Cosas de Comé en colaboración con Tugasa, la red de hoteles y casas rurales de la provincia, una empresa creada por la Diputación de Cádiz, quiere crear un archivo de recetas típicas de la provincia de Cádiz. Poco a poco iremos agregando fórmulas de cada una de las ciudades y poblaciones de la provincia en versiones realizadas por restaurantes y bares de la zona o personas de la población. La idea es recuperar todos esos platos de toda la vida que forman parte de la historia y agruparlos en un sitio donde sea fácil consultarlos. Desde Cosas de Comé agradecemos a Tugasa su colaboración en esta tarea. Vamos a ello, a intentar que este listado, en unos meses sea bien gordito y con recetas de la mayoría de las poblaciones.

Recetas comunes de toda la provincia

• cazón en adobo
• croquetas del puchero
• ensaladilla de gambas (versión innovadora)
• ensaladilla rusa (versión innovadora)
• ensaladilla rusa (versión clásica del Bar Las Palomas)
• garbanzos con acelgas
• ortiguillas (revueltas con langostinos y verduras)
• pescado de roca frito (versión innovadora)
• potaje de habichuelas blancas con castañas
• puchero gaditano
• sopa tomate (versión del Bar Rody de Jerez)
• sopa tomate (versión de la marisquería Baro con langostinos y jamón)
• torrijas (versión de la taberna La Manzanilla de Cádiz)

Recetas típicas de Alcalá de los Gazules

• Arroz con espárragos amargueros
• Cola de toro (versión realizada con vino blanco de la Venta Candela de Medina)
• Tagarninas esparragás

Recetas típicas de Algar

• Solomillo de venado al ajillo
  

Recetas típicas de Algeciras

• Fideos con coquinas
• Moruna (de rape y langostinos del restaurante La Marina de La Línea)

Recetas típicas de Barbate

• Atún encebollao en colorao (versión del restaurante El Campero)
• Atún en manteca (versión de la Taberna de Abelardo)
• Atún en manteca (versión del Mesón El Copo)
• Mojama (receta con mojama: Mojama de Barbate con queso fresco y miel de Casa Juanito El Costero)

Recetas típicas de Benalup Casas Viejas

• Arroz con espárragos amargueros
• Cola de toro (versión realizada con vino blanco de la Venta Candela de Medina)
• Tagarninas esparragás

Recetas típicas de Bornos

• Potaje de habichuelas frescas de la huerta

Recetas típicas de Cádiz (ciudad)

• Dobladillo de caballa
• Fideos con caballas
• Morena en adobo
• Panizas
• Panizas con miel
• Papas aliñás
• Pollo a la canilla
• Tortillitas de camarones (versión del restaurante El Faro)
• Tortillitas de camarones (versión de la churrería de La Guapa)

Recetas típicas de Chiclana

• Bollos de aceite y vino
• Roscos de aceite y vino

Recetas típicas de Conil

• Aliño de ajo de calabaza
• Berza de judías verdes con calabaza y chicharitos
• Potaje de frijoles (habichuelas)

Recetas típicas de El Bosque

• Ensalada de queso fresco de El Bosque
• Pata de cordero lechal de la Sierra de Cádiz al horno

Recetas típicas de El Puerto de Santa María

• Fideos con lenguao
• Malarmao (pescado típico de la ciudad) hecho a la plancha

Ver aquí todos los platos típicos de El Puerto y los sitios donde comerlos

Consultar aquí la guía gastronómica de El Puerto de Santa María.

Recetas típicas de Jerez

• Ajo caliente
• Cola de toro (versión realizada con vino blanco de la Venta Candela de Medina)
• Guiso de cola de toro con garbanzos (versión innovadora)

Recetas típicas de La Línea

• Moruna (de rape y langostinos del restaurante La Marina de La Línea)
• Volaores (receta de como hacer los volaores secos y como aderezo de un salmorejo)

Recetas típicas de Los Barrios

• Moruna (de rape y langostinos del restaurante La Marina de La Línea)
• Sopa tomate al estilo de Los Barrios

Recetas típicas de Medina

• Arroz con espárragos amargueros
• Cola de toro (versión realizada con vino blanco de la Venta Candela de Medina)
• Perdiz en salsa (versión del Bar Cádiz)
• Tagarninas esparragás
• Venado (guisado al oloroso en versión del Mesón Rústico Machín)

Recetas típicas de Olvera

• Solomillo relleno al estilo de Olvera

Recetas típicas de Paterna

• Arroz con espárragos amargueros
• Cola de toro (versión realizada con vino blanco de la Venta Candela de Medina)
• Tagarninas esparragás

