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Adobismo

Publicado el Domingo, Septiembre 25, 2011 por Cosas de Comé

Adobo fotografiado en su unidad de medición tradicional: "la tajá". Foto: Cosas de Comé

Adobismo

Definición

El adobo va ya camino de los 500 años de existencia…es decir, habrá que montarle una Expo como la de Sevilla y habrá que comenzar ya a presentar candidatura para el Quinto Centenario del Adobo.

Cuenta Manolo Ruiz Torres, el autor del libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes que en el libro Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera publicado en 1539 ya aparece una receta de adobo parecida a la actual y que se aplicaba a carnes y arroces.

La única diferencia es que no llevaba pimentón. Este ya aparece luego en una fórmula que explica, en 1818, un recetario de monjes jesuitas impreso en Sevilla.

Por esa época, principios del XIX, ya existían en Cádiz freidores, aunque no hay constancia de que hicieran pescado en adobo, la verdad. Algunos incluso se mantienen como el de la calle Veedor en la ciudad de Cádiz o El Deán de San Fernando.

Decir que el adobo es un plato propio de Cádiz, sería pasarse, pero si es cierto que el arte del adobo ha alcanzado en la provincia versiones memorables y se ha convertido en un plato típico de la cocina gaditana por lo que bien merece que la ciencia de la tapatología cree un área propia para su detenido estudio y debate.

Los que dicen que el adobo sirve para enmascarar un pescado “tocaito” no saben lo que es el arte, un cazón fresco con un adobo suave, de esos de carne más blanca que una sábana del Burrito Blanco y luego una gabardina de adobo crujiente, eso, seguro que lo creó Dios en el séptimo día de la creación. Dicen que descansó, pero es mentira, lo dedicó a la cocina, que le gustaba mucho.

Enmarcados ya los antecedentes históricos procede definir como adobo a todo pescado, en su integridad o partido en porciones (tajás o daditos) que durante un tiempo indeterminado se sumerge en un santo baño que debe llevar ajo, orégano, sal y vinagre. Una vez perfumado con este sutil bálsamo milagroso el pescado es sometido a un “enpolvamiento” a base de harina de trigo especial para pescados. Es conveniente que antes sea arropado por una toalla en forma de servilleta para quitarle el exceso de líquido perfumado. Finaliza el tratamiento con el sumergido del pescado, ya engabarnidado, en una piscina de aceite de oliva a temperatura de hacer burbujitas en abundancia. Enfriada ligeramente la pieza, para evitar quemarse los deos, debe consumirse, preferentemente a mano y acompañada de su panidaje natural, los minipicos Ye-ye de Puerto Real. En definitiva, para resumir, el adobo podría definirse como una técnica por la cual se somete a una tajá de pescao a un tratamiento de Spa.

Atún en adobo del Bar Playa Blanca de Tarifa. Foto: Cosas de Comé.

 

 

En la historia del adobo se han registrado diversas corrientes científicas que resumimos a continuación:

Los coministas: Es una corriente de pensamiento que prefiere utilizar como condimento para el adobo el comino en vez del orégano. Alcanza su mayor desarrollo en San Fernando donde llega a crearse un movimiento independentista del adobo que da origen al fenómeno del “bienmesabe” nombre que se le da a esta preparación en La Isla de León y en la que preferentemente se emplea el comino como ingrediente aromatizador. En los últimos años se ha creado “la tercera vía” una corriente de integración que propone en el condimento el 50% de comino y el 50% de orégano. El Colegio Oficial de Tapatólogos no tiene doctrina propia y admite tanto el comino como el orégano o los dos como ingredientes del adobo de escuela.

Jerecistas versus blanquistas: Diferentes estudiosos y maestros adobistas han discutido sobre el empleo del vinagre de Jerez en el adobo. Los jerecistas afirman que utilizado con la debida mesura este vinagre, característico de la provincia, da un aroma exquisito a la preparación. Los blanquistas, por su parte, consideran que personaliza en exceso el preparado. Existe aquí también una corriente interesante conocidos como “Los nisinino” porque utilizan un vinagre de Jerez “rebajado” con agua para el adobo. El Colegio establece en su libro de estilo que debe utilizarse el vinagre de Jerez, por patriotismo adobista, para el condimento del adobo, aunque debe ser rebajado con aqua vulgaris (agua del grifo) en una proporción del 50%, má o meno.

Los antipimentistas: Se trata de maestros adobistas que rechazan el uso del pimentón como ingrediente del adobo al considerar que su uso puede provocar, al someterse el pimentón a altas temperaturas, un amargamiento en el sabor del pescado. Esta corriente está encabezada por el eminente maestro tapatólogo Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto.

Los cubistas: Corriente adobista surgida en el último tercio del siglo XX y que consiste en presentar el pescado en vez de la tajá tradicional en pequeños dados o cubos, desprendidos de hueso. Presenta varias ventajas, como evitar el “atoramiento” por ingestión de hueso no deseado y también que las piezas están más crujientitas. Es una corriente artística en alza, aunque en los templos del adobo, los freidores, se sigue mantiendo la “tajá” como unidad de presentación del adobo.

