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Chipiona ¿tierra de Berzeo?

Publicado el Domingo, Enero 17, 2010 por Cosas de Comé

¿Es posible comerse una berza en condiciones a la orillita del mar? Definitivamente sí. Chipiona es tierra de Berceo, pero no de Gonzalo el que escribía, de Berzeo, con z de chorizo del que hacen en la Sierra.

Berza de la Venta Aurelio, ejemplo de berza cremosita. El dato puede comprobarse científicamente al observar que la cremosidad de la salsa impide que el plato se manche por encima de la línea de sopeado del pan. Foto: Cosas de Comé.

Berza de la Venta Aurelio, ejemplo de berza cremosita. El dato puede comprobarse científicamente al observar que la cremosidad de la salsa impide que el plato se manche por encima de la línea de sopeado del pan. Foto: Cosas de Comé.

Chipiona ofrece, al menos, tres versiones memorables de berza, y las hay para todos los gustos. La primera, muy cerquita de la entrada del pueblo desde Sanlúcar.  El soplo me lo dio Fermín Mesa, tapatólogo de Medina y experto en el cuchareo. Me dijo que en la Venta Millán Francisco Millán preparaba unas ollas que quitaban el sentío. El plato llega a la mesa de esos a punto desbordarse, como un río después de un temporal. El propio Francisco, 70 años ya a sus espaldas, lo conduce con habilidad y delantal blanco inmaculado hasta la mesa, humeando. La berza de Francisco es de esas de las que te traen a la mente la berza de tu madre, caldosita, con garbanzos y habichuelas. Es berza de día fijo, sábados y domingos, porque los lunes hace puchero para los que acuden a su establecimiento.

Francisco cambia de ingredientes de su berza, dependiendo de lo que haya en la huerta, cardillos, tagarninas, coles o hasta de boniatos . De todos modos la mantiene en el bar todo el año aunque sea agosto y se coma en bañador.

Berza de la Venta Millán, fiel exponente de la berza caldosa...pero que caldo. Aquí se detecta que la líquidez de la salsa, que provoca muchos vaivenes en el transporte hasta la mesa, hace que aparezcan numerosas manchas en el plato e incluso algún desborde que se puede corregir mojando pany reduciendo el escape caldoso. Foto: Cosas de Comé.

Berza de la Venta Millán, fiel exponente de la berza caldosa...pero que caldo. Aquí se detecta que la líquidez de la salsa, que provoca muchos vaivenes en el transporte hasta la mesa, hace que aparezcan numerosas manchas en el plato e incluso algún desborde que se puede corregir mojando pany reduciendo el escape caldoso. Foto: Cosas de Comé.

Más cerquita del mar, casi a pie de playa, está un clásico de Chipiona, el restaurante La Pañoleta. Allí la catedrática de berzeo es Dolores Díaz, 34 años lleva haciendo el guiso, como para no hacerlo a la perfección. La fórmula la aprendió de su suegra, Regla López que le enseñó también otras fórmulas magistrales como la del cazón en tomate o la urta a la roteña. Dolores también hace su berza, que llama “chipionera” sólo los domingos y acompañándola de otro guiso famoso en el establecimiento como los callos “A la Pañoleta”.  Su preferida es la de coles, aunque también la hace de acelgas. Es de las berzas cremositas, perfecta, además para el pan que te ponen pa mojá, el cundisito de a cuarto, uno de esos panes de transición, a medio camino entre la telera de Medina y el urbano pan de Viena, masa contundente pero de pan blanco. El cundisito es perfecto para panidarlo con la berza porque te permite mojar en la salsa sin el riesgo de que se te caiga medio miajón por el camino.

Dolores Díaz posa en su cocina con la olla en la que hace su magnífica berza. La sirven también como tapa en la barra. Foto: Cosas de Comé.

Dolores Díaz posa en su cocina con la olla en la que hace su magnífica berza. La sirven también como tapa en la barra. Foto: Cosas de Comé.

