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Ajo caliente

Publicado el Lunes, Agosto 16, 2010 por Cosas de Comé

- Receta típica de Jerez – Versión realizada por Ana María Puerta del Mosto Domi

El ajo caliente su suele servir con un rabanito pelado para acompañar. Foto: Cosas de Comé

El ajo caliente su suele servir con un rabanito pelado para acompañar. Foto: Cosas de Comé

Este plato es típico de los cortijos que rodean Jerez y lo solían tomar los trabajadores de la vendimia. Se suele acompañar con mosto.  Este ajo se elabora con tomates de viña, unos ejemplares de pequeño tamaño que se crían en rama. Antes eran muy habituales en los campos jerezanos pero ahora está practicamente extinguido

Ingredientes (para 4 personas):

  • Medio kilo de tomates de viña maduros (se puede sustituir por tomate rojo).
  • 4 dientes de ajo.
  • 3 pimientos verdes.
  • Sal.
  • 250 gramos de pan de telera asentado (hecho de uno o dos días).
  • 1 litro de agua hirviendo.
  • 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera.
  • 4 rabanitos pelados.

Elaboración

Lo primero es majar los 4 dientes de ajo con la sal en un majador. Luego, lo ideal es utilizar un dornillo, que es el recipiente típico para realizar este plato realizado en madera. Si no se tiene utilizar una cacerola o un recipiente amplio e incorporar en él el ajo majado con sal, el pimiento verde picado en trozos pequeños y el tomate triturado. En caso de utilizar tomate de viña, que es el que utilizan en este establecimiento, se pone entero. Si no se usa este y se utilizan tomates maduros lo mejor es quitarles la piel. Se pasan por la batidora y se incorporan al dornillo donde estaban los pimientos, la sal y el ajo machacados. Se coge el pan de telera y se parte a rodajas más bien finas y se va incorporando al dornillo. Se incorpora el aceite, en este caso de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera. En el fuego se pone 1 litro de agua a hervir. Cuando esté hirviendo se echa por encima de los demás ingredientes. No echar toda, para poder rectificar luego y alcanzar el espesor deseado. Coger entonces una machacaera (palo de madera utilizado para majar los ingredientes) e ir triturando el pan y uniéndolo al resto de los ingredientes. Se obtendrá una sopa muy densa. Rectificar de agua si se desea y tapar con un paño, dejando reposar el conjunto unos cinco minutos. Se sirve caliente, en dornillos pequeños y adornado con un rabanito crudo entero, pero pelado, dejándole la raiz para poder cogerlo.

Esta receta pertenece a Ana María Puerta Vega, cocinera del Mosto Domi (Ctra. de Trebujena Km 2. Finca Ntra. Sra. del Pilar. T 609177708). Lo aprendió a hacer de su madre Dolores Vega, que fue la primera cocinera del establecimiento cuando se abrió en 1992. Este plato es típico de los cortijos que rodean Jerez y lo solían tomar los trabajadores de la vendimia. Se suele acompañar con mosto. Este está realizado con tomate de viña, unos ejemplares de pequeño tamaño que se crían en rama. Antes eran muy habituales en los campos jerezanos pero ahora está practicamente extinguido. El propietario de esta venta Domingo Puerta, hermano de Ana María (que sale en la foto elaborando el ajo caliente en un dornillo con machacaera), es uno de los pocos que lo sigue cultivando ya que tiene la particularidad de que colgados en un sombrajo pueden aguantar todo el invierno sin estropearse. Más información sobre el tomate de viña en nuestra sección de reportajes.

Consulte la guía para tomar mosto y ajo caliente en la provincia de Cádiz aquí.

Conozca todos los detalles sobre la ruta del mosto en la provincia de Cádiz

Conozca el ajo papa, el primo hermano sanluqueño del ajo caliente

Ana Maria Puerta prepara el ajo caliente en un gran dornillo de madera y utiliza para majar las verduras y el pan una "machacaera" de madera. Foto: Cosas de Comé

Ana Maria Puerta prepara el ajo caliente en un gran recipiente de cerámica de los de estilo "de Lebrija" y utiliza para majar las verduras y el pan una "machacaera" de madera. Foto: Cosas de Comé

11 Respuestas
  • por Cosas de Comé 18 Noviembre 2016 en 21:17 pm

    Muchas gracias Miguel por estos datos que da sobre la receta. Un saludo.

