Pregón de la VI Feria gastronómica de la Bahía en San Fernando. 17 de septiembre de 2010

Los magos. Esos que salían por la tele de elegante chaqué en negro siempre llevaban en el bolsillo unos polvitos mágicos que eran capaces de hacer maravillas, de hacer aparecer conejos, todavía sin meterlos en salsa, hasta de una bola de billar.

San Fernando también tiene desde hace siglos unos polvitos mágicos, la sal de las salinas, que parece que han sido exparcidas a pelú por la ciudad de punta a punta, de la Venta de Vargas donde cayeron para crear milagros de alta magia como sus papas aliñás, las tortillitas o esa berza de día fijo con premio en forma de pringá hasta la Venta de los Tarantos en la otra esquina donde la sal se quedó fija para hacer mágico ese guiso de rabo de toro con garbanzos que cualquier persona de bien tiene que comer al menos una vez en la vida. Si hay gente que peregrina a la Meca o a Santiago, yo defiendo aquí, que se peregrine a la Venta de Los Tarantos de San Fernando para ser bendecidos por su guiso de rabo de toro.

Hoy nos hemos congregado aquí, diremos como si fueramos el párroco de la Iglesia del Carmen, para presentar otro fenómeno bendecido por la sal, la sexta feria de la tapa de La Bahía. Me gusta a mí eso, que se hable en Bahía, porque es cierto que las cinco poblaciones que la forman están unidas por el agua salá. Tenemos el mismo salitre encima y preparamos igual la papas aliñás, que eso también une mucho.

Una feria de la tapa es como una inmensa pizarra, un inmenso bar en esencia donde se junta el bien hacer de 15 establecimientos de San Fernando. Es, como el sueño del buen tapatólogo, el estudioso de las ciencias de las buenas tapas de la provincia de Cádiz, en juntar en uno 15 bares, jartarse de comer, pero sin jartarse de andar…que alegría para el cuerpo y…sobre todo….para los pies.

En esta inmensa pizarra nos encontraremos, por ejemplo, con la carrillada en salsa que propone Yeyo Celebraciones. La pone al estilo del chef que es como si el cocinero se guardara esos polvitos mágicos, esa sal de San Fernando, en el bolsillo y no nos la enseñara hasta el último momento. Que gran descubrimiento la carrillada. Siempre se recuerda al que invento la penicilina, pero no se recuerda al que inventó la carrillada, que también merece un monumento para la posteridad con un pedestal hecho de cundisitos de a cuarto del Horno de La Carreta de San Fernando.

El restaurante La Andaluza, de la calle Real, nos trae también delicias como un salmorejo de sandía con taquitos de anchoa como toque mágico y si ese cantante con nombre tan sugerente “El Cigala” triunfó con sus lágrimas negras, La Andaluza se propone hacerlo con una versión más alegre: sus croquetas negras, de esas que se se visten de negro gracias al tinte marino de los chocos de la Bahía.

El Pescaito, el bar freiduría de la calle Rosario, trae otro tesoro de la Isla. San Fernando es ya la capital de los freidores de la Bahía. Si es importante la renta per capita, más importante es atún el freidor per capita, el número de freidores por habitante, que eso si que es un símbolo de bienestar y ahí San Fernando gana de calle. El Pescaito trae a la feria al bienmesabe, el cazón en adobo pero en versión nacionalista de San Fernando, el único pescao frito del mundo que fue bendecido por una reina…otro tesoro más de la Isla que, como todos ustedes saben este año no sólo celebra los doscientos años de sus reuniones constitucionales, sino también los doscientos años, y no sé cual de las dos cosas es más imporatnte para la humanidad, de la fundación del freidor del Deán.

El Rincón de Javi, otro de los pobladores de esa calle Real que se va a convertir, se lo aseguro, en uno de los sitios más bonitos y más animados para pasear en la Bahía, trae una versión moderna de la ropa vieja. En vez de ropa vieja le tendremos que poner al plato ropa nueva. José Antonio Lucas, el cocinero del Rincón de Javi, te mete la ropa vieja en un brick de masita crujiente y luego, por lo alto, un poquito de salsa de tomate pero transformada en mermelada. En ropa vieja se hubiera llamado carne del puchero metía en tomate y en ropa nueva se llama brick de ropavieja con reducción de mermelada de tomate. Seguro que está buenísima, José Antonio.

Otro rincón, el de Lito, es ese sitio que está situado estrategicamente en Bahía Sur. Entre tanto polito de Zara y tanto yersicito de Sprinfield, dices tú, quieto ahí, un kit kat, pero en salsa, que es mucho mejor y te sientas en El Rincón de Lito en esa capilla salsina, la capilla sixtina en salsa, que han puesto en medio de Bahía Sur. Para la ocasión este establecimiento, el primero de comé que se puso en el complejo comercial, nos trae unos flamenquines de gambas al ajillo. La cosa promete.

Hablabamos al principio de la magia de la sal y si hay alguien en San Fernando que tenga esta magia metía en sus entrañas son las salinas de San Vicente que miran desde un ladito al puente Suazo. Regla Ruiz, una joven cocinera formada en la Escuela de Hostelería de Jerez, nos traerá un tesoro, una fusión de la tierra adentro con el agüita salá: garbanzos con langostinos, el potaje marinero, para hacer barquitos y conducirlos hasta la boca con remos en forma de cuchara y al grito de innn.

