Ensaladilla del Bar Las Palomas de Cádiz, tipico ejemplo de ensaladilla "cupular". Foto: Cosas de Comé

Ensaladillismo

Definición

El ensaladillismo es una de las tres ciencias madres de la tapatología en unión de la tortillología y la croquetología.

Se ocupa de estudiar todo tipo de ensaladillas desde la inmigrante, la rusa, hasta las del país, la de gambas o la de pulpo, uno de los últimos fenómenos de esta ciencia y que está en auge.

Defínasé como ensaladilla a toda preparación que sobre una base de papas cocías lleve como ingrediente necesario la mayonesa y a partir de ahí, echalé imaginación…que no quiero yo decirle lo que he llegado yo a ver como ingrediente de una ensaladilla.

El colegio establece como rama aparte del ensaladillismo a la papaaliología o estudio de las papas alioli, aunque admite como obra del ensaladillismo a las ensaladillas en que la mayonesa lleva un toque de ajo, siempre que lleven algún ingrediente más que las separe de las papas alioli (patatas, ajo, mayonesa y perejil).

Los ensaladillistas deben atender a la hora de estudiar esta ciencia a varios aspectos. En primer lugar obserbarán sus ingredientes y distinguirán entre los imprescindibles: patatas y mayonesa;  básicos: zanahoria y huevo, y los “embellecedores” entre los que deberiamos citar a todos los demás ingredientes que se le agregan, incluidos los chícharos (guisantes).  Sobre estos últimos se ha escrito mucho para dilucidar si la verdadera ensaladilla gaditana los lleva o no. De todos modos la corriente “chicharista”, que defiende la inclusión de este ingrediente parece ir en declive en pos de un estilo más “minimalista” de las ensaladillas con menos ingredientes.

A la vista de los ingredientes y la forma de la ensaladilla el colegio distingue varios tipos de ensaladillas, lo que debe tenerse en cuenta a la hora de elaborar los informes:

Ensaladilla cupular

Dicesé de la ensaladilla que se presenta en forma de bola o cúpula catedralicia y que se suele elaborar utilizando como molde el artilugio que se usa para dar forma a las bolas de helado. Es un clásico del ensaladillismo y se distinguen en ella dos subtipos: la cupular coronada, cuando se cubre de una generosa capa de mayonesa y la “calvótica”, cuando no se añade sobre la superficie nada más. Pulse aquí para ver el capricho patateril de la bodeguita de Mi Pueblo de Olvera, claro ejemplo de ensaladilla cupular.

Ensaladilla “al pegotón” o “al libre albedrío”

Son las ensaladillas que se sirven en el plato mediante un hábil golpe de cuchara del camarero y que te la sueltan tal como cae. Para ello se necesita que la mezcla de mayonesa y papas sea consistente, sin caer en el engollipamiento. Puede coronarse “al banderillero” que es cuando en la ensaladilla se colocan, como adorno, dos picos en lo alto. Lastimosamente esta modalidad se está perdiendo y es una pena. Vea aquí un ejemplo de la ensaladilla al pegotón, la del Bar Piccola de Cádiz.

Ensaladilla básica o minimalista

Si está bien hecha suele resultar exquisita, aunque está al alcance de pocos cocineros y cocineras. Sólo lleva patatas, mayonesa y, como máximo, huevo y zanahoria. Como adorno puede presentarse “repellada” que es cuando por encima se le coloca una capa de mayonesa a modo de “enlucirla”, hablando en lenguaje de albañil. Pulse aquí para ver un ejemplo magitral de esta ensaladilla, la de Casa Paco Ceballos de El Puerto de Santa María.

Ensaladilla rusa o atuneada

Es lo que se considera el canón “clásico de la ensaladilla” y suele llevar patatas, mayonesa y zanahorias o pimientos morrones. Suele ir a-tuneada, es decir con pedacitos de atún en aceite o incluso melva. Es también preceptivo y “de escuela” adornarla con una o dos tiras de pimiento morrón. Vea aquí un ejemplo en la ensaladilla rusa de la Taberna del Garbanzo Negro de Cádiz

Ensaladilla mariscodóncica

Una ensaladilla que ha adquirido gran popularidad. Suele hacerse mezclando papas, mayonesa y gambas. Las que se hacen con gambas de verdad, como la que mostramos aquí, son una verdadera maravilla, ahora bien, las que llevan gambas de esas peladas y más congelatis que un palito de merluza, suelen ser bastante deprimentes. Atención: los palitos de cangrejo no se consideran marisco. Vea un magnífico ejemplo de ensaladilla de gambas, con la que hace unos de los pioneros, la de Manolo Sierra en D`Manué.