Recetas típicas de Rota

• Arranque
• Urta a la roteña (versión de Ramón Mateo López del Hotel Playa de la Luz)
• Urta a la roteña (versión de Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto)

Recetas típicas de San Fernando

• Anguila o anguilla en amarillo
• Bienmesabe
• Coquinas de la Isla a la marinera
• Fideos con caballas
• Papas aliñás
• Tortillitas de camarones (versión del restaurante El Faro)
• Tortillitas de camarones (versión del churrería de La Guapa)

Recetas típicas de San José del Valle

• Arroz con espárragos amargueros
• Tagarninas esparragás

Recetas típicas de San Roque

• Moruna (de rape y langostinos del restaurante La Marina de La Línea)
  

Recetas típicas de Sanlúcar

• Ajo papa
• Veranillo

Recetas típicas de Setenil

• Conejo con su majao

Recetas típicas de Tarifa

• Atún en manteca (versión de la Taberna de Abelardo)
• Atún en manteca (versión del Mesón El Copo)
• Moruna (de rape y langostinos del restaurante La Marina de La Línea)

Recetas típicas de Trebujena

• Anguila o anguilla en amarillo
• Patatas con revoltillos

Recetas típicas de Ubrique

• Tortas fritas

Recetas típicas de Vejer

• Almuerzo campero (versión de la Carnicería Paco Melero de Vejer)
• Almuerzo campero (versión de la Venta Melchor de El Colorao en Conil)
• Berza Vejeriega de tagarninas y cardillos
• Berza Vejeriega de tagarninas y cardillos con arroz.
• Berza Vejeriega de tagarninas y cardillos con fideos.
• Bocadillo de lomo en manteca
• Lomo en manteca

El pollo a la canilla del restaurante La Bodega. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 kilo de pollo (pechuga y muslo) partidos en trozos pequeños, igual que como si se hicieran al ajillo y conservando la piel.
• Media botella de vino amontillado de la Denominación de Origen Jerez.
• 1 cabeza de ajos.
• 2 guindillas
• sal.
• aceite de oliva para freir

Si no hemos pedido en la carnicería que nos preparen el pollo para hacer la receta, habrá que partir los muslos y las pechugas en trozos, conservando los huesos y también la piel.

Depositamos los trozos de pollo en un recipiente al que añadiremos los dientes de ajo, a los que les daremos un golpe para romperlos un poco. Además se pone la sal, la guindilla y se cubre todo con el vino amontillado. En la bodega utilizan un amontillado que ellos mismos crian en las botas que tienen en el establecimiento.

La mezcla se deja reposar en el frigorífico durante 24 horas. Poco antes de servir el plato, ya que debe estar caliente, calentamos una sarten con bastante fondo para que los trozos de pollo se sumergan enteros en el aceite o una freidora. Habrá que calentar el aceite a la misma temperatura que usamos para freir pescado, es decir alta. Escurrimos los trozos de pollo del adobo en que lo hemos tenido, pero no apartamos los ajos, que también los podemos freir junto al pollo. Cuando el aceite esté caliente se echan. Si es necesario hacerlo en varias tandas para no enfriar el aceite ya que el secreto de este plato está en que quedé crujiente y dorado por fuera y el pollo esté jugoso por dentro.Cuando el pollo esté dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir sobre papel absorbente.

Esta receta pertenece al restaurante La Bodega. En la actualidad la elabora el equipo de cocina que comanda el cocinero José Manuel Ramírez y se comenzó a servir poco después de que se abriera el restaurante en el año 1983. Antonio García Saltares, el propietario de este establecimiento, comenta que este plato fue el primero caliente que pusieron en el local y lo “ideamos un poco entre toda la familia. Cogimos el pollo y le pusimos el amontillado que teniamos en la bota, como si hicieramos un adobo. Gustó tanto al público que se ha convertido en una de nuestras señas de identidad”.

El nombre de “a la canilla” se le puso en honor al nombre del pequeño grifo que tienen los barriles para servir el vino.

Lo cierto es que el plato, casi treinta años después, continúa en la carta y ha sido ya imitado en multitud de establecimientos, convirtiéndose ya en una receta típica de la ciudad y de esas que pasan a la historia. Se sirve sin ninguna guarnición.

Toda la historia del plato y del restaurante La Bodega aquí.

Vea las recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí.

Uno de los salones interiores del restaurante La Bodega. Foto: Cosas de Comé

José Antonio Luna Velasco escurre una "fritá" de tortillitas de camarones en su puesto de churros de "La Guapa" junto a la plaza de abastos de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• Seis cucharadas soperas de harina de trigo.
• Dos cucharadas soperas de harina de garbanzos.
• Una cebolleta.
• Perejil.
• Tres cucharadas de camarones.
• Sal.
• 16 cucharadas soperas de agua.
• Aceite de oliva para freir.

