Macarons de varios sabores expuestos en la pastelería La Poeme. Foto: Cosas de Comé

Los macarons son uno de los dulces de moda en el mundo, hasta el punto de que han logrado desplazar en popularidad al popular croasan, el pastel mítico del país vecino, considerado el rey en el mundo de la pastelería.

El dulce acaba de llegar a Cádiz y la pastelería La Poeme, precisamente especializada en dulces artesanos realizados al estilo francés, ha comenzado a elaborarlos.

Marie Errante regenta junto a su marido David Luguet, la confitería. En ella los dulces tanto se pueden tomar en el propio establecimiento, con cafetería y terraza, o llevarse para tomar en casa.

David, que es el maestro pastelero del obrador, comenzó a elaborarlos a principios de diciembre, aunque hasta que no han pasado las fiestas de Navidad no se ha centrado en ellos. En la actualidad los están haciendo con cinco sabores diferentes: limón, mandarina, pistacho, turrón y chocolate.

Marie resalta que en la pastelería los hacen al estilo de Nancy, una ciudad situada al noreste de Francia. En esta zona la receta básica, que lleva clara de huevo, almendras y azucar, