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Ensaladillismo

Publicado el Lunes, Julio 18, 2011 por Cosas de Comé

Ensaladilla del Bar Las Palomas de Cádiz, tipico ejemplo de ensaladilla "cupular". Foto: Cosas de Comé

 

 

Ensaladillismo

Definición

El ensaladillismo es una de las tres ciencias madres de la tapatología en unión de la tortillología y la croquetología.

Se ocupa de estudiar todo tipo de ensaladillas desde la inmigrante, la rusa, hasta las del país, la de gambas o la de pulpo, uno de los últimos fenómenos de esta ciencia y que está en auge.

Defínasé como ensaladilla a toda preparación que sobre una base de papas cocías lleve como ingrediente necesario la mayonesa y a partir de ahí, echalé imaginación…que no quiero yo decirle lo que he llegado yo a ver como ingrediente de una ensaladilla.

El colegio establece como rama aparte del ensaladillismo a la papaaliología o estudio de las papas alioli, aunque admite como obra del ensaladillismo a las ensaladillas en que la mayonesa lleva un toque de ajo, siempre que lleven algún ingrediente más que las separe de las papas alioli (patatas, ajo, mayonesa y perejil).

Los ensaladillistas deben atender a la hora de estudiar esta ciencia a varios aspectos. En primer lugar obserbarán sus ingredientes y distinguirán entre los imprescindibles: patatas y mayonesa;  básicos: zanahoria y huevo, y los “embellecedores” entre los que deberiamos citar a todos los demás ingredientes que se le agregan, incluidos los chícharos (guisantes).  Sobre estos últimos se ha escrito mucho para dilucidar si la verdadera ensaladilla gaditana los lleva o no. De todos modos la corriente “chicharista”, que defiende la inclusión de este ingrediente parece ir en declive en pos de un estilo más “minimalista” de las ensaladillas con menos ingredientes.

A la vista de los ingredientes y la forma de la ensaladilla el colegio distingue varios tipos de ensaladillas, lo que debe tenerse en cuenta a la hora de elaborar los informes:

Ensaladilla cupular

Dicesé de la ensaladilla que se presenta en forma de bola o cúpula catedralicia y que se suele elaborar utilizando como molde el artilugio que se usa para dar forma a las bolas de helado. Es un clásico del ensaladillismo y se distinguen en ella dos subtipos: la cupular coronada, cuando se cubre de una generosa capa de mayonesa y la “calvótica”, cuando no se añade sobre la superficie nada más. Pulse aquí para ver el capricho patateril de la bodeguita de Mi Pueblo de Olvera, claro ejemplo de ensaladilla cupular.

Ensaladilla “al pegotón” o “al libre albedrío”


Son las ensaladillas que se sirven en el plato mediante un hábil golpe de cuchara del camarero y que te la sueltan tal como cae. Para ello se necesita que la mezcla de mayonesa y papas sea consistente, sin caer en el engollipamiento. Puede coronarse “al banderillero” que es cuando en la ensaladilla se colocan, como adorno, dos picos en lo alto. Lastimosamente esta modalidad se está perdiendo y es una pena. Vea aquí un ejemplo de la ensaladilla al pegotón, la del Bar Piccola de Cádiz.

Ensaladilla básica o minimalista

Si está bien hecha suele resultar exquisita, aunque está al alcance de pocos cocineros y cocineras. Sólo lleva patatas, mayonesa y, como máximo, huevo y zanahoria. Como adorno puede presentarse “repellada” que es cuando por encima se le coloca una capa de mayonesa a modo de “enlucirla”, hablando en lenguaje de albañil. Pulse aquí para ver un ejemplo magitral de esta ensaladilla, la de Casa Paco Ceballos de El Puerto de Santa María.

