Presentación de la Guía Gastronómica de la Provincia de Cádiz editada por el Patronato Provincial de Turismo

Cuando Amparo un día, en la cafetería del Baro, en la plaza Ingeniero La Cierva, me dijo que el Patronato de Turismo quería hacer una guía gastronómica de la provincia y que quería que el menda le hiciera el guiso, me dije…que bien…mira por donde tengo excusa para ponerme hasta arriba de visitar bares.

Desde el principio tuve claro que la guía tenía que ser como una buena tapa de tortillitas de camarones. Primero tenía que meterse por los ojos y servirse, por tanto, en un plato de colores, elegante, como las verduritas que acompañan a una buena urta a la roteña.

Luego tenía que manejarse bien con las manos, porque una buena guía es para manejarla con las manos y tenerla en la guantera del coche, no hace nada en una estantería donde se pone revenía.

Luego, la guía, en su interior tenía que llevar muchos camarones que, en este caso, como es más fino, lo llamaremos contenido, y llevar su poquito de cebolla y de perejil y su mijita de sal de las salinas de San Fernando, que traducido resulta, que tenía que ser también agradable, con su poquito de cachondeo, porque Cádiz es así y porque esta provincia nuestra se sale de los colores que tiene.

Debía conseguir que con ella, alguien que nos visitara, pasara un día completo en una población con las cosas de comé. Desayunando, por ejemplo, en un monumento como este en el que estamos hoy, visitando la plaza de abastos, viendo como resposa en oscurito un vino en una bodega, que parece que los tienen como en siesta permanente, tomando unas tapas al mediodía, comiéndose un durcesito por la tarde y, por la noche, disfrutando de una cena en un restaurante a mesa y mantel.

Mayka, la jefa de Producción del Patronato de Turismo, que alegría trabajar contigo y con Amparo, que fácil nos lo habeis puesto todo, coincidió con nosotros que para lograr elegancia, colores y gracia, el restaurante que debía servir nuestras tortillitas rellenas de palabras y colores, quien tenía que diseñar esta guía que se maneja con la mano, era Cadigrafía, una empresa gaditana que trabaja con constatado éxito en ese difícil campo que se llama comunicación.

Manolo González Piñero, muchas gracias señor gerente por su valentía al afrontar este proyecto, le dio la bendición urbi et orbe a la cosa y desde entonces pues nos hemos llevado un año visitando bares, visitando pastelerías, visitando bodegas, disfrutando de restaurantes, viendo el color de las plazas de abastos y visitando establecimientos donde se venden los mil y un sabores de la provincia de Cádiz, pero metíos en manteca.

Gonzalo Horh y Nacho Fando, a los que se deben las magníficas fotos que inundan la guía, iban, cuando visitaban los lugares, armados con una cámara en una mano para no perder detalle y un buen manolete de guardia en la otra porque es que ante algunos platos de menudo, de arroces con pollo, de carnes en salsas, de lo que tenías ganas no era de fotografiarlos sino de mojar pan. Muchas gracias a los dos por vuestro trabajo y por haberos aguantado a no utilizar el manolete antes que la cámara…aunque se que después lo habeis usado y hasta rebañado en alguna ocasión..

El objetivo, cuando nos planteamos el trabajo, era conseguir enamorar a los lectores de la guía. Poner pasión. Textos muy cortitos, muy descriptivos, con lenguaje de aquí, en adobo, en sobreusa, con piriñaca, con poleá, emborrao, con un par de huevos cuajaos, textos en amarillo y en colorao. Tratar de conseguir, en definitiva, que ,después de leer como Pepe Melero guisa el atún en El Campero, el visitante, más que querer pasar página lo que quisiera es llamar del tirón para pedir media ración de atún encebollao.

Para eso no basta la palabra, hace falta que la palabra vaya tan bien presentada como esos platos que preparan en el grupo El Faro, en El Laurel de Ubrique, en el mesón El Copo de Los Barrios o en La Mesa Redonda o la Cruz Blanca de Jerez. Ahí está el mérito de Arantxa Morales, la directora creativa de Cadigrafia que ha logrado que este trabajo tenga mejor aspecto y mejor sabor que una lata de caballitas en aceite de Tarifa y resulte tan atractivo como una fuente de langostinos recién cocios en Bajo Guía por los hermanos Bigote. Muchas gracias Arantxa, muchas gracias Ana Fraile y muchas gracias Juan Romero, el resto del equipo de Cadigrafía.

