El Cotaller, la única venta ecológica de la provincia (ubicación, horarios y más datos pulsando aqui) estrena desde hoy nuevo horario y también nueva carta de especialidades, con motivo de la llegada de temperaturas más agradables.  Hay un amplio apartado de tapas y también platos para compartir. La nueva carta completa la puede ver pulsando aquí.

Casa Francisco el de Siempre, uno de los clásicos en la cocina del atún rojo de almadraba, que suele estar todo el año en la carta del establecimiento acaba de comenzar su temporada con un menú especial en el que se ofrecen seis maneras diferentes de degustarlo que van desde el morrillo a la brasa hasta un carpaccio realizado con ventresca una de las partes más preciadas.

Casa Francisco, situado en la playa de El Palmar de Vejer e incluido ya desde hace varios años en la Guia Michelín como establecimiento recomendado de la provincia ofrecerá este menú todos los días para almuerzos y cenas. El precio, 43,50 euros por persona (más iva) no incluye bebidas.

A continuación ofrecemos completo el menú y los teléfonos para reservar.

Dentro del programa diseñado por el Ayuntamiento de Barbate con motivo del mes del atún y bajo el lema “Barbate, costa del atún rojo” este fin de semana tendrán lugar dos nuevas exhibiciones de cocina en la antigua lonja pesquera, en la calle Cabo Diego Pérez.

El programa previsto es el siguiente:

• Viernes, 18 de mayo a las siete de la tarde  Rosario Reyes Gil y José Jodar Oliva del Taller de Empleo Sabores de Barbate cocinarán atún rojo salmarinado sobre lecho de pan de pipas y mahonesa de piñones. Al final del acto se ofrecerá una copa de vino tinto cosecha ofrecida por gentileza de bodegas Entrechuelos.
• Sábado, 19 de mayo a las seis de la tarde María Oliva Gómez Muñoz y Gerardo Ortega Ayala de los restaurantes El Espigón de Barbate y Zahara cocinarán un tataki de atún rojo con ajoblanco. Al final del acto se ofrecerá una copa de vino Premium ofrecida por gentileza de bodegas Entrechuelos.

También el fin de semana en Barbate tiene lugar una ruta de la tapa con platos de atún rojo. (más información aquí).

María Regla Reyes junto a su marido Antonio Mena, con el que regenta el establecimiento. Foto: Cosasdecome

El Bar Brillante de El Puerto (pulsar aquí para ver su dirección) ha comenzado esta semana su temporada de atún rojo de almadraba, un momento bastante esperado por los aficionados a este pescado en El Puerto de Santa María ya que el establecimiento tiene fama en su preparación.

En total María Regla Reyes, la cocinera del establecimiento, lo prepara de cinco formas diferentes: en manteca (también llamado atún mechado), en escabeche, encebollao y a la plancha. También lo tienen en carpaccio.

La temporada del atún, que mantendrán hasta junio, cuando ya no haya pescado fresco disponible, coincide también con la del otro producto estrella del local los caracoles.

El Bar Brillante estará cerrado del 22 al 28 de mayo por la festividad del Rocío.

Caracoles al mojo picón del Bar Carlos y Eduardo de La Línea. Foto: Cedida por el Bar Carlos y Eduardo

Aunque los caracoles es  una receta que se repite, aunque con pequeños matices, igual en todos los bares, hay algunos establecimientos que le ponen personalidad propia y lo guisan de otra manera.

Tenemos dos ejemplos que nos han comunicdo los tapatólogos de la provincia. En primer lugar el Bar Casa Carlos y Eduardo de La Línea (ver aquí más datos sobre él) los sirve con una original salsa y así al caldo donde se cuece le añaden un poco de mojo picón, un condimento famoso de este establecimiento.

En Casa Perico, en Sanlúcar (ver aquí más datos) también le ponen su toque final. Así, cuando ya están casi listos se le añade al caldo un poquito de hierbabuena con lo que se le da el olor característico de las hojas de esta planta y luego se nota en el sabor del plato. También ofrecen al cliente, al servirlos, ponerle un chorreón de aceite de oliva.

Si quiere conocer los mejores sitios de la provincia de Cádiz para comer caracoles, pulse aquí.