El mismo pan de cundi lo ponen también en la tercera pata de este partícular “triduo de la berza”, la Venta Aurelio. Allí ya es que no pude contener ante aquel magnífico cundi y hasta me traje el envoltorio del pan para no borrarlo de mi retina en el que se puede leer “Panadería La Encarnación” situada en la calle Miguel de Cervantes 73 y con teléfono 956371584, y doy estos datos para todos aquellos tapatólogos interesados en investigar este fenómeno panario en forma de cundi de a cuarto y que no puede tener mejor nombre que encarnación porque se encarna perfectamente con la pringá y con los garbancitos extraordinariamente tiernos que ponen en la Venta Aurelio.

En la Venta Aurelio ponen también otra berza memorable, además cómoda de comer porque todo, hasta la pringá ya te viene partida a pedacitos y no te tienes que molestar en cortarla. La ración es generosa y la “media” es entera en cualquier otra parte. La obra de arte tiene también firma femenina y de otras de esas veteranas cocineras de venta, tan injustamente valoradas y que tantos platos de sobresaliente realizan, con discreción, sin que nadie se entere. Aquí la maestra berzera es Teresa Tirado que también borda otro guiso que deben apuntarse, una carrillada con papas fritas para mojar el poquito de cundi que quedó de la berza.

Este triduo berzístico, este triunvirato del garbanzo y las habichuelas bien merece coronar a Chipiona como capital de la Berza de la Costa Oeste de Cádiz. De todos modos si algún tapatólogo o tapatóloga quiere discutir esta teoría pueden remitir sus propios estudios y presentar candidaturas para la capital berzística de la provincia. Advierto que no se admiten ni deconstrucciones, ni mousse de berza, ni nada por el estilo…en esto soy un clásico.

Planteo además para los tapatólogos y tapatólogas que quieran participar un caldente debate. ¿Es usted partidario de la berza caldosita o cremosita? y en cuanto a la pringá, ¿debe venir “soterrada” en la propia berza o servirse en ración generosa en un segundo plato como hacen en la Venta Millán que te sirven como la propina.

Antes de contestar a las preguntas apúntense las direcciones de estos tres templos del berzeo:

Venta Millán (Avenida de Rota n. 156. Teléfono: 956374081) Abierto todos los días.

Restaurante La Pañoleta (Calle Isaac Peral n. 4-6. Teléfono: 956372144) Abierto todos los días.

Venta Aurelio (Carretera A-480 -De Chipiona a Sanlúcar- Pista de Montijo n. 12. Teléfono: 956389473) Cierra los martes.

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 18 Enero 2010 en 20:58 pm

    Siempre es una alegría recibir en nuestra modesta página a miembros de la realeza. Veo que a pesar de su carácter de gran señor muere con una berza y sin duda alguna el hecho de que la tome en agosto demuestra su cercanía al pueblo. la berza en agosto es algo que demuestra la verdadera pasión de un hombre por la pringá. Sólo un verdadero “berzólogo” es capaz de subir de la playa, todavía con las plantas de los pies llenas de arena y jamarse un plato hondo de berza y corriendo para que no se le enfrie la pringá. Su toque maestro de una mijita de vinagre de Jerez en el guiso demuestra su virtuosismo y señorío estimado duque.

  • por Duque de Róchester 18 Enero 2010 en 9:42 am

    Me animo a comentar este artículo de mi admirado Monforte para apoyar la berza con caldo, pero trabaito, cremosa; con sus cardillos y tagarninas; un ajo majáo al final y chorrito de vinagre; de muerte, como la preparo yo. Para comerla, lo mismo da agosto que enero. A lo mejor sienta mejor en verano, hartos como estamos en esas fechas de pescao frito y caballas ásadas, sin desmerezar en nada a estos manjares. Pero es que esa berza en agosto, con ese sudor cayendo por la frente y esas litros y litros de cerveza helada entrando por el esófago; quien no haya comido esa berza en la playa no sabe lo que es un orgasmo berziano: con el Lorenzo dándote en la espalda (la sesera bien protegida por aquello de las insolaciones) y la pringue hasta los codos, un bañito tras la orgía de pringá, para refrescar y desengransarnos por fuera y, por supuesto, un polo de limón y siestorro en la hamaca con el sol calentando la barriga; cuanto añoro el verano este invierno que llevamos, que más parece que vivamos en Lugo. Abrazos pringosos.

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