Debemos distinguir diversos tipos de adobo en base a cual es el pescado al que se aplica el tratamiento “Spa”:

Adobismo cazondo: Es más habitual de los adobos y aplicado al cazón, que es una especie de tiburón pero esmirriao, mucho más pequeño. Greenpeace, y esto no es cachondeo, lo incluyó en 2o10 como especie en peligro, por lo que cuidaito. A menudo se le sustituye por otros pescados parecidos, sobre todo por la caella o tintorera que son de tamaño mucho más grande. Es lo que habitualmente se encuentra en los supermercados a rodajas de gran tamaño.

Adobismo boquerón: Dicesé cuando para la confección del bálsamo se emplean boquerones en vez de cazón. Es una preparación sublime, sobre todo cuando para mayor “agornamiento” se le quita al bicho la espina. Pulse en la foto para encontar un ejemplo de adobismo boquerón.

Adobismo tuneado: Arte por el cual se meten en adobo daditos de atún en vez de daditos de cazón. No es fácil de encontrar. El Campero, a veces, lo tiene, y no conviene perder la oportunidad. También interesante la versión del Playa Blanca en Tarifa. La foto corresponde al tuneado de El Campero.

Adobismo caballeroso: Todo un clásico del adobo, y es cuando se utilizan trozos de caballa para el plato. Si la pieza está jugosa, el adobo es para darle besitos. El Deán, el freidor de San Fernando, tiene, en verano, cuando es la temporada, una versión muy interesante.

Falso adobismo canibal: Es el adobo aplicado a una morena…aclaramos, no es que haya gente que meta en adobo a una morena (alguna lo merece) sino que hay un pescado, una especie de anguila pero vestida con traje de lunares, que se mete en esta salsa dando un plato sublime, aunque no le gusta a todo el mundo ya que su carne es gelatinosa. Gonzalo Córdoba, el creador del restaurante El Faro, bautizó este plato como el chicharrón caletero por su similitud con el plato de carne ya que la textura gelationosa recuerda al tocino fundido y luego lleva cobertura crujiente como los chicharrones de Chiclana. Es un plato muy difícil de encontrar. La foto corresponde a la versión del bar El Rincón de la Morena situado en la calle de La Palma de Cádiz.

Anchobiadobo: Curioso adobo que se da, fundamentalmente en bares de Sanlúcar y en temporada en el que se emplea como pescado para adobar la anchoba, una especie parecida a la caballa pero de mayor tamaño. La foto corresponde a la versión que ofrece La Taberna de Juan de Sanlúcar.

 

Adobismo inmigrante: Versión del adobo que se le aplica a pescados de poca tradición adobista como el “presunto” mero. Es decir lo que se hace es presentar en adobo piezas de perca del Nilo.

Males que aquejan al adobismo

El Avinagrado: Dícese de cuando el maestro adobista se ha pasado con el uso del vinagre en el aliño y aquello está pa echarlo.

El tontito: Se dice que un adobo está tontito cuando lleva tan poco aliño que no sabe a ná.

Casos prácticos y documentos de interés

Eminencias del adobismo

  • Tapatólogo Pepe Arcas, descubridor de los boquerones en adobo de El Pescaíto.
  • Tapatólogos Cayetano Delgado y Ernesto Salazar, descubridores de la anchoba en adobo de Casa Perico.
  • Tapatólogo José Manuel Cossi, descubridor de la morena en adobo de la Venta La Capilla

Formulas magistrales (recetas)

Area de discusión científica

Debajo, donde pone comentarios, puede introducir las consideraciones que crea oportunas sobre este área de la ciencia y apuntar los descubrimientos que haya hecho sobre esta disciplina no olvidando que debe incluir los datos del sitio donde descubrió el caso con dirección, teléfono y, si los conoce, días en que está abierto el establecimiento para facilitar a los demás tapatólogos la comprobación y estudio de los hechos. También puede hacerlo mediante este formulario, pinchar aquí.

Los comentarios serán analizados, antes de su publicación, por el Colegio a fin de evitar la aparición de datos falsos o que falten al debido espíritu científico que debe imperar en este área.

Pulsar aquí para consultar el índice general de Ciencias tapatológicas

 

 

3 Respuestas
  • por Antonio 2 Noviembre 2012 en 13:40 pm

    En esto del adobo, cada mestrillo tiene su librillo. El Gallego, que regentaba el freidor que estaba al lado del cine imperial, me comento a pregunta mía sobre el secreto del adobo lo siguiente: aparte del orégano y el comino también usaba las semillas de anís, un paso previo, era tostar un poco las semillas de comino y anís en una sartén. Y que el vinagre tenía que ser de calidad. Un saludo

  • por Javier Fernandez 6 Abril 2012 en 21:07 pm

    Dentro del adobismo esta la vertiente del pollo frito en adobo que actualmente, dentro de este término, el asador bienmesabe, hace lo posible por tenerlo como referente.
    Lo llamamos Pollo Bienmesabe.

  • por miguel 4 Marzo 2012 en 19:40 pm

    me sorprendió gratamente el adobo que me pusieron en el mesón argentino de la calle de la palma de cádiz

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