La empresa de organización de eventos Madasu vuelve de nuevo a la feria y opta por traernos tapas con sorpresa, esos platos con nombres evocadores pero que no sabes muy bien luego que te vas a encontrar. A esta gastronomía imaginativa pertenecen propuestas como el cuajao con tomate, las bombitas del Retín, las papas piconeras y el sugerente muslito de Napoleón…aunque yo, en cuestión de muslito hubiera preferido el de Josefina.

Reconozco que muero con un guiso de cuchara. Por eso la lista de tapas que ofrece el restaurante Tres Salinas del polígono industrial de Tres Caminos me gusta tanto: chocos con habas, carne al toro y costitllitas de cerdo en adobo. Un día se hizo celebre la costilla de Adán, pero estoy seguro que en el siglo XXII ya serán más famosas las costillas en adobo, aún no suficientemente valoradas por la historia. Se puede pasar un momento más inolvidable que chupando los huesos de las costillitas hasta dejarlas más limpias que un mueble bar con catorce pasadas de Mister Proper.

Mavi Celebraciones, que también montará barra en la feria de la tapa, apuesta por clásicos y modernos, juega a dos bandas que es la mejor manera de acertar. Así nos propone un plato de reliquia, como los huevos de fraile, esos trozos de harina de garbanzos que se aliñán con cebolleta y perejil y sus correspondientes chorreones de aceite y vinagre, y también otro plato de evolución, una sepia con patatas confitadas a baja temperatura con un aji verde, una versión renovada del guiso de chocos con papas.

La bodega Casa La Guardia de la calle Rosario nos llega con un título que promete “popurri de croquetas”. La croqueta es uno de las ciencias que más preocupa al Colegio Oficial de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz, organismo al que saben que pertenezco. No somos croqueteros, que es el que va a un convite y se pone hasta arriba, se comen hasta la blonda donde ponen los chocos fritos. Somos croquetistas, estudiosos de la croqueta, de su bechamel, del tamaño de sus tropezones, detectores de si lleva o no lleva pan rallao. Por eso para nosotros es obligatorio escuchar este popurri que, seguro, es mucho mejor que los que se cantan en el Falla.

El restaurante Puente Hierro ofrece otro placer de San Fernnado comer pescao recien cogio a la misma orillita del mar. Angel Pérez, el jefe de cocina de Puente Hierro, nos mostrará una de las estrellas de la casa, su cazón en adobo, presentado en taquitos que es la forma más cómoda de tomarlo y nos trae también otra novedad en adobo que promete, unos lomos de sardina en adobo que, por lo pronto, Angel, porme dos y otras dos de esos garbanzos con pulpo y jamón que suenan mejor que la salve cantada por Niña Pastori.

Si hay una palabra mágica, una palabra que genere aplausos generales en cualquier ocasión esta es “mariscada”. Mira que está bueno un langostino que nadie protesta con el trabajo que cuesta pelarlos. Eso es lo que nos ofrece mariscos El 15, que tiene sus instalaciones en el polígono Tres Caminos: gambitas, cigalas, langostinos, bocas y el marisco por excelencia de la Isla, las cañaillas.

De Pata Negra, la charcutería ibérica de sugerente nombre de la calle San Antonio, nos pone a cabilar con una enigmática tapa: las papas en bicicleta. No, no se asusten, que las papas seguirán sin tener patas y no se nos escapan. ¿Qué sería de la humanidad sin papas?.

Las papas en bicicleta son un juego de palabras de Juan Manuel Marín Luna que esconden unas magníficas papas aliñás, el mejor estado que se conoce de la papa, con bacalao. Pero Juan Manuel nos guarda otra sorpresa su barquito de la Bahía, una rodaja de pan en forma de barco que soporta nada más y nada menos que uno de los monumentos que lamentablemente desaparecieron de San Fernando, las caballas de Paquiqui, de la conservera Virgen del Carmen, una marca que aún sigue existiendo y que se elabora en Tarifa. Para hacer marinero este barco, para que navegue bien, le colocamos un poco de mayonesa y dos palos mayores que soportan un velamen de dos aceitunas.

La Teja, el nuevo bar de la calle Las Cortes, nos trae una tapa que nunca puede faltar. Es la reina de las tapas, la que no falta en ningún establecimiento. Siempre ha sido considerada una secundaria, pero quien no se siente tentado por una buena ensaladilla con o sin chicharitos. La Teja la presentará en escena en la feria junto a otro clásico la tortilla de patatas, aunque en este caso servida con salmorejo y jamón.

Pero que sería de la vida sin postre. Un espectaculo de magia en salsa como este que vamos a vivir en San Fernando no sería igual si no hubiera postre y para eso monta su barra la heladería La Valenciana Ibense de la calle Colón que ofrecerá desde helados, hasta una tarta imperial como el necesario café. Yo me quedo y hasta paso la noche en San Fernando tan sólo por vivir, al día siguiente, un amanecer de película, con una película candidata lo menos a 4 oscar llamada Amanecer en el 44, con una de churros como galán protagonista, proponiéndole matrimonio a la cucharilla del café.

San Fernando, magia, magia con polvitos de sal.

Pepe Monforte