Papas aliñás de Barbiana en Sanlúcar. Foto: Cosas de Comé.

No hay cosa que impresione más que la belleza de lo sencillo. En las papas aliñás, en algo tan simple, está esa belleza de lo sencillo. Papas nuevas, cebolleta, aceite, sal, vinagre y perejil, para darle color y alegría. Nada más y nada menos.

Las papas aliñás (ver receta aquí) son uno de esos platos que salieron del hambre. Podían haberse llamado perfectamente papas con ná, pero a su inventor, probablemente alguien bastante tieso o tiesa, pensó que ese nombre tan feo no le pegaba nada y decidió hacer algo muy de Cádiz, disfrazar esas papas con ná y ponerles papas aliñás, que es lo mismo pero con la gracia del perejil.

Fijénse ustedes que cosa más contradictoria pero yo creo que buena parte de la cocina actual gaditana, que está para mojar pan con ritmo de piragüista en una final de los Juegos Olímpicos, se debe al hambre, al hambre de la Posguerra española. No había nada que poner en los platos y se le puso al plato imaginación, que es lo único que sobraba, además de ganas de comé. De ella, de esa imaginación y de esas ganas de comé han salido dos de los platos bandera de la cocina actual: las papas aliñás y las tortillitas de camarones.

Las papas aliñás no pueden ser más gaditanas. Papas nuevas de Sanlúcar, aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz, vinagre de Jerez, cebolletas frescas de la huerta de Conil, sal de las salinas de San Fernando con gusto a estero y el perejil…que ese siempre te lo regala el frutero.

Ya luego se pueden adornar o enriquecer y entonces sale ya una pieza de museo, digna de ponerse en una urna y lucirse como reliquia gaditana junto a la maqueta de Cádiz. Porque no me digan que no son de museo unas papas aliñás con melva o con atún de Barbate echadas a “pelú” por encima.

Y por si fuera poco, ya para ponermos en plan gourmet fino, podriamos maridar o esposar para no utilizar un lenguaje sexista, las papas aliñás con una manzanilla de Sanlucar y panidarlas con un picos de pan que hacen de escándalo en Medina.

Papas aliñás memorables

No quiero dejar de citar papas aliñás memorables. Quién no tiene en su vida grabada una fuente de papas aliñás. Yo tengo grabadas en la parte de atrás de mi cabeza unas papas aliñás generosas de cebolleta y perejil de la Venta Vargas de San Fernando y hasta me emociono cuando recuerdo un rebosante plato que me jamé, verbo gaditano, en el Bar Juanito de Jerez, aliñadas con un vinagre de Jerez de quitarse la boina tres o cuatro veces.

En Sanlúcar, Barbiana, las pone templaitas y con unos buenos filetes de melva por lo alto, otra obra de arte.

En un chiringuito de La Barrosa de Chiclana, con las manos pringosas de haberme puesto hasta arriba de sardinas asás, un cocinero me enseñó que para que las papas aliñás estén en su punto hay que aliñarlas en caliente, casi quemándose los deos, porque así la papa, que es lista, se chupa el aceite y el vinagre y se queda jugosita.

He hablado de papas aliñás clásicas pero no quiero dejar de mentar la nueva cocina de la papa aliñá, que también existe, como Teruel. La Escuela de Hostelería de Cádiz, con la que la cocina gaditana empieza a tener una importante deuda, inventó un día, gracias a su equipo de cocineros, una mus, como se dice por aquí, de papas aliñás, que tiene ya hasta versiones, como las canciones de José Luis Perales.

Y quiero también mentar otras papas aliñás creativas como unas que pone el cocinero gaditano Eduardo Silóniz en su Laul de El Puerto de Santa María donde las papas se presentan también en crema pero con la sorpresa de que dentro esconden una yema de huevo.

Papas, aceite, vinagre, sal y perejil de colores. La belleza de lo sencillo…cante jondo.

Pepe Monforte