Elaboración

José Antonio Luna destaca que habitualmente la masa que hace para las tortillitas es para grandes cantidades, por lo que ha tratado de adaptar la receta para hacerla en casa.

La masa, señala, hay que hacerla poco antes de que se vayan a freir las tortillitas ya que si se deja tiempo sin usar, no salen iguales.

Para estas tortillitas se usan tanto harina de trigo (la que habitualmente se usa para freir el pescado) como de garbanzo (que se obtiene de triturar esta legumbre). La proporción debe ser de tres cucharadas de harina de trigo por una de garbanzo.

Se ponen las harinas en un recipiente en el que mezclarlas con el resto de los ingredientes. Picamos una cebolleta en trozos pequeños e igual hacemos con el perejil, unas dos cucharadas de cada ingrediente serían suficientes. Añadimos los camarones crudos. Los camarones son una especie de gambas pero de tamaño muy pequeño. Se usan enteros, sin pelar y con cabeza. Finalmente a esta masa se añade un poco de sal y el agua a temperatura ambiente. La proporción de agua sería el doble que de harina con lo que se emplearían en este caso 16 cucharadas. Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema que debe tener una textura parecida a un yogur con pedacitos.

Preparamos una cuchara sopera o una cuchara de las que se utilizan para cocinar y ponemos abundante aceite a calentar. Lo mejor es hacerlo en una sarten baja. Se utilizan incluso paelleras para hacerlas. Deberá tener al menos un par de dedos de altura la cantidad de aceite en la sartén. Cuando esté muy caliente (a la misma temperatura que usaríamos para freir croquetas) vamos cogiendo una cucharada de masa y la volcamos sobre el aceite, procurando ir moviendo la cuchara en horizontal sobre el aceite para esparcir la masa y que así las tortillitas queden más finas. Cuando se dore la cara que está debajo, les damos la vuelta y a continuación las sacamos y las dejamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Deben quedar crujientes y muy finas. Se sirven calientes.

Se tiene constancia de la existencia de las tortillitas de camarones a finales del siglo XIX (ver aquí la historia de las tortillitas). Estas, las conocidas en Cádiz como las de “La Guapa”, comenzaron a hacerse en la década de los 40 del siglo XX. Por entonces uno de los puestos de churros situados en el exterior del mercado central estaba regentado por Carmen Pecci, una mujer de gran belleza. Incluso llegó a ganar un concurso por lo bien que lucía el mantón de Manila. De ahí que se le apodara como “La Guapa”. Pecci, ya que en muchas ocasiones no había harina para hacer churros, se inventó un producto alternativo las tortillitas de camarones, que en princpio hacía sólo con harina de habas, ya que no había otra disponible. El producto dio tan buen resultado que se siguieron haciendo durante años, aunque ya se cambió la harina de habas por las de garbanzos y de trigo. Los encargados de hacerlas eran los dos hombres que “La Guapa” tenía trabajando como churreros, Ambrosio Luna y José Antonio Luna.  Precisamente el hijo del primero, José Antonio Luna, es el que ahora regenta el puesto y al que Ambrosio traspasó la fórmula tanto de los churros como de las tortillitas.

Actualmente las tortillitas tan sólo se realizan tres veces al año, y relacionadas con el Carnaval. Así se venden el domingo en que se celebra la ostionada y la erizada (fiestas gastronómicas previas a la fiesta) y los dos domingos de Carnaval.

Horarios, localización y más datos sobre el puesto de churros de La Guapa, aquí.

La historia de las tortillitas de camarones, aquí.

Si quiere conocer los mejores sitios para comer tortillitas de camarones en la provincia de Cádiz, pulse aquí.

El dobladillo de Caballa de la Punta San Felipe. Foto: Cosas de Comé

Este pequeño bocadillo, o montadito, como también se le llama en la zona a los pequeños bocadillos que se realizan con dos rebanadas de pan, se ha convertido en uno de los más populares de la provincia. Es fácil encontrarlo en muchos establecimientos en versiones diferentes. Pero este fue el primero. La tapa tiene ya 35 años y su inventor fue Manuel Antonio Rodríguez Orta, que todavía sigue atendiendo el Bar de la Punta San Felipe junto a su hijo Manuel Rodríguez Araujo.

Ingredientes (para una unidad)

• 2 filetes de caballa de la marca Lola.
• 1 rodaja de tomate rojo que no esté muy maduro.
• 1 cucharada de mayonesa Ybarra.
• 2 rodajas de pan de barra (pan blanco) cortadas sesgadas.

Elaboración

Este montadito es muy fácil de hacer. Es fundamental utilizar un buen pan y que esté fresco. El que se usa de forma tradicional es el pan de barra (parecido a la baguette pero más gordo). Lo suyo es cortarlo sesgado para que las rodajas salgan más grandes. Deben ser de un dedo de gordas más o menos (el dedo puesto en horizontal, que os conozco). Cortar una loncha de tomate. Si es de Conil, ya un escándalo, pero vale de otro sitio. Mejor que esté ya algo maduro. Encima se ponen dos filetes de caballa o uno si son grandes. Se escurren de su aceite pero no mucho, para que estén más jugosos. Finalmente se le coloca mayonesa. La unidad de medida aquí es el “pegotón”, pero para los que seais más científicos sería una cucharada sopera, más o menos. Se le pone la otra loncha de pan encima y a comer. Atención aquí al detalle que es fundamental. Nada de comerse el dobladillo con cuchillo y tenedor, lo suyo es con las manos y de pie, para así, hacer honor a su nombre, e inclinarse hacia delante (ponerse dobladillo) para evitar mancharse con el aceite o con la mayonesa (o con los dos). El acompañamiento perfecto aquí, vamo a dejarnos de pamplinas, es una Cruzcampo fresquita.

Manuel Rodríguez Araujo señala que siempre “hemos utilizado caballa y mayonesa de las buenas. En la actualidad utilizamos caballa de la marca Lola y la mayonesa de Ybarra”. La historia de este bocadillo, un clásico de la gastronomía gaditana, surge cuando se funda el bar en 1977. Un pescador amigo de Manuel Antonio Rodríguez Orta se acercó hasta el bar. Se llamaba Manolo Poveda. El Poveda tenía hambre y le dijo a Manuel que le preparara un bocadillo de caballa. Manolo se lució y le trajo el bocadillo con mayonesa, sus caballas y un poquito de tomate. Cuando Manolo fue a comérselo estuvo a punto de mancharse y se inclinó hacia delante para evitarlo. Comentaron que aquello tan bueno había que comerlo “dobladillo” y de ahí surgió el nombre.

Manuel señala que casi todo el que acude al bar lo pide y reconoce que el montadito se ha convertido en una tapa típica que va a probar expresamente mucha gente al establecimiento. De el dobladillo se han hecho ya muchas versiones. La más popular es un dobladillo “embellecido” en el que la modesta caballa se sustituye por filetes de melva, un pescado que se utiliza en la provincia para conservas y de sabor más pronunciado. En este caso el tomate se sustituye por una tira de pimiento morrón o pimiento del piquillo. Finalmente se le añade la mayonesa. El bocadillo se puede hacer con muchos tipos de panes (evidentemente hacerlo con pan Bimbo sin corteza es de muy mal gusto) y suele presentarse también mucho en pulguitas, pequeños panes para bocadillos.

El cocinero Juan Ramón Gónzalez, en su blog De la Vista al Paladar también relata una versión del dobladillo en la que a la mayonesa se le incorpora un poco de mostaza. (verlo aquí)

En San Fernando, una población muy cercana a Cádiz también existe otra tapa con una historia parecida. Se trata de “la reverencia”. El autor Julio Molina Font cuenta en su libro “La historia pequeña de la Isla de San Fernando” que existía en los años 40 del siglo XX un bar en la ciudad conocido con el nombre de “Los Dardanelos”. Allí se servía un montadito de dos rodajas de pan con una loncha de carne mechá, otra de tomate, un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva. Al comerselo la gente tenía que tener cuidado con no mancharse con el aceite y de ahí que se inclinara hacia delante haciendo como una reverencia. La popularidad del bocadillo fue tal que al bar, ya desaparecido, se le conocía también con el nombre de “la reverencia”.

Más información sobre el Bar de la Punta, sus horarios, sus mejores platos y localización aquí.

José Manuel Rodríguez Araujo mira sonriente a su padre Manuel Antonio Rodríguez Orta, el creador del dobladillo de caballa. Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

La moruna es una preparación típica del Campo de Gibraltar. El investigador Manuel Ruiz Torres, especialista en gastronomía de esta zona, señala en una conferencia que pronunció en el IX taller de Gastronomía Gaditana organizado por el Grupo Gastronómico Gaditano en el año 2008, que se realiza habitualmente con sardinas que se guisan, una vez quitadas las espinas, con cebolla, tomate y abundante orégano. Puede llevar también pimientos y ajo. El cocinero Salvador Lobato, jefe de cocina del restaurante La Marina de La Línea, aplica esta preparación, en una versión bastante personal, a unas tajadas de rape a los que añade langostinos y almejas.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 kilo de rape ya limpio.
• 16 langostinos (4 por persona)
• 16 almejas de Carril (4 por persona)
• 1 berenjena
• 1 pimiento rojo de asar
• 1 pimiento verde de asar.
• 2 tomates maduros.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cucharada de vinagre de Jerez.
• 1 cucharadita de pimentón.
• Un poco de azafrán o de colorante alimentario.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
• Harina especial para freir pescado.
• Sal gorda de las salinas de San Fernando.
• Perejil picado.

