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Papaguardicionería

Publicado el Lunes, Mayo 23, 2011 por Cosas de Comé

Fritá de papas captada en riguroso director. Foto: Cosas de Comé

Papaguardicionería

Definición

La guarnición o acompañamiento secundario que suele llevar el protagonista principal de un plato ha sido siempre fuente de estudio para el tapatólogo. Quién no se ha comido alguna vez un bisté más duro que el colmillo del oso Yogui por tal de jamarse la fritá de papas que lo guarnecía. No ha habido mejor aparición en la historia de la humanidad que San Jacobo (en su variedad de relleno de jamón y queso) sobre una montaña de papas fritas (no lo busquen en el Antiguo Testamento porque este milagro, lamentablemente,  no viene).

La papaguardicionería estudia a la papa pero cuando ésta, generalmente en estado fritoso, se presenta como acompañamiento del producto principal del plato. Abarca desde las patatas paja, versión minimalista de la papa frita, hasta esas papas que se denominan a lo fino “puente nuevo” y que son las fritas de toda la vida. Las buenas son las que son de grandes como el Puente de la Inmaculada.

También podemos encontrarnos patatas en estado “chips”, palabra malsonante que define a las papas de freiduría de toda la vida que son redonditas, cortadas muy finitas y que quedan crujientes. Algunos establecimientos las hacen ellos mismos y son una maravilla. No hay que confundirlas con los que usan papas fritas de paquete. Es posible encontrar también algunos casos, sobre todo muy salsificados, de patatas fritas a cuadritos, aunque este fenómeno es más habitual en la tortillología (estudio de las tortillas).

La papaguardicionería define como la papa perfecta a aquella que se encuentra blandita por dentro y cucurruita por fuera (cucurruita es una palabra técnica de la tapatología que puede traducirse al lenguaje vulgar como crujiente). En cuanto a las cantidades, la guarnición, para ser bien apreciada, debe ser al menos del mismo tamaño que el producto principal.

Males que aquejan a la papaguarnicionería

Algunos males de la papaguarnicionería son el “mal del congelati” una enfermedad papaguardicionista que consiste en la utilización de papas congelás para todo. También es preocupante la aparición del “laicismo”.  No es que la papa sea poco religiosa, sino que se presenta lacia y aceitosa. Pueden darse también casos de cruismo (papa cruda, poco frita) o de sobreimpresionismo  papaguarnicionero que es cuando se queman las papas, hecho que provoca grandes disgustos.

La papa frita puede presentarse “excrujienta”, cuando está apartada de cualquier salsa y se aprecia a la perfección su caracter cucurruito o ensalsada. En este último caso puede presentar un ensalsamiento parcial (la salsa sólo se encuentra debajo de ella) o total , cuando cubre por completo la papa.

La papaguardicionería es un síntoma, habitualmente, de buen gusto del cocinero. Si un bisté viene acompañado de lechugita…echaté a temblar y como una carne en salsa venga con crujiente de manzana Gran Smith, vete preparando porque la carne será un gran “esmó”,  con más nervios que un defensa cuando Cristiano Ronaldo tira un libre directo.

La papaguardicionería no debe confundirse con la papaleontología que estudia la papa en todos sus estadios y cuando esta es protagonista de plato y no secundaria.

Casos practicos

Area de discusión científica

Debajo, donde pone comentarios, puede introducir las consideraciones que crea oportunas sobre este área de la ciencia y apuntar los descubrimientos que haya hecho sobre esta disciplina no olvidando que debe incluir los datos del sitio donde descubrió el caso con dirección, teléfono y, si los conoce, días en que está abierto el establecimiento para facilitar a los demás tapatólogos la comprobación y estudio de los hechos. Hablando en plata, que diga sitios donde ha comida buenas papas fritas en la provincia de Cádiz.

Los comentarios serán analizados, antes de su publicación, por el Colegio a fin de evitar la aparición de datos falsos o que falten al debido espíritu científico que debe imperar en este área.

Pulsar aquí para consultar el índice general de Ciencias tapatológicas

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 28 Diciembre 2011 en 10:22 am

    Paco me uno inmediatamente a tu iniciativa del Plan de Recuperación de la Papa Frita Fresca. De todos modos noto como ultimamente hay bares que están cuidando mucho este aspecto porque una buena papa frita es un monumento.

  • por Paco Glez 27 Diciembre 2011 en 12:29 pm

    Habría que impulsar una demanda judicial contra el uso de la papa congelada o de plástico (mal del congelati), propiciado por la irrupción en la provincia de las franquicias de comida rápida donde habita el maligno. La especie invasora ha colonizado fogones históricos. Hay que promover el PRPFF (Plan de Recuperación de la Papa Frita Fresca), antes de que sea demasiado tarde.

  • por Cosas de Comé 27 Mayo 2011 en 7:25 am

    Romualdo, gran sitio del que hablas, además es una venta de esas auténticas, de las que quedan pocas. Está en el pago de Santa Lucía, el mismo sitio donde está la Castillería. Se accede desde la carretera que va de Vejer hacia la Barca de Vejer.

  • por Romualdo de la Isla 26 Mayo 2011 en 12:06 pm

    Las papas que acompañan a los huevos fritos de la Venta El Toro, abajo de Vejer antes de llegar a la Barca. Una delicia de plato.

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