Cilindroensaladilla

Es la forma de presentar la ensaladilla que están adoptando los jóvenes cocineros y representantes de la nueva cocina. Suele presentarse en forma cilindrica y suele llevar algún “toque de autor”. Las hay con salmón, con un toque de huevas de lumpo o con pulpo y langostinos, todo junto como esta que realiza el Bar Levante de El Puerto, que ponemos de ejemplo.

Ensaladilla pulposódica

Es la ensaladilla de moda. Se trata de una fusión entre dos grandes inmigrantes de la tapa: la ensaladilla rusa y el pulpo a la gallega que han creado una ensaladilla que lleva patatas y mayonesa que se arrejuntan con el pulpo y el pimentón. El primer precedente que tenemos datado de esta ensaladilla, y que sigue siendo lider de ventas en el establecimiento, es la ensaladilla de pulpo del restaurante El Balandro de Cádiz. Damos hasta la receta.

Fase gustativa de la cata de ensaladilla

Una vez que el tapatólogo ha finalizado la fase “visual” de la cata de ensaladilla, debe comenzar la cata “gustativa”. Primero que nada se realizará la prueba del “pico 14″ herramienta considerada fundamental en el análisis ensaladillistico. Para ello procederá a tomar un pico. En primer lugar lo probará solo para cerciorarse de que la herramienta está en buen estado y luego lo meterá en la ensaladilla portando transportandola así de esta manera hasta la boca. De esta manera ya se podrá hacer una idea del “estado” de la ensaladilla y podrá comprobar algunos de sus defectos más comunes que detallamos a continuación:

• Engolliposis: Dicesé del mal que aqueja a algunas ensaladillas que están tan sequeronas que es imposible comerselas sin jartarse de agua o Cruzcampo. En sus informes deben poner la palabra “inframayonesada” que es como se define a las ensaladillas emgolliponas que carecen de cantidad suficiente de mayonesa.

• Palitosis o mal del palito: Suele darse especialmente este mal en las presuntas ensaladillas de marisco en las que el “habil” tabernero sustituye a la portentosa gamba o la carne de cangrejo por palitos de esa cosa insulsa. Se han dado casos de “honrados” taberneros que anuncian incluso ensaladilla de buey de mar y luego del buey no aparece ni el cuerno. Estan ensaladillas deben llevar informe negativo.

• Heladismo: Otro defecto ahora muy de moda en las ensaladillas es la de servirlas casi congelatis, más frías que una caballa en el Polo Norte. Este mal ya ha sido denunciado por eminentes ensaladillólogos. Consultar artículo sobre este tema.

• Apicosis: Mal ya practicamente desaparecido y que caracteriza al hostelero “agarrao” que más que te pone dos picos para degustar la ensaladilla. Afortundamente esta enfermedad está considerada “en desaparición” por el Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz.

Casos prácticas

Consultar la gran guía de la ensaladilla de la provincia de Cádiz (fase de borrador)

Formulas magistrales del ensaladillismo (recetas)

• La ensaladilla de pulpo del restaurante Balandro
• La ensaladilla al ajillo del bar Piccola
• La ensaladilla del bar Las Palomas
• La ensaladilla rusa de gambas con un toque de vino fino del restaurante El Faro de El Puerto
• La ensaladilla rusa de La Rusa Blanca (ensaladilla típica de la zona de Siberia)

Area de discusión cientifica

Debajo, donde pone comentarios, puede introducir las consideraciones que crea oportunas sobre este área de la ciencia y apuntar los descubrimientos que haya hecho sobre esta disciplina no olvidando que debe incluir los datos del sitio donde descubrió el caso con dirección, teléfono y, si los conoce, días en que está abierto el establecimiento para facilitar a los demás tapatólogos la comprobación y estudio de los hechos.

Los comentarios serán analizados, antes de su publicación, por el Colegio a fin de evitar la aparición de datos falsos o que falten al debido espíritu científico que debe imperar en este área.

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