Elaboración

Poner primero a calentar el aceite y refreir en el los dientes de ajo picados. Añadir también picado a trozos más grandes de lo habitual (ver en la foto) los pimientos y la berenjena. Esta última se puede utilizar sin pelar o pelada, según gustos. Cuando el conjunto comience a dorarse y la verdura esté tierna, incorporar los tomates pelados y sin pepitas, picados. Finalmente, cuando el tomate esté hecho se añade el pimentón y el vinagre. Se deja cocer unos minutos y se aparta del fuego.

Ponemos una sartén a calentar con abundante aceite. Cuando esté caliente pasamos los trozos de rape (que abremos cortado en rodajas) por harina especial para freir y los freimos. No freir mucho ya que el pescado cocerá luego en la salsa. Ponemos de nuevo el recipiente en el que hemos hecho la salsa moruna al fuego e incorporamos el pescado. También añadimos los langostinos pelados, las almejas y un poco de sal y ponemos al horno el conjunto unos minutos. Podemos añadir un poco de caldo de pescado si vemos que hay muy poca salsa. Este caldo lo podemos hacer poniendo agua a cocer con las cáscaras y las cabezas de los langostinos.

Se sirve caliente espolvoreado con perejil picado.

El cocinero Salvador Lobato

El venado es un plato común a poblaciones tanto de la Sierra de Cádiz como de la zona de La Janda en los que la carne de caza es una especialidad. Esta elaboración se hace en Medina y se trata de unos filetes que se hacen en una salsa realizada con vino oloroso.

Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 2 personas)

• 8 filetes de lomo de venado partidos gordos.
• Medio vaso de aceite de oliva.
• 6 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• Sal.
• Pimienta.
• Dos copas (catavinos) de oloroso “Alfonso” (Denominación de Origen Jerez)

Elaboración

El lomo de venado debe cortarse en filetes gordos, de un centímetro de gordo al menos. Los dientes de ajo se pican y se ponen en el aceite ya caliente. A continuación se incorporan los filetes y a fuego fuerte se le dan unas vueltas. Se incopora entonces el vino, en este caso el oloroso Alfonso de González Byass, la sal, la pimienta y el laurel y se deja, ya a fuego mediano, hasta que la carne esté tierna y el vino se haya reducido y no quede la salsa muy líquida.

Como guarnición se le puede poner, como en el caso del Mesón Rústico Machín, unas patatas fritas y una menestra de verduras.

Esta receta pertenece a Ana María Flores García, la cocinera de este mesón fundado hace 6 años. Antes ya Ana María, que tiene 38 años, ya cocinaba en otro mesón que tenían en el centro de Medina junto a su marido Sebastián Gautier Quintero con el que regenta ahora esta venta situada al pie de la carretera que sube a Medina. Ambos son de esta población y tienen una amplia experiencia en hostelería.

Este plato lo tienen en carta desde que abrieron este curioso establecimiento que tiene un comedor que simula un chozo típico de la zona con gruesas paredes y techo de madera. La cocina del Mesón Rústico Machín es de estilo clásico y en su carta destacan el guiso de cola de toro, el cabrito al horno y los espárragos silvestres que preparan en revuelto, con arroz o salteados.

Más datos, horarios y fotos del Mesón rústico Machín pulsando aquí.

Ana María Flores García y Sebastián Gautier Quintero en uno de los comedores del Mesón Rústico Machín. Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Los frijoles, como se les llama en Conil a unas habichuelas un poco más pequeñas de las normales que se crían en algunos de sus campos, están ahora en plena temporada. Ofrecemos una receta clásica realizada con este producto y que se recoge en el libro “Sabor de Conil” del cocinero José Sánchez, jefe de cocina del restaurante El Roqueo. Como singularidad nos ofrece también una manera muy original de aprovechar el guiso de un día para otro.

Ingredientes (Para cuatro personas)

• 500 gramos de frijoles
• 1 tomate rojo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 hoja de laurel
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 patatas medianas
• 2 chorizos tipo ristra
• 1 trozo de carne de ternera
• 1 zanahoria
• Agua, sal y pimienta en grano

Elaboración

Poner en remojo los frijoles la noche anterior, echar en una olla todos los ingredientes en crudo, menos las patatas. Cubrir de agua y cocer 40 minutos. ( 20 en olla express ). Cocidos los frijoles, sacamos el tomate, el pimiento, la cebolla, la cabeza de ajo y la zanahoria, y lo trituramos en la batidora.

