Una de las croquetas que se probaron en el encuentro. Foto: Cosasdecome

El primer Martes de cada mes, este coincidiendo con época de carnestolendas, celebramos nuestra reunión mensual en el Bar Terraza, sito en la plaza de la Catedral y en la que somos los grandes protagonistas, porque tanto oficiamos como damos buena cuenta de lo cocinado. Y luego, lo contamos…

Para entrar en faena, comentar que en Julio de 2010, celebramos una mesa redonda, en el contexto de los Cursos de Verano de nuestra UCA e incluida en el programa del Seminario (que organizábamos con la Escuela de Hoatelería de Cádiz –recientemente maltratada por la Administración-) sobre Cocina Tradicional Gaditana, que trató el tema de la Croquetería Gaditana, tan en candelero habitualmente y más en época de Carnaval. Ya decía la ilegal “Melody y sus secuestradores”, algo así: “…erizada, ostíonada, berzada, pollada, panizada… carnaval, carnaval, que de carajotadas…”, haciendo referencia de lo que gusta en Cádiz, un evento gastronómico y si es de cuelo y/o gañote, usease gratis total, alcanza una plenitud orgásmica plena.

Pues bien, de aquella actividad nos quedó el regustillo de repetirla pasando de la teórica a la práctica, y así casi de puntillas se nos ocurrió la feliz idea que ahora contamos, en la red y en el denominado “feibúdelocohone”,para que de calidad a nuestra conocida página Web.

Lo que no estaba previsto era que el nuevo evento se iba a celebrar en el ocaso de carnestolendas, o sea en vísperas del miércoles de Ceniza, donde algunos queman al Dios Momo y otros se ponen hasta la colcha de croquetas de muy diversa índole y condición. Y así, casi sin querer, nos vimos implicados el pasado 4 de Marzo en una gran croquetada, en plena plaza catedralicia (Bar Terraza).

Gracias al tesón ( y al buen oficio culinario) de nuestro coordinador Julio, conseguimos sentar en una mesa a los mismos participantes de la citada mesa veraniega, tales como Fernando Santiago (juntaletras con buenas maneras y mejores primas, que vía familiar aportó unas croquetas dulces de chocolate y crema pastelera, emborradas en azúcar y canela, para cantarles un repertorio completo), Javi Osuna (personaje flamenco gaditano, multidisciplinario, que igual te coge un choco en la bajamar, que descubre el origen de nuestro Tío de la Tiza, y que se dejó caer con unas croquetas clásicas de puchero con un toque de estragón y oloroso, que resaltaban su bouquet y no se les notaba el punto mojoso, tan característico de este mariscaor), Pepe Monforte, almacenero virtual, (santo y seña de la cultura gastronómica gadita, que aportó unas croquetas de morralla y pimiento, de saeta con chentimiento gaditano, y que fueron muy apreciadas por su originalidad, producto de los vastos conocimientos en Tapatología de su autor). Era novedad el debut con el GGG, del afamado galeno Marcos Zilbermann, del que dice la historia, con la venia correspondiente, que acuñó el término “croquetería gaditana” y que –disfrazado de Adriano- deleitó con su caché comiendo croquetas y derrotando a afamados comedores del GGG (¡…qué forma de ventilarse las cocletas…!). Su engollipamiento con posterior prórroga confirma que el estomago humano no entiende de horario, y con alegría y en mejor compañía aguanta lo que le echen, vamos resumiendo que no trajo masa pero se la llevó puesta y dispuesta.

Descansemos un poco del mundo croqueteril para comentar, que “…no sólo de cocletas vive el hombre…” y tanto por delante como por detrás, fueron muy bien acompañadas, vamos como si fueran dos couplés enchapelados.