Ensaladilla rusa o atuneada


Es lo que se considera el canón “clásico de la ensaladilla” y suele llevar patatas, mayonesa y zanahorias o pimientos morrones. Suele ir a-tuneada, es decir con pedacitos de atún en aceite o incluso melva. Es también preceptivo y “de escuela” adornarla con una o dos tiras de pimiento morrón. Vea aquí un ejemplo en la ensaladilla rusa de la Taberna del Garbanzo Negro de Cádiz

Ensaladilla mariscodóncica o amarisconada

 

Una ensaladilla que ha adquirido gran popularidad. Suele hacerse mezclando papas, mayonesa y gambas. Las que se hacen con gambas de verdad, como la que mostramos aquí, son una verdadera maravilla, ahora bien, las que llevan gambas de esas peladas y más congelatis que un palito de merluza, suelen ser bastante deprimentes. Atención: los palitos de cangrejo no se consideran marisco. Vea un magnífico ejemplo de ensaladilla de gambas, con la que hace unos de los pioneros, la de Manolo Sierra en D`Manué.

Cilindroensaladilla

Es la forma de presentar la ensaladilla que están adoptando los jóvenes cocineros y representantes de la nueva cocina. Suele presentarse en forma cilindrica y suele llevar algún “toque de autor”. Las hay con salmón, con un toque de huevas de lumpo o con pulpo y langostinos, todo junto como esta que realiza el Bar Levante de El Puerto, que ponemos de ejemplo.

Ensaladilla pulposódica

 

Es la ensaladilla de moda. Se trata de una fusión entre dos grandes inmigrantes de la tapa: la ensaladilla rusa y el pulpo a la gallega que han creado una ensaladilla que lleva patatas y mayonesa que se arrejuntan con el pulpo y el pimentón. El primer precedente que tenemos datado de esta ensaladilla, y que sigue siendo lider de ventas en el establecimiento, es la ensaladilla de pulpo del restaurante El Balandro de Cádiz. Damos hasta la receta.

Ensaladillismo creativo

Son todas aquellas producciones ensaladillisticas que se apartan de los cánones oficiales, bien por su forma o por sus ingredientes. El Colegio ha decidido fundar esta nueva rama de estudios a raíz de la aparición en El Puerto de Santa María de una ensaladilla de coliflores, que no lleva patatas cocidas de ahí su extraordinario interés científico…además de que está pa matarse. Pulse aquí para leer el informe sobre esta ensaladilla encontrada en el bar restaurante Juan Antonio.

En este mismo campo cabe destacar dos “ensayos ensaladillisticos” realizados por dos clásicos de la tapatología gaditana. Ambos han tenido la idea de “fusionar” en un mismo plato la ensaladilla con las papas aliñás obteniendo resultados bastante satisfactorios. Estos dos “prototipos” de ensaladillismo creativo se pueden encontrar en el bar La Gallega de San Fernando (más datos aquí) y en el Bar Bohemia de Cádiz (más datos aquí)

Fase gustativa de la cata de ensaladilla

Una vez que el tapatólogo ha finalizado la fase “visual” de la cata de ensaladilla, debe comenzar la cata “gustativa”. Primero que nada se realizará la prueba del “pico 14″ herramienta considerada fundamental en el análisis ensaladillistico. Para ello procederá a tomar un pico. En primer lugar lo probará solo para cerciorarse de que la herramienta está en buen estado y luego lo meterá en la ensaladilla portando transportandola así de esta manera hasta la boca. De esta manera ya se podrá hacer una idea del “estado” de la ensaladilla y podrá comprobar algunos de sus defectos más comunes que detallamos a continuación:

  • Engolliposis: Dicesé del mal que aqueja a algunas ensaladillas que están tan sequeronas que es imposible comerselas sin jartarse de agua o Cruzcampo. En sus informes deben poner la palabra “inframayonesada” que es como se define a las ensaladillas emgolliponas que carecen de cantidad suficiente de mayonesa.
  • Palitosis o mal del palito: Suele darse especialmente este mal en las presuntas ensaladillas de marisco en las que el “habil” tabernero sustituye a la portentosa gamba o la carne de cangrejo por palitos de esa cosa insulsa. Se han dado casos de “honrados” taberneros que anuncian incluso ensaladilla de buey de mar y luego del buey no aparece ni el cuerno. Estan ensaladillas deben llevar informe negativo.
  • Heladismo: Otro defecto ahora muy de moda en las ensaladillas es la de servirlas casi congelatis, más frías que una caballa en el Polo Norte. Este mal ya ha sido denunciado por eminentes ensaladillólogos. Consultar artículo sobre este tema.
  • Apicosis: Mal ya practicamente desaparecido y que caracteriza al hostelero “agarrao” que más que te pone dos picos para degustar la ensaladilla. Afortundamente esta enfermedad está considerada “en desaparición” por el Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz.