Cascar las patatas y echarlas con los frijoles. Añadir la verdura triturada, salpimentar y añadir agua si es necesario. Cocer 15 minutos más. Una vez cocida la patata, apartar y presentar. Si sobra algo de potaje y de carne de la pringá se puede aprovechar el guiso triturarando enérgicamente el potaje con la batidora, añadiéndole un poco de nata líquida. La masa se deja en la nevera 2 horas para que cuaje la masa. Hacer bolitas similares a las albóndigas y pasar por harina, huevo y pan rallado.

Freirlas con el aceite muy caliente, escurrir. Para presentar, cubrirlas con salsa de queso azul o roquefort.

Esta receta pertenece al cocinero José Sánchez, jefe de cocina del restaurante El Roqueo y se recoge en su libro Sabor de Conil del que ahora acaba de salir una nueva edición. (Pinchar aquí para ver información sobre el libro).

Los frijoles son unas habichuelas que se crían en Conil. Ahora están en temporada y se pueden encontrar en el puesto de verduras y frutas de Paco Vázquez en el mercado central de Conil. Está abierto de lunes a sábados por la mañana. Más información sobre los frijoles aquí.

José Sánchez con su libro Sabor de Conil

Foto: Cosas de Comé

El malarmao es un pescado de lo más curioso. Parece que se ha quedado anclado en el tiempo, como si fuera del Paleolítico. Su cabeza recuerda a la de un marisco y su piel recuerda a la de un reptil. Sin embargo, a pesar de que el pobre es bastante feo, para que vamos a disimular, su carne es exquisita y recuerda a la del marisco, del que se alimenta.

Ingredientes (para dos personas)

• 2 malarmaos.
• Aceite de oliva virgen del Molino de Espera.
• Sal gorda de las salinas de San Fernando.

Elaboración

El malarmao es un pescado que, por sus características admite pocas formas de cocinarse. La que aconsejan en la pescadería Joselito, situada en el mercado de abastos de la Concepción de El Puerto de Santa María, es muy sencilla, hacerlo a la plancha. Para ello, ya en la misma pescadería le hacen una incisión en la piel detrás de la cabeza y siguiendo su espina hasta la mitad del lomo aproximadamente. El objeto es que luego, al hacerlos a la plancha, se le meta por ahí la sal. El pescado se pone en la plancha “a la cochambrosa”, es decir, como se le llama en la provincia cuando el pescado se hace a la plancha sin quitarle las vísceras. No habrá problemas porque luego las vísceras quedan bien separadas de la carne, que es lo comestible. Poco antes de comer se pone una plancha a calentar y cuando esté bien caliente se pone el pescado, con la sal y untado en aceite de oliva. Se hace por los dos lados hasta que la piel quede ligeramente dorada y se sirve. Como guarnición pueden ir bien, servidos por separado, unos pimientos asados o unos tomates aliñados con aceite, vinagre, sal y orégano.

Para comerlo lo mejor es con el mismo tenedor separar la piel de la carne. Sale muy facilmente y ya comer los lomos del pescado.

El malarmao es un pescado que suele coger la flota de altura que tiene su base en El Puerto de Santa María. La temporada de este curioso pez va de octubre a febrero. Vive en la parte baja del agua y se alimenta de mariscos. Manuel y Mila Almagro, de las pescadería Joselito señalan que es un pescado que no tienen todos los días “sólo cuando lo traen los barcos” por lo que si se quiere comprar es mejor llamar antes al teléfono de la pescadería (956874620) y así asegurarse de que ese día lo tienen disponible.

Manuel señala que también este pescado se puede preparar “en blanco” que es un guiso donde el pescado se cuece en un caldo de verduras y un poco de aceite de oliva. El cocinero Angel León también lo ha utilizado algunas veces para cocinar asado en huesos de aceituna. Se trata de un pescado, que aunque no es típico de la costa cercana a El Puerto de Santa María, si se suele comer en esta población.  Manuel y Mila resaltan que hace unos años era habitual encontrarlo y era un pescado de consumo normal en la ciudad, aunque ahora es menos frecuente. Su nombre científico es el Peristedion cataphractum y se le conoce en otras zonas con el nombre de cabrilla, carrozo (en Sanlúcar) o armadillo (en Barbate) como puede verse en esta página del Consejo Superior de Investigaciones Científicas sobre los pescados de Cádiz y Huelva. El pescado ya aparece descrito en libros del siglo XIX y Javier Osuna y Erasmo Ubera también se refieren a él en el libro El Lenguaje de la mar de Cádiz.

