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Paco el del Maestrito preparando el pescao en 1988

Publicado el Miércoles, Febrero 4, 2015 por Cosas de Comé

El bar del barrio de La Viña fue famoso por sus frituras, la carne con tomate y las papas aliñás de Antoñita Guillén, que tenían su truco: rebajar el vinagre agregándole la misma cantidad de agua

Francisco Sánchez, Paco "el del Maestrito" en una foto tomada por el fotógrafo gaditano Theo Gonza de la tertulia fotográfica Balaustrada. La foto pertenece a la colección expuesta el pasado mes de enero en Quilla, el restaurante gaditano frente a la Caleta, donde se han expuesto una quincena de fotos realizadas por esta tertulia "hace 27 años". Agradecemos a Theo Gonza haber autorizado la publicación de esta foto.

Texto: Pepe Monforte

Todo era singular, de esos sitios que no olvidas en la vida, ni por su estética ni por lo que servían allí. Cuenta Luis Sánchez Sierra, el sobrino de los últimos propietarios de El Maestrito, que el establecimiento se fundó en 1922 cuando Manolo Guillén se hace con una finca en la calle La Paz, en pleno barrio de la Viña. La adquirió por 8000 pesetas y ahí puso el bar al que ya llamó El Maestrito. Luis destaca que en sus más de 60 años de vida, el establecimiento apenas cambió su estética y se conservaron de igual manera las estanterias, repletas de objetos y hasta la barra de madera y vivos colores. No es extraño que los coleccionistas, al cerrar el establecimiento, pugnaran por hacerse con la cantidad de tesoros que tenía la taberna, que apenas daba para cuatro cinco mesas de formica con sus sillas a juego.

Sus tíos le dejaron a Luis la colección de billetes del mundo que presidía una de las paredes. El sobrino de los últimos dueños de El Maestrito, que cuenta ya 80 años, los conserva como un tesoro a pesar de que los papeles están muy estropeados: “Todos tienen un boquete porque Paco los colgaba con chinchetas.

Paco era también un gran aficionado a los toros y este era otro de los motivos de decoración de la taberna. En una esquina colgaban los jamones, por los que también era famoso el bar. Al lado se abría la cocina de Antoñita, Antoñita Guillén Lahesa, la mujer de Paco y la hija de Manolo Guillén, el fundador. Para Paco hacerse con las riendas del establecimiento de los Guillén fue fácil. Ya traría experiencia porque había pasado como dependiente por varios ultramarinos, desde Casa Manganeli en Cádiz hasta la Casa de Jesús Palacios en Puerto Real de donde se vino para El Maestrito. La singular “plantilla” del bar la completaba Manolo Guillén Lahesa, el hermano de Antoñita, al que muchos habitantes del barrio recuerdan con su bolsa con los mandaos para el bar.

Manolo traía al bar el material de trabajo que Antoñita necesitaba para hacer sus obras de arte. La carta era corta. Para empezar unas hojas de lechuga, sin cortar, servidas enteras, con un chorrito de vinagre y sal por lo alto, nada más, un poquito de jamón y lo que no faltaba en ninguna mesa, las papas aliñás. De cocina sólo había un plato que bordaba, la carne metía en tomate, de un rojo intenso de esos que sólo se logran con horas de cocción para quitar cualquier resto de agua.

La segunda gran estrella de la casa era el pescado que le traían a Paco, que había nacido en Vejer, de la vecina playa de La Caleta. Las piezas se exponían en fuentes en la cubierta de marmol del mostrador. La reina era un pescado ahora poco habitual en las mesas de los restaurantes, la mojarra, un pescado de roca, con cierto parecido a las doradas, que servían troceado y frito.

El bar cerró entre 1993 y 1994, recuerda Luis Sánchez Sierra, cuando se jubilaron Paco, Antoñita y Manolo. Pero a Luis “El Maestrito” no sólo le dejó en herencia la colección de billetes, Antoñita le enseñó a su mujer, Carmen Martín Mateos, la receta de las famosas papas aliñás que todavía Carmen sigue haciendo para disfrute de la familia. Carmen señala que “lo primero es cocer las patatas. Se hacen con piel y sin echarle sal. Luego, cuando están tiernas se sacan de la olla y se enfrían con agua del grifo. Una vez hecho esto se pelan y se parten a trozos. Se le añade cebolla picada, perejil picado, aceite de oliva con generosidad, sal y, el toque de Antoñita que rebajaba el vinagre que le ponía con agua, en proporción de mitad y mitad”.

Si tiene alguna foto antigua de bares de la provincia de Cádiz, puede enviarlas a Cosasdecome a través de este formulario. (pinchar aquí).

Otra foto de Paco el del Maestrito captada bastantes años antes. La foto es de una revista de la época pero no hemos podido datarla.

 

 

2 Respuestas
  • por Alonso Troncoso 12 Febrero 2015 en 13:21 pm

    Fui un cliente habitual de El Maestrito, y poco mas tengo que añadir al comentario de José Luis Fatou.
    Recuerdo perfectamente esas papas aliñás, la carne en tomate y sobre todo el pescaito frito.
    En ocasiones añadían a esta corta carta alguna que otra cosita, como la caña de lomo.
    Era un sitio único, agradable, en el mismo corazón del barrio, donde aparte de la gastronomía había que destacar la sencillez y gran humanidad de los tres: Antonia,Manolo y Paco.
    Cuando cerraron, tuve la impresión de perder algo mío.
    Posiblemente en un futuro mas o menos cercano, alguien le de vida de nuevo a esta taberna, pero no será nunca lo mismo, ya que el alma de la misma eran estas tres personas.
    Se me olvidaba, había unos cartelitos en la pared que decían: Hay mojarritas, las pesca Antoñín.
    Seguro que allá donde están comparten esas papas aliñás y eso solo puede suceder en un buen lugar.

  • por José Luis Fatou Rodríguez 11 Febrero 2015 en 22:13 pm

    El Maestrito no solamente era un bar, sino algo mas, un santuario de la gastronomía gaditana en su mas pura esencia, donde como bien dice el artículo de Pepe Monforte, las papas aliñá era algo así como un manjar celestial con sabor a caviar, y donde todo sus elementos como, el perejil, la cebolla, el aceite, el vinagre, parecia que procedian del templo de los dioses, y si hablamos de la mojarra frita, con ese toque de fritura como nadie sabía hacerlo; las lechugas con sus hojas sin partir, y con ese toque de sal y vinagre, y así podiamos seguir y no parar. Y un ritual que llevaban a cabo todos los dias, al mediodia, o sea; a las 12 horas, con el bar a punto de abrir brindaban a diario con su vermut correspondiente. Y como punto y seguido, la amabilidad y sobre todo la humanidad que encerraban en lo mas profundo de sus corazones. Y cuando consideraban que habia que hacer un alto en el camino, y descansaban ese día, tenían por costumbre sentarse en la terraza del Bar Andalucia o bien en El Morante, y todo aquel que pasaba, que eran habituales de su Bar, los invitaba a compartir con ellos la copita de rigor con su marisco correspondiente, que previamente habian adquirido He sido un privilegiado por haber tenido el honor de compartir tantas horas de tertulia con mis amigos y sobre todo en disfrutar de la amistad y el cariño de Manolo, Antonia y de Paco, que estoy seguro que seguiran departiendo entre ellos, allá donde estén, de esos buenos ratos que ya gozaron aquí con todos sus amigos que para ellos fueron su auntentica familia. Descansen en paz.

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