Comentar que siempre comenzamos nuestra andadura mensual con el rito de consumir la dosis habitual de papas aliñás del Terraza, que viene a ser como santo y seña –junto al menudo gaditano- del local. Con la solidez y la tranquilidad que aportaba un rioja, Reserva 2001, de Montecillo, nos metimos en faena con el primer envite, consistente en un hermoso Huevo D.O de Lambiris cuajado con tagarninas (la D.O se obtiene en el campito de nuestro socio con las gallinitas vacilando a su libre albedrío), oficiado por la pareja Casto-Lambiris no actuando de marmitón el amigo Juanjo. Tras el aperitivo, en forma de pasodobles, y manejando la jerga carnavalera, llegó directmente el popourrit (..la canción larga, Patxi) consistió en el gran concierto de croquetas de toda índole y condición.

El punto final, sin retranca, fue un postrecito elaborado por Julito, llamado Mouse de leche merengada, que nos pareció magnifico, aunque algunos lo confundieron con otra original masa cocletera que se había olvidado al lado de la freidora.

Pero volvamos al tema que nos reunió, o sea la cuestión croquetera, para responder a los que se preguntan, si los miembros del GGG tan sólo comen y no elaboran. Pues bien vayamos con los cuplesitos, pero antes de cantarlos, queremos reseñar las insólitas croquetas que nos tenían preparadas nuestros amigos del Terraza (liderados por Pelayo, y con el sorprendente Jorge en los fogones), que no eran ni más o menos que unas croquetas de galera de coral, inauditas, con un aroma y sabor penetrante y marinero.

La representación del GGG fue responsabilidad inicial del tesorero Manué FT, que con esmero artesano dispuso dos tipos plenamente distintas, las croquetas de espinacas y piñones (una de las más festejadas, especialmente por el afamado dentista) y las de bacalao, que gustaron cantidad. Del área chiclanera con reminiscencias de Zafra, el amigo Casto nos ofreció unas rotundas croquetas de morcilla ibérica que fueron muy halagadas por el personal. Nuestro masterWeb, José Luis, sorprendió y de su Mancha natal y con aires quijotescos se dejó caer con unas croquetas de Duelos y Quebrantos, plato (revuelto de huevos con ibéricos) de habitual consumo del amigo Sancho, me refiero a Panza, y también del hidalgo caballero. Con una elaboración artesanal y casera, muy trabajada, nuestro amigo Carlos Spínola, nos regaló las clásicas croquetas del puchero gaditano, de ancestral sabor y agradable cremosidad. Concluye el apartado Chefcroquetero del GGG, con la modernidad del mas moderno de nuestros socios, al amigo Luis Baltar, que se salió de los cánones artesanales y nos sorprendió con una cocletas de patito confitado con virutas de manzana y salsa de frutos rojos del bosque profundo y toque de canela y hierbabuena al brandy, con sofisticado y delicado punto de sabor que contrastaban con una denominación tan larga y retórica, propia de la “nouvelle cuisine..”. En su misma línea y cortando pasajeramente la pareja con Casto (y Juanjo de marmitón), el amigo Lambiris recordó su origen griego con las croquetas de foie y queso Feta, que al degustarla obliga a pensar que van saliendo de la crisis (como nosotros…?).

Antes de la despedida, comentar que nos acompañaron en tan intensa jornada los amigos, Paco García Pavón (practicante titulado de Villamartin) y Fernando Glez García-Betes (del Patronato de Turismo), que respondieran a la expectación de la noche y se pusieron hasta la colcha.

Tras un más que agradecido y científico coloquio, centrado en el mundo croqueteril y sus grandes posibilidades en el cosmos gaditano, fuimos iniciando la fase bajativa, con un buen café como trasfondo y unos destilados o similares. Nuestra hora sexta en el Terraza son las doce de la noche, hora que no superamos habitualmente. Pero de lo que dio de si el coloquio tenemos otras versadas fuentes de información, tanto de estilo romano, como periodístico, choqueador y monfortiano, a los cuales me remito. Lo que si parece mas que seguro, es que asistiremos a nuevas y renovadas ediciones. Por nuestra parte, Gracias y …. ¡ BUEN PROVECHO!.

José M. Pérez Moreno
Presidente del Grupo Gastronómico Gaditano