En el libro Ictionomia Portuense de Mercedes de la Torre García se señala que a este pescado con el nombre de armado y de garneo. Afirma que es común en el Mediterráneo y el Atlántico , desde Senegal al Golfo de Vizcaya. De La Torre señala que el término puede ser un término propio de Cádiz para llamar a este pescado, aunque concluye que no es seguro. El nombre ya aparece en un listado de peces del Atlántico andaluz realizado en el siglo XVIII.

Los malarmaos crudos. Foto: Cosas de Comé

Mila Almagro en la pescadería Joselito, que fundo su padre. Foto: Cosas de Comé.

Foto: Cosas de Comé

Sin duda alguna no es un plato inventado en la provincia de Cádiz, pero es un “inmigrante” que se ha vuelto un clásico tanto en las casas particulares como en los bares, por eso va siendo ya hora de que lo consideremos un plato más típico de la provincia de Cádiz. Esta receta además, muy singular, tiene el toque de usar  ingredientes típicos de la zona como  el fino de Jerez y el vinagre, además de gambas. Precisamente la ensaladilla de gambas es considerada en algunos libros, como el de la cocina andaluza de Miguel Salcedo Hierro como una receta propia de la provincia.

Ingredientes (Para 6 personas)

• 1 Kilo de papas (patatas) de Sanlúcar.
• 6 puntas de espárragos verdes.
• 125 gramos de chícharos (guisantes)  cocidos.
• 125 gramos de zanahoria cocida partida en dados.
• 2 cucharadas de alcaparras.
• 1 cucharada de aceitunas verdes picadas.
• 1 cucharada de aceitunas negras picadas.
• Cebollino picado.
• 250 gramos de gambas cocidas (pesadas ya peladas y sin cabeza).
• 1 chorrito de Jerez Fino para aromatizar.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Para la Mahonesa al Vinagre de Jerez.

• 150 gramos de huevo pasteurizado.
• Unas gotas de vinagre de Jerez.
• 1 cucharada pequeña de mostaza amarilla.
• 0,25 litros  de aceite de girasol.
• Sal

Elaboración

Empezamos cociendo las papas. Se cuecen con piel y con agua que las cubra y un poco de sal. Se dejan hasta que estén tiernas, unos 2o minutos a fuego medio. Cocemos también los espárragos verdes en agua y sal hasta que estén tiernos. Sólo utilizaremos las puntas, la parte más blanda. En otro recipiente ponemos las zanahorias ya peladas y cortadas en dados pequeños y las cocemos también en agua hasta que queden tiernas. Por último cocemos también los chícharos en agua. Una vez terminadas las cocciones las zanahorias y los chícharos los escurrimos bien y los reservamos. Las patatas se pelan y se pasan por un pasapurés y luego se mezclan con el aceite de oliva virgen extra. Reservamos. De los espárragos tan sólo reservamos la parte tierna de las puntas.

Las gambas, mejor que sean de calidad, las cocemos en agua y sal. Podeis ver aquí la fórmula que se utiliza para cocer los langostinos. Puede valer igual. Para esta preparación las usaremos peladas y sin cabeza.

Es bueno cocer las patatas una hora antes de montar el plato ya que la ensaladilla se sirve templada y es bueno que el puré esté a esta temperatura. Picamos también las aceitunas verdes y negras, de las que vienen en lata cocidas y metidas en salmuera, y las alcaparras podemos dejarlas enteras o picarlas también si lo deseamos.

Por último hacemos la mayonesa. Si la hacemos en casa y la vamos a usar al momento la podemos hacer con huevo fresco. En ese caso utilizaremos uno. De lo contrario podemos usarla de bote, aunque el plato perderá suavidad o con huevo pasterizado, que es lo que se usa en los restaurantes y bares ya que la legislación impide usar huevo fresco para las mayonesas.

Fernando Córdoba señala que para hacer una buena mayonesa es imprescindible añadir todos los ingredientes (huevo, vinagre y mostaza) en un vaso batidor y batir añadiendo el aceite sin levantar el brazo de la batidora, cuando vemos que empiece a emulsionar seguir batiendo hasta que espese. Por último añadir la sal.

Para servir la ensaladilla ponemos el puré de patatas templado y por encima echamos el resto de los ingredientes: gambas enteras, aceitunas, zanahorias, alcaparras y chícharos. Las puntas de espárrago las partimos por la mitad a lo largo y también las ponemos sobre el puré. En una salsera aparte colocamos la mayonesa.