  • por Miguel Sanchz 18 Noviembre 2016 en 19:03 pm

    En terminos generales es una receta correcta pero se pasa tres pueblos en la cantidad de aceite. Para esas cantidades de tomates y pan con la mitad de aceite hay mas que sufuciente, incluso con solo 70-80 cc. Serian mas correctos-

  • por Dani 25 Septiembre 2016 en 23:21 pm

    Y que más da de donde sea el plato. Es una comida riquísima!!

  • por mam 3 Junio 2016 en 19:19 pm

    Bueno lo de ajo caliente cada uno dice lo que escucha, mi abuelo y mis tios y mi madre que eran de campo en aquellos años el ajo se hacia, cuando había tomate, pimiento y ajo y se aprovechaba el pan acentado para hacerlo era una comida de temporada. Hoy se puede hacer durante todo el año porque tenemos todos sus ingredientes amano en cualquier estación del año. Era económico de hacer y cundía el comerlo.M

  • por Cosas de Comé 8 Noviembre 2015 en 21:56 pm

    Gracias Alicia por aportar estos datos.

  • por Alicia 8 Noviembre 2015 en 21:13 pm

    El agua de haber escalfado los tomates es la que se le hecha al pan y debe estar .muy csñiente para que el pan sr cueza.
    Armas después tapar con un mantel y una tapadera un ratito.

  • por sara 2 Febrero 2015 en 14:05 pm

    estoy con manolo warr en el tema de los tomates. se cuecen y aparte de que así no enfria la comida le da sabor al agua. por la procedencia hay viñas de jerez a sanlúcar con que imagino que será difícil de limitar exactamente. es verdad que el ajo de papas en jerez no es muy tipico.

  • por Cosas de Comé 6 Diciembre 2011 en 19:26 pm

    Hola Lola. Muchas gracias por tu precisión. Es cierto que está utilizando un lebrillo de cerámica. También en Sanlúcar he visto que los utilizan y también de Lebrija. De todos modos he de decirte que lo de utilizar recipientes de madera para hacer el ajo es habitual en otros puntos de la provincia, en concreto en la zona de La Janda y la Sierra. Se llaman dornillos y son recipientes de diversos tamaños tallados en una sola pieza donde se realizan este tipo de guisos. Luego llevan “a juego” una “machacaera” como la que utilizan para hacer los ajos en Jerez. Hay algunos que en el otro extremo llevan también una cuchara con lo que tienen un uso doble, ya que permite probar el guiso o incluso comer luego con el mismo utensilio. Es cierto que en cada sitio hay particularidades diferente. Como siempre muchísimas gracias por tus aportaciones que nos ayudan a mejorar.

  • por Lola Quians 6 Diciembre 2011 en 12:05 pm

    Quiero corregir que en la foto esta señora está haciendo el ajo en una lebrillo de Lebrija que es el típico que se usa en Jerez y toda la comarca. lo de madera es mas bien de la zona de Cordoba.

  • por Cosas de Comé 21 Agosto 2010 en 7:21 am

    Muy interesante lo que cuentas Manolo. Habría que investigar el tema. A veces es muy dificil decir si una receta es de una población u otra ya que creo que son comunes a una comarca. De todos modos los últimos ajo papas que he comido han sido en Sanlúcar, exceptuando el caso de José Manuel Córdoba en El Ventorrillo de Cádiz. Si alguien puede aportar más datos sobre el origen del ajopapa, pues que envie un correito, a ver si entre todos averiguamos algo más.

  • por Manolo Warr 20 Agosto 2010 en 17:19 pm

    Hola Pepe,

    Este plato comenta que es jerezano y ajo papa sanluqueño. Y me da la impresión que es al revés.
    Que el ajo caliente es sanluqueño y el ajo papa de otro pueblo pero no sé si de Jerez o Rota.
    Muchas veces se dice que un plato es de acá o de allá, pero la verdad es que pocas cosas están documentadas. Yo pienso que si alguien tuviera la oportunidad de investigar en los archivos del palacio ducal de los Medinas Sidonias, se encontraría muchos datos sobre gastronomía sanluqueña. No creo que muchas recetas, pero si de transacciones comerciales, donde se sabría más de muchos productos agrícolas y de la mar y su influencia en Sanlúcar.
    Aquí se hace mucho el “Ajo” para más hace unos año se hizo uno inmenso para entra en el Guinness.
    La receta lleva más o menos como comentas arriba, la diferencia que los tomates se hierves para pelarlos y luego se le añade esa agua de hervir el tomate, no agua puesta a hervir.

    Saludos

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