Los caracoles de Casa Perico. Foto: Cosasdecome

El cocinero vasco Jesús Sánchez con la barra de su establecimiento La Nueva Trocha de Jerez llena de pintxos al estilo vasco. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El cocinero vasco Jesús Sánchez decidió instalarse el pasado mes de diciembre en el centro de Jerez. Allí se hizo cargo del bar “Nueva Trocha” con la idea de desarrollar en él una cocina basada en los típicos pintxos vascos, el equivalente a la tapa andaluza y que se caracteriza porque suelen estar sostenidos por un “pintxo” o palillo, además de colocarse, en muchas ocasiones sobre una rebanada de pan.

Jesús, un cocinero ya con amplio bagaje en la provincia y que ha participado dos veces en la final del concurso de tapas de Valladolid, el certamen de más prestigio en su campo que hay en España, pensó, en un principio en poner los pinchos al estilo vasco los fines de semana, pero la oferta ha tenido tanto éxito que ya, tan sólo 6 meses después, ha ampliado la oferta a todos los días. En la barra se agolpan una quincena de platos con varias propuestas que van desde las tortillas rellenas, que tienen mucho éxito, a pimientos rellenos o alguna ensalada. También tienen mucho éxito algunos pinchos calientes de guisos tradicionales vascos como el bacalao al ajoarriero, la porrusalda o el marmitako, un guiso marinero que se suele hacer con bonito.

Sánchez es uno de los cocineros que ha visto en el tapeo “a la vasca” una manera de atraer al público. El cocinero vasco afincado en Jerez afirma que mantiene la costumbre vasca de exponer en el mostrador los pintxos. Sin embargo este no se los sirve directamente  sino que los pide al camarero y este es el encargado de llevárselo ya sea en la propia barra o en las mesas del establecimiento donde también se pueden tomar.

La fórmula se está empezando a extender por la provincia y ha llegado ya hasta Olvera. Allí el inquieto Paco Medina en su bar restaurante Mi Pueblo, situado en el centro de la localidad, desarrolla también su peculiar promoción de “pintxos vascos con un toque olvereño” como el le llama. Comenzó a ofrecerlos a finales de 2011 y como tiene éxito lo sigue repitiendo todos los fines de semana. Los platos con las especialidades los coloca en una vitrina. Las que tienen más éxito son una crema de langostinos con alioli que coloca sobre una rebanada de pan, al más purto estilo de San Sebastián, aunque también aprovecha el formato de la loncha de pan para colocar sobre el una propuesta muy de la Sierra de Cádiz, una buena loncha de lomo en manteca o unas pequeñas pequeñas tortillas de espárragos que decora con un poco de tomate crudo.

Las tortillas rellenas, como esta del bar restaurante Mi Pueblo, son muy habituales como tapa en el País Vasco. Foto: Cosasdecome

La relación de la cocina vasca y la andaluza siempre ha sido muy productiva. De hecho en la década de los 70 del siglo XX llegó a desarrollarse una corriente gastronómica llamada la cocina vasco andaluza. Cádiz tuvo unos grandes representantes en este campo como El Sardinero, ahora alejado de esta corriente o el mítico Atxuri de la calle Plocia que aún mantiene, y con éxito de público, esta cocina vasca de bacalaos, cocochas y morros de ternera.

Pero lo que hasta ahora no había llegado hasta la provincia era el pintxo vasco tan sólo acercado hasta Cádiz por alguna franquicia como Lizarrán que llegó a tener establecimiento en la ciudad de Cádiz (en el local que ocupa la Gorda te da de Comer) pero que cerró porque no lograba atraer al público.

Ahora las propuestas no son de “comida empaquetada” sino se trata de empresarios que montan bares a nivel independiente y apostando por hacer las tapas en el propio establecimiento. En San Fernando abrió el pasado 17 de febrero “El Pintxo Vasco”, en el centro comercial San Fernando Plaza. La apuesta, al igual que Jesús Sánchez en Jerez, se basa en llenar la barra los fines de semana de pintxos al estilo vasco. Aquí no falta otra de las tapas emblemáticas vascas la de “txatka”, el sugestivo nombre que allí recibe lo que aqui llamamos palitos de cangrejo. Las tapas con este ingrediente son muy habituales en ensaladas. En “El Pintxo Vasco” de San Fernando la cocinera Vanessa Segura Naranjo lo corta muy fino y lo mezcla con mayonesa, lechuga, maiz y zanahoria. Para decorar unas gambas.

Traen también chistorra del País Vasco y Txacoli, un vino blanco muy popular allí. Una de las características que se repite en todos los casos, excepto en Olvera, es que todos los empresarios que han puesto en marcha los negocios son vascos. Así ocurre en “El Pintxo Vasco” que es una iniciativa de Sergio Palomares Martínez, de Alsasua, Navarra. Su familia tiene allí un negocio de hostelería y él, que vive a caballo entre la Bahía de Cádiz y esta zona ha decidido montar este establecimiento.