Ya en la mesa aliñamos los ingredientes de la ensaladilla con el fino de Jerez (unas tres cucharadas) y mezclamos todo. Cada comensal puede ya finalizar el plato echándole la mayonesa que desee.

Lo típico es servir este plato acompañado de picos, bien unos integrales como estos de Medina, o los yeye de Puerto Real.

Para hacer la fórmula clásica de la ensaladilla de gambas bastaría con mezclar unas gambas cocidas con patatas y mayonesa e incorporar un poco de zanahoria muy picada.

La receta de esta singular ensaladilla rusa de gambas pertenece a Fernando Córdoba, jefe de cocina y propietario del restaurante El Faro de El Puerto. Habitualmente este plato se sirve en el restaurante también de una manera curiosa ya que los camareros la terminan de hacer delante del cliente. Más detalles aquí.

Si quiere saber todo sobre la ensaladilla en la provincia de Cádiz, lea el informe ensaladilla.

La ensaladilla de El Faro de El Puerto antes de incorporarle la mayonesa. Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

El cazón en adobo no es una receta originaria de la provincia de Cádiz y es compartida con muchas otras zonas. Sin embargo por aquí si ha alcanzado un gran nivel de popularidad y se ha convertido en un producto bandera de la gastronomía, muy relacionado con los freidores en los que ha sido siempre una estrella.

Ingredientes (Para 6 personas):

• 1 kilo de cazón.
• 1 cabeza de ajo.
• 1 cucharada de comino.
• 1 cucharada de orégano.
• 0,2 litros de vinagre de vino blanco.
• 0,1 litro de agua.
• 1 cucharada de pimentón.
• Harina especial para freir pescado
• Aceite de oliva

Elaboración

La receta es mejor hacerla el día antes. Pedir al pescadero que corte el cazón en dados, quitándole el hueso del centro. Si no, se puede hacer en casa cortando el pescado en rodajas y luego ir quitándole el hueso a cada una y partiendola en varios pedazos. Una vez preparado el pescado se le pone un poco de sal y se reserva. En un recipiente ponemos los dientes de ajo un poco machacados, el comino, el orégano, el vinagre, el agua y el pimentón. Lo mezclamos todo y sumergimos en este adobo el pescado. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos 24 horas. Poco antes de la hora de la comida se pone en una sarten aceite de oliva a calentar, lo suficiente para que cubra las piezas con holgura. También se puede hacer en una freidora. Hay que poner el aceite bien caliente, a la misma temperatura que se pone cuando se hace  pescado frito. Se van sacando los trozos del pescado del adobo y con las minas manos se extrujan para que suelten el agua sobrante. Una vez que están bien escurridos se ponen en la harina y se embadurnan en ella. Se escurren bien los trozos para que no lleven exceso de harina y se ponen a freir. Cuando estén dorados se sacan y se dejan en un papel absorbente para evitar que queden aceitosos. Se sirve caliente.

Esta receta pertenece al cocinero Angel Ramos del restaurante El Balneario de Cádiz. Ramos la tiene como una de las estrellas de su carta basado en el pescado fresco de la Bahía de Cádiz. El adobo lo tiene en carta desde que abrió su establecimiento en la calle de la Palma en el año 2005. El pescado lo hace en taquitos, sin huesos, que es la fórmula que se está imponiendo al ser más cómoda y quedar la pieza más crujiente. La forma tradicional de hacer el adobo es en rodajas dejándole el hueso central del pescado. Ramos afirma que esta forma de hacerlo la aprendió de Gonzalo Córdoba, el fundador del restaurante El Faro de Cádiz y ya después le ha dado su propio punto de vinagre, algo que considera fundamental en este plato. Utiliza vinagre de vino blanco ya que estima que el de Jerez es demasiado potente para esta preparación. De todos modos, para que el sabor del plato no sea excesivo a este condimento, lo rebaja con agua. También utiliza pimentón, aunque ahora hay muchos restaurantes que han dejado de emplearlo en este plato por el riesgo de que amarguee el preparado. Ramos considera que este riesgo no se da y prefiere la fórmula tradicional y el color que le da a la fritura el pimentón. En cuanto al tiempo que debe estar el pescado en el adobo considera que debe ser un mínimo de 24 horas “e incluso se puede dejar más ya que no nos olvidemos que el origen de este plato está en crear un líquido que consiguiera conservar el pescado y no se estropeara.

Ramos resalta que el mismo adobo puede utilizarse también para otros pescados como los boquerones, la caballa, la morena o el atún.

Más información sobre el cazón en adobo y el restaurante El Balneario, aquí.

El cocinero Angel Ramos en la terraza de su restaurante en la calle de La Palma del barrio de La Viña. Foto: Cosas de Comé