En la guía, según ha contado Amparo que siempre está antenta en los detalles, hay casi 800 direcciones de establecimientos de la provincia. Todas llevan su domicilio, su teléfono y sus días de cierre para que nadie se lleve esos chascos de ir pensando en comerse un tranvía de hojaldre y crema de la pastelería La Tarifeña de Tarifa y luego te lleves el chasco de que está cerrado..

Para seleccionar estas direcciones se han utilizado criterios gastronómicos evidentemente. En todos, pensamos, las cosas están para comérselas…rebañar…y luego repetir, pero también hemos atendido a lugares de estética singular, a lugares con tradición o a sitios que tengan unas vistas de esas que te enamoras allí fijo, aunque sea de un choco…que yo no sé tampoco si me enamoraría de un choco vuelta y vuelta de los que guisan en Puerto Real.

De antemano, quiero pedir disculpas porque seguro que hay sitios que deberían estar en la guía y no están pero para realizarla se ha intentado escoger a los lugares en función de que el visitante que llegue a Cádiz se lleve la mejor impresión posible de nosotros, porque todos, lo que queremos, es que vuelva.

Es una guía en colores, es decir, que salen todos los pueblos de la provincia, en la que hay carne y pescao y en las que se descubre que un camión es un dulce que se hace en Vejer, que un forraje es una ensalada en Bornos, que Carmela, además de ser nombre de mujer, es un bollo relleno de crema en El Puerto y que en Chiclana se inventó el agridulce mucho antes de que nos llegara como gran novedad oriental. El agridulce versión Rio Arillo se practica en el Sanatorio, que nombre más bonito de bodega, con el moscatel y la butifarra cortada a ruedas de medio deo de gorda y servida en plato de duralex enlucido con servilleta de papel…lujo asiático, pero aquí en Chiclana y, además, con picos, que eso no lo hay ni en Pekin.

Durante todo este tiempo he aprendido muchísimas cosas más y si algún día un tio se acerca a ustedes y os pide in mehlteig frttierte seehecttreifen, no os está haciendo ninguna propuesta deshonesta sino pidiendo en alemán unas pavías de merluza de Casa Paco Ceballos de El Puerto. Y si alguien te mira sonriente y con acento anglosajon y te suelta fried forkbeard with my lo que está haciendo es invitándote a una tapita de brótola frita en el Campo de Gibraltar….Por cierto, como está la brótola.

Estas dos pamplinas que les he dicho son una excusa para dar las gracias a Elmar Weber y Deborah Powell que han llevado a cabo la dificilísima tarea de traducir menudo, sangre en tomate, cubiletes de Grazalema o tagarninas esparragás al alemán y al inglés, los dos idiomas, además del patrio, en el que se publica la guía.

Pero esta guía no es sólo de un reducido equipo de personas. En ella  han colaborado muchísimos profesionales de la gastronomía y los vinos que nos han ayudado con las fotos, a localizar tesoros perdidos, que nos han hecho un venado en sarsa para la foto. Muchas gracias a todas las delegaciones de Turismo de los ayuntamientos que se han volcado con nosotros y a todos nuestros familiares y amigos que nos han dado cientos de pistas.

En especial quisiera dar las gracias a Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto porque de él es la urta a la roteña, la urta en colores, de la portada y evidentemente dar las gracias también a la familia Ruiz Montero que hoy nos va a alegrar la mañana con estas rebanás de pan de telera de dos kilos y manteca colorá con tropezones que una caía de espalda. Al presentar aquí la guía pretendemos varias cosas. Por un lado presentar lo singular, lo diferente que es siempre lo atractivo y también, en la figura de Teresa Montero, reciente medalla al Trabajo, por sus años en las cocinas, homenajear a esas mujeres y hombres que pusieron las primeras sartenes de nuestra cocina porque no cabe duda de que uno de los monumentos más visitados de la Janda es el arroz con pollo de Teresa Montero, que lleva hasta perlas, aunque estas, como estamos en Carnaval, vayan disfrazadas de chicharitos.

Quiero terminar dándole las gracias a a Cajasol, por copatrocinar esta guía y a Irene Canca por confiar en nosotros y por venir hoy aquí a presentar esta guía…aunque sé que también ha venido porque muere con el pan con manteca colorá.

Pepe Monforte

Este artículo corresponde a la presentación de la guía gastronómica de la provincia de Cádiz celebrada en la Venta el Soldao el 2 de febrero de 2010. Más información sobre este acto aquí.