El pincho de txatka de El Pincho Vasco de San Fernando. Foto: Cosasdecome

También es vasco, de Baracaldo (Vizcaya), Alberto Martínez. Su apuesta es la más original de todas ya que lo que ha montado no es un bar de pintxos sino lo que se conoce en el País Vasco como una cervecera y que no tiene nada que ver con las cervecerías andaluzas. La cervecera es el equivalente a lo que llamamos por aquí un merendero y se trata de un local que está habitualmente en un parque o en algún paraje natural al que va la gente a pasar el día. El establecimiento da servicio a las personas que acuden a la zona.

En este caso lo que se trata La Cervecera Bilbaina, que es el nombre del establecimiento, es de atender a las personas que acuden al amplio parque del Cerro de los Mártires situado en la carretera de Camposoto, en San Fernando, cerca del puerto deportivo de Gallineras. Allí en llamativos colores blancos y rojos se encuentra un amplio local con más de 40 meses para el público. El local conserva el espíritu de las cerveceras vascas cuyo plato estrella es el pollo asado. Para acompañarlo algunas ensaladas y los “sartenekos” otro plato típico de estos establecimientos y que son unos huevos rotos con patatas y que se acompañan con salchichas, jamón o lomo. La oferta se complementa con tortillas rellenas, otro plato muy habitual en la hostelería del Norte y unos refritos de chorizo con Sidra, la bebida asturiana.

El establecimiento funciona con autoservicio y el camarero le entrega al cliente una gran bandeja con cubiertos, bebidas y la comida que sale toda a la vez para que el cliente se sienta en las mesas y no tenga que levantarse más.

La terraza de La Cervecera Bilbaina en el Cerro de Los Mártires en San Fernando. Foto: Cosasdecome

A Sanlúcar también ha llegado la fórmula del tapeo vasco y también son empresarios de Pamplona los que pusieron en marcha en julio de 2011, en el bar restaurante San Fermín, en la calle Ancha y a muy pocos metros de la “catedral de la tapa” de Sanlúcar, la plaza del Cabildo donde están establecimientos como Balbino, La Gitana o Barbiana.

En San Fermín, tras los primeros meses de funcionamiento, la fórmula ha pasado a ser mixta y en el expositor de tapas se alternan propuestas tan típicas vascas como la “gilda” un pintxo de aceitunas con pepinillos y anchoas con las papas aliñás sanluqueñas pasando por tapas de varios estilos y un gran tortillón mixto con patatas, chorizo y verduras.

Vista exterior del bar restaurante San Fermín de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome

Huevo pasado por agua, la tapa ganadora del certamen. La foto ha sido cedida por Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog de Tubal, que junto a Manuel Ruiz Torres, del blog la Cocina del XII, eran los miembros del jurado

Marinero en Tierra, un establecimiento situado en el Paseo Marítimo de Puerto Real (más datos y ubicación aquí) ha conseguido el primer premio de la ruta de la tapa de Puerto Real que seguirá celebrándose hasta el próximo día 27 (ver aquí listado completo de participantes).

El establecimiento ha logrado el primer premio con un huevo pasado por agua (un huevo que se cuece pero sin que la yema se cuaje) que va dentro de una alboronía de verduras, un plato parecido al pisto.

En esta ocasión la ruta, en la que están participando 20 establecimientos, estaba dedicada a la cocina del siglo XIX.

Marinero en Tierra es un establecimiento joven de Puerto Real. Se fundó en marzo de 2010 por parte del empresario Juan Antonio López Pérez.

El segundo premio del certamen ha sido para Real 210 Gastro, otro establecimiento nuevo de Puerto Real, puesto en marcha por el cocinero Mauro Martínez Barreiro (1 estrella Michelín). El había preparado la “macpoderosa” una réplica a la comida basura en la que la hamburguesa y su guarnición se basa en los ingredientes de un potaje del siglo XIX.

El tercer premio ha sido para un clásico de la localidad, El Jardín de Canalejas por una cazuela de bombitas fanfarronas.

El jurado del certamen ha estado formado por los gastrónomos Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog de Tubal y Manuel Ruiz Torres del blog La Cocina  Gaditana del XII. En el blog de Tubal, precisamente se pueden encontrar las fotos de todos los platos participantes.