La anguilla en amarillo, un plato ya dificil de encontrar y, por tanto, objeto de estudio de la arqueotapatología. Foto: Cosasdecome

Arqueotapatología

Definición

La arqueotapatología es la ciencia que se ocupa de las tapas en peligro de extinción. Se divide en dos áreas. Por un lado está la arqueotapatología baretosa, que se ocupa del análisis  de las tapas que, habiendo sido muy populares, ya son muy dificiles de encontrar en los bares.  Fueron estrellas en su tiempo y ahora, como el lince ibérico, están en peligro de desaparecer. A modo de ejemplo podriamos hablar en este campo de tapas como los huevos rellenos, el San Jacobo, el coctel de marisco o aquel postre mítico de las ventas que era el Pijama.

La segunda gran área de estudio es la arqueotapatología tipicosa, que es la que se ocupa de los platos típicos de la provincia de Cádiz en peligro de extinción. Aquí cabría citar platos como el abajao de Arcos, el arranque roteño o las caballas con babetas platos que figuran en muchas guías y sitios como característicos de una ciudad pero que son muy dificiles den encontrar.

Esta ciencia trata, por tanto, de la recuperación de estos dos tipos de platos y el hallazgo de las pocas muestras existentes de cada uno. La labor del arqueotapatólogo es primero localizar la tapa en peligro de extinción, segundo catalogarla, describirla, fotografiarla y comérsela…no la vamos a guardar en una urna como si fuera la canina de Leopoldo III de Austria. Los arqueologos, los que estudian las piedras,  tienen mucho interés en exponer sus descubrimientos. Los arqueotapatólogos tienen mucho interés en exponer sus hallazgos y nuestro interés es-poner-nos hasta arriba con los descubrimientos.

El arqueotapatólogo, una vez estudiado y comido su hallazgo, deberá luego “ensalzar”, con zeta, no con s, la tapa encontrada a través de publicaciones científicas para conseguir que otros tapatólogos conozcan su existencia y, como si fuera un besamanos, la visiten, la paladeen, la disfruten y también extiendan al mundo la buena nueva de su existencia.

El ámbito de trabajo del arqueotapatólogo está más en torno a las tabernas y los bares de barrio. También en las ventas de carretera se suelen hacer hallazgos importantes y ya si se investiga en poblaciones de menos de 10.000 habitantes las posibilidades de encontrar algún hallazgo se acentúan.

A diferencia de nuestros colegas los arqueólogos, que estudian las piedras, que son mucho más duras, el arqueotapatólogo, más que la prueba del carbono 14, utiliza la técnica de la telera 14 que consiste en mojar este tipo de pan en la salsa del hallazgo hasta que la masa panaria quede bien impregnada de la salsa. La degustación da luego muchas pistas sobre la tapa.

Las caballas con babetas, otro plato de estudio para la arqueotapatología. Foto: Cosasdecome

Qué es una tapa en peligro de extinción

La primera cuestión sobre la que debemos reflexionar es definir que es una tapa en peligro de extinción y, por tanto, una tapa de interés arqueotapatológico. Se considera tapa en extinción la que se encuentra en menos del uno por ciento de los bares y restaurantes. Sólo son objeto de estudios aquellos platos tradicionales de la zona o que han tenido peso en la hostelería.

La arqueotapatología recorre todos los ámbitos de la tapatología ya que en todas las ciencias nos encontramos platos que son dificiles ya de encontrar.

Cuales son los principales problemas que se dan en la arqueotapatología

El principal obstáculo es la falta de fuentes…y mira que esto es complicado en un bar, donde hay fuentes por todos lados, sobre todo llenas de choquitos y puntillitas. Sin embargo existe poca bibliografía sobre arqueotapatología, ya que es una disciplina científica que acaba de nacer. El tapatólogo debe por tanto apelar a su intuición a la hora de considerar si una tapa es un hallazgo de arqueotapatología. En este sentido el Colegio tiene ya en fase borrador la lista “San Jacobo”, en honor a nuestro patrón y que recoge las tapas en peligro de extinción que han sido comunicadas hasta ahora al colegio. Pinchar aquí para ver la lista.

Si el plato se encuentra en la lista pues perfecto y si no el tapatólogo puede solicitar la inclusión de su hallazgo en la lista, que así irá engordando como un comedor compulsivo de bistés de pollo empanaos.

Es necesario reflexionar sobre el peligro que supone para la arqueotapatología el trabajo de los temidos cocineros “deconstructores”, esos cocineros dispuestos a coger un plato tradicional como el menudo y transformar los garbanzos en “aire” y los tropezones de jamón en “espuma”. El arqueotapatólogo busca la tapa en versión original…no tuneada.

Cabe decir que uno de los rasgos característicos de la arqueotapatología es que es una ciencia tapatológica transversal, es decir, que estudia casos englobados en otras ciencias tapatológicas.

Casos prácticos y documentos de interés

El principal documento de trabajo de la arqueotapatología es la “Lista San Jacobo”. Es primordial que todos los arqueotapatólogos comuniquen sus descubrimientos en esta lista y aporten tapas en peligro de extinción para que el Colegio pueda llevar a cabo planes de recuperación, para lo que esperamos contar con la ayuda de la ONU (por lo menos que haga algo). Pinchar aquí para consultar el informe San Jacobo

No obstante hay también una lista interesante de descubrimientos que merecen ser mencionados:

• Las papas con alcauciles y su huevo cuajao de la Venta El Albero
• Los frijones con tagarninas del Rincón del Abuelo Enrique
• El buche del Bar Versalles 78
• Las costillitas en adobo del Bar Bahía
• La temblaera frita de Casa Perico
• La anchoba en adobo de Casa Perico
• Los boquerones en vinagre del Bar La Pasarela
• Los destrozos del Bar El Resbalón
• El buche de mero de El Campero

Eminencias de la arqueotapatología

• Tapatóloga María Luisa Casal, descubridora de las papas con alcauciles de la Venta El Albero
• Tapatólogo Patricio Rodríguez, descubridor de los frijones con tagarninas del Rincón del Abuelo Enrique
• Tapatólogos Cayetano Delgado y Ernesto Salazar, descubridores de la anchoba en adobo y la temblaera frita de Casa Perico

Museo de la tapa

Cosasdecome recoge en este apartado aquellas tapas que se han hecho famosas en la provincia de Cádiz y que han ido desapareciendo. Pinchar aquí para entrar en el museo de la tapa.

Formulas magistrales (recetas)

• Las habas esparragás con su huevo cuajao de la Venta El Albero
• Los destrozos del Bar El Resbalón
• El requeté  del bar restaurante Mi Pueblo

Area de discusión científica

Debajo, donde pone comentarios, puede introducir las consideraciones que crea oportunas sobre este área de la ciencia y apuntar los descubrimientos que haya hecho sobre esta disciplina no olvidando que debe incluir los datos del sitio donde descubrió el caso con dirección, teléfono y, si los conoce, días en que está abierto el establecimiento para facilitar a los demás tapatólogos la comprobación y estudio de los hechos.

Los comentarios serán analizados, antes de su publicación, por el Colegio a fin de evitar la aparición de datos falsos o que falten al debido espíritu científico que debe imperar en este área.

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