Texto de la presentación del libro realizada en el Centro de Congresos de San Fernando el 28 de diciembre de 2010

Pepe Oneto durante la presentación del libro. Foto: Cosas de Comé.

Carmela Oneto Gómez nació en la calle del Carmen, en Las Callejuelas, hace 83 años. Nació muy cerquita de donde nació Camarón y donde su hijo, Pepe Oneto, sitúa el origen del plato más flamenco que ha dado la historia, las tortillitas de camarones.

Siempre he creido que una tortillita de camarones es como un traje de flamenca que se fríe con sus volantes hechos, mitad y mitad, de harina de trigo y de garbanzo, una delicia que te baila por crujientitos en la boca y que se ha convertido ya en la estrella gastronómica de San Fernando, rodeada, eso sí, por un bienmesabe al cante y un buen coro de pescaitos de estero bailando por salinas, que yo creo que es el ingrediente que siempre le ha dado la gracia a San Fernando.

San Fernando empieza con la sal de las salinas de San Vicente y termina con el salero de Gabriel el de Los Tarantos y su guiso de garbanzos con cola de toro. Toda esa sal, todo ese quejío por crujientitos, todas esas alegrías por bienmesabes y todas esas palmas por esteros las recoge Pepe Oneto en su libro Memorias de una isla de olores y sabores.

Pepe, como buen hijo, le dedica sus cantes por recetas a su madre y a todas las mujeres isleñas que han conservado en sus casas la esencia de los 100 platos que recoge el libro.

Y es que este isleño de 56 años, que como muchos andaluces tuvo que emigrar para volverse hace dos años a su Bahía de Cádiz natal, es cocinero por vocación. Se la sembró su madre desde que nació en el barrio de La Pastora y fue creciendo al probar maravillas como los fideos con caballas o la sopa tomate que le ponía Carmela en plato hondo.

Las dos recetas están el libro. Memorias de una isla de olores y sabores no es un listado de platos típicos de San Fernando, es una recopilación de las recetas que se hacían en las casas de san Fernando en el siglo XX. Pepe se ha encargdo, durante dos años, de recogerlas y de cocinarlas, porque en lo de cocinar es todo un experto.

Con ocho años ya estaba Pepe fregando platos y vasos en Casa Barón que era, por entonces, toda una institución en San Fernando. Los ostiones fritos de Paco Barón, el tío de Pepe, eran conocidos por toda la ciudad y allí estuvo el cocinero por vocación unos años, guisando por las mañanas y estudiando en el Centro Obrero por las tardes, porque su padre quería que el niño que se enamoró de las caballas con fideos fuera un hombre de provecho.

Y no cabe duda Pepe, de que los deseos de tú padre se han cumplido. No sólo eres un hombre de provecho Pepe, sino que eres un hombre de buen provecho que ha escrito ya 11 libros de gastronomía pero que por fin, con este, consigue lo que muchos ansían, y es ser profeta en su tierra.

Lo mereces Pepe, porque has alimentado a media isla, cuando fuiste “entremetier” en la Bazán, pomposo nombre que se le daba entonces al cocinero encargado de preparar el primer plato en el comedor para la plantilla, 2400 personas a diario, el mayor restaurante probablemente de la provincia, donde Pepe oficiaba a diario platos de cuchara.

El esplendor de la Bazán finalizó y Pepe se fue a su segunda tierra a Jaén, donde ha encontrado, en unión de Loli, su mujer y sus tres hijos, más vocaciones, la más importante su pasión por el aceite de oliva del que es uno de los mayores expertos de Andalucía con varios libros escritos sobre él.

Y el aceite de oliva Pepe, se arrejunta, que a mi me parece un verbo mucho más bonito que se marida, que es una cosa muy pija, se arrejunta a la perfección con otra de las joyas de San Fernando y que también describes en tu libro con la colaboración de José Manuel Fornell Fernández, los esteros.

Para mí no hay mayor placer en el mundo que coger una lisita de estero, 400 gramos no más, cortarla en tajaitas, más bien gorditas y dejarlas bailar cinco minutitos, no más, en aceite de oliva virgen extra, eso sí, Pepe, de la Sierra de Cádiz. Me la pone con un abrigito blanco de harina del Vaporcito del Puerto y ahí, que se deje llevar por la música hasta que se ponga dorada, color arena de la playa ede Camposoto. Ya en la mesa la esperan pacientes una copita de manzanilla de la que cría el Nani en su bodeguita, junto a la iglesia Mayor, y un cundisito de a cuarto del horno de La Carreta. Dos detalles finales. Hay que comérselo con los deos, nada de tenedor y de fondo un cante de Niña Pastori….el paraiso en versión isleña.

Se que el pescado de estero es también una de tus pasiones y que consideras que es uno de los grandes tesoros ocultos de la provincia de Cádiz que podría hacerse, como ha ocurrido con el atún rojo de almadraba, un emblema más de la gastronomía gaditana.

Comparto Pepe la llamada que haces en la introducción de tu libro a promocionar el pescado de estero y es necesario que esté mucho más presente en las cartas de los bares y restaurantes de la Isla.

Permíteme Pepe que finalmente te de las gracias por publicar este libro porque homenajea a lo que llamo la cocina de los bambitos, la de las mujeres que utilizan esta prenda para cocinar y que nos han dejado grandes joyas de la gastronomía que, a veces, no se reconocen como las de los grandes genios. Dar las gracias a Loli, tu mujer, por haber tenido la magnífica idea de abrir este libro con unas tortillitas de camarones y al restaurante Macarena por haberla preparado tan cucurruita para la portada.

Pepe, muchas felicidades a ti y a tú madre por haberte pario.

Pepe Monforte