Casos prácticos

Las ocho grandes ensaladillas de Jerez

Aquí la lista con las mejores ensaladillas de la provincia de Cádiz.

Ver el listado de sitios de la provincia que tienen ensaladillas recomendables

Formulas magistrales del ensaladillismo (recetas)

Area de discusión cientifica

Debajo, donde pone comentarios, puede introducir las consideraciones que crea oportunas sobre este área de la ciencia y apuntar los descubrimientos que haya hecho sobre esta disciplina no olvidando que debe incluir los datos del sitio donde descubrió el caso con dirección, teléfono y, si los conoce, días en que está abierto el establecimiento para facilitar a los demás tapatólogos la comprobación y estudio de los hechos.

Los comentarios serán analizados, antes de su publicación, por el Colegio a fin de evitar la aparición de datos falsos o que falten al debido espíritu científico que debe imperar en este área.

Pulse aquí para ver el índice general de ciencias tapatológicas

12 Respuestas
  • por Leandro 29 Mayo 2014 en 19:09 pm

    Viva la guasa.

  • por Javier 28 Mayo 2014 en 18:45 pm

    2 lagrimones, uno por cada bola, se me han caído al ver esa foto, ese icono de mi juventud tapera: la ensaladilla del bar Las Palomas de Cádiz… ¡inigualable!

  • por Javier Fernandez 4 Noviembre 2012 en 10:26 am

    Recomendamos nuestras ensaladillas en el Asador Bienmesabe, en el Puerto de Santa Maria, Avda. de la Musica esquina calle Clarinete. Especialistas en ensaladilla de marisco y la ensaladilla atuneada. En ocasiones tambien hacemos disfrutar a nuestros clientes con una excelente ensaladilla de pollo, o tal vez es muy recomendable nuestra ensaladilla de Pasta, ahumados y frutos de temporada. Disfrutenla al mejor precio.

  • por miguel 4 Marzo 2012 en 19:44 pm

    muy buena la ensaladilla rusa del bar el alcázar en cádiz

  • por Cosas de Comé 26 Diciembre 2011 en 8:41 am

    Muchas gracias Olga Esther. Me alegro de que te haya gustado la ciencia del ensaladillismo y el blog. Saludos.

  • por Olga -Esther de la Corte López 24 Diciembre 2011 en 11:55 am

    Felicidades por el Informe Ensaladilla.Cabe destacar la rigurosa descripción y el entusiasmo que se trasmite .Al leerlo empieza una a salivar y las papilas gustativas hacen su función .La ensaladilla de pulpo es todo un descubrimiento que pienso poner en práctica en breve.El blog en general no tiene desperdicio, se lo estoy recomendando a todas mis amistades.

  • por miguel 12 Septiembre 2011 en 19:58 pm

    muy buena vamos exquisita trato fenomenal

  • por Carmen Alonso 23 Julio 2011 en 11:46 am

    Bueno Pepe Docampo: sin precio, ni desperdicio, la receta de la Mestayer de Echagüe. … si algún día la haceis, avisar..no me lo perdería por nada.

  • por Cosas de Comé 19 Julio 2011 en 17:42 pm

    Gracias Iñaki.

  • por Cosas de Comé 19 Julio 2011 en 17:42 pm

    Pepe tu aportación al ensaladillismo es magnifíca. La receta no tiene desperdicio ¿Te imaginas el precio al que habría que cobrar la tapa?

  • por Iñaki Zaballa 19 Julio 2011 en 7:15 am

    Definitivamente sublime, tanto el tratado, que es de premio Nobel, como el comentario de Pepe Docampo.

  • por Pepe Docampo 19 Julio 2011 en 0:56 am

    Ya que estais tan científicos y dado que la madre y origen de todas las ensaladillas es la Ensaladilla Rusa, os pongo, para los que no la hayan leído, la receta que aparece en el libro de la Parabere. La que organiza esta mujer para hacer una ensaladilla no es ni medio normal. Lo que más me gusta es lo del “jamón de oso”. A ver cuando lo traen a La Alacena. Vereis que risas con los civiles del Seprona o como se llame ahora.

    Ahí va eso:

    “Ensalada Rusa por María Mestayer de Echagüe

    Rara es la vez que se hace completa la ensalada rusa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición, como sucede con el caviar, el esturión ahumado, el jamón de oso y los agoursis (productos rusos todos ellos), y otros tampoco se encuentran todo el año, como la perdiz, la coliflor o la remolacha (desde luego que empeñándose se acabará por lograr todos, frescos o en conserva).

    En resumen: la ensalada rusa es un conjunto de hortalizas, carne, ave y pescado, condimentada con una salsa mayonesa, quedando cada uno facultado para cambiar, sustituir o suprimir tal o cual ingrediente con tal de que resulte al final bien surtida.

    Nota.- A poder ser, no se suprimirán la remolacha ni el caviar, pues son los ingredientes característicos de esta ensalada.

    Cantidades.- Para doce personas: 100 gr. de zanahorias, 100 gr. de nabos, 150 gr. de guisantes, 125 gr. de judías verdes, 150 gr. de espárragos, 100 gr. de coliflor, 125 gr. de remolacha, 100 gr. de setas frescas, 4 ó 5 patatitas, 100 gr. de lengua a la escarlata, 125 gr. de jamón cocido, 100 gr. de pechuga de ave cocida o asada, 100 gr. de pechuga de perdiz cocida o asada, 100 gr. de langosta cocida, 50 gr. de caviar, 50 gr. de salmón ahumado, 60 gr. de salchichón, 75 gr. de trufas y 3 pepinillos en vinagre ( la receta rusa indica agoursis, o sea pepinos en salmuera), medio litro de salsa mayonesa y pimienta de Cayena.

    Nota.- Siguiendo la norma que me he propuesto, incluyo casi todos los componentes de una ensalada rusa, pero vuelvo a insistir en que no todos ni mucho menos, son indispensables.

    Procedimiento.- Las zanahorias y los nabos se cortan en trocitos alargados; las patatas, en pedacitos cuadrados; las judías verdes, en rombos; los espárragos, en trozos regulares. Se lava la coliflor y se desgranan los guisantes. Así preparadas, se cuecen todas estas hortalizas con agua hirviendo y sal por separado (unas necesitan más tiempo que otras para cocerse).
    Las setas se cortan a filos (en tiritas) y se ponen a cocer con agua, un poco de mantequilla y unas gotas de limón.
    Todos estos ingredientes cuando se vayan a utilizar han de estar frios y, sobre todo, perfectamente escurridos (para que no adelgacen luego la mayonesa); por tanto, es necesario que apuren bien, primero en coladores y luego esparciéndolos encima de una servilleta; una vez que hayan apurado póngase todo en una ensaladera, reservando un hermoso cogollo de coliflor para el adorno.
    Téngase cocida la remolacha; pélese y córtese en rodajas finas, reservándola para el adorno; resérvense igualmente los pepinillos cortados en rodajitas y las trufas cortadas en lamas (los recortes de las trufas échense en la ensaladera).
    La langosta, el samón, la lengua, el jamón y las pechugas de pollo y perdiz córtense en rajitas menudas y échense también en ensaladera, así como el salchichón partido en rodajitas finas.
    Confecciónese una salsa mayonesa bien condimentada con vinagre, sal, pimienta y pimienta de Cayena (la adición de una cucharada de Savora la mejora notablemente); mézclense las tres cuartas partes de la mayonesa con el contenido de la ensaladera; trasládese todo a otra ensaladera, a poder ser de cristal, y cúbrase toda la superficie con lo restante de la salsa mayonesa, alisándolo con un cuchillo.
    Procédase a decorarlo colocando en el centro el cogollo de coliflor; hágase con las lamas de trufas una cenefa alrededor, alternándolas con la remolacha y los pepinillos, y en los intervalos colóquese el caviar.
    Téngase en un sitio fresco hasta el momento de servirla.”

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