé

- Receta típica de Barbate y Tarifa – Versión realizada por María Román Riquelme de La Taberna de Abelardo

El atún se presenta metido entre dos trozos de pan. Foto Cosas de Comé.

El atún se presenta metido entre dos trozos de pan. Foto Cosas de Comé.

El atún en manteca es un plato típico de La Janda y el Campo de Gibraltar. Esta versión de esta taberna marinera de Barbate conocida también como el Bar de Presenta va aromatizada con un poquito de vino de Chiclana, clavo y pimienta.

Ingredientes:

  • 1 kilo de lomo de atún rojo de almadraba.
  • 0,5 litros de aceite de oliva.
  • 250 gramos de manteca blanca de cerdo.
  • 1 cabeza de ajos.
  • Un poquito de perejil.
  • 15 granos de pimienta negra.
  • 1 clavo.
  • Sal.
  • 1 vaso de los de caña de manzanilla de vino fino de Chiclana de Primitivo Collantes (unos 125 centímetros cúbicos).
  • Agua.

Elaboración

Primero que nada se corta el atún en láminas como de medio dedo de gordas (como se ven en la foto). La cabeza de ajos también se parte en láminas.

En una olla se pone a fuego medio la manteca y el aceite de oliva. Cuando se funde la manteca se añade el ajo en láminas, la pimienta y el clavo. Luego se añade el perejil picado y el vino de Chiclana. Cuando se haya evaporado el vino, se añade un poco de agua. Hay que calcular que el líquido debe cubrir por entero el atún.

Cuando el agua hierva se incorpora el atún, se deja el fuego medio bajo y se deja cocer el pescado unos 20 minutos, hasta que quede tierno. Una vez hecho y sin que se haya enfriado se van cogiendo las láminas de atún y e ponen en una fiambrera en la que quepa todo. Se van poniendo ordenados y juntos, como si estuvieran en una lata de conservas. Entonces se prepara un colador y se pasa por el la salsa de aceite, vino y manteca. Una vez colada se pone en la misma fiambrera del atún hasta cubrirlo. Se espera a que cuaje la manteca y ya se puede comer.

En la Taberna de Abelardo lo ponen en bocadillos y se sirve frío, aunque también se puede calentar un poco el pan. La receta pertenece a María Román Relinque, la cocinera del establecimiento y esposa de Antonio Malia Gandiaga que regenta el bar que fundara su abuelo Abelardo en 1928,  desde 1995. La receta la aprendió de su suegra Maria Antonia Gandiaga, que era muy buena cocinera, resalta el matrimonio.

La Taberna de Abelardo, también conocida en Barbate como el Bar de Presenta, está en la Avenida Cabo Diego Pérez número 67 y su teléfono es el 649013817. El establecimiento abre todos los días. Más datos sobre este singualr establecimiento aquí

Antonio Malia y María Román tras la barra de la Taberna de Abelardo. Foto: Cosas de Comé

Antonio Malia y María Román tras la barra de la Taberna de Abelardo. Foto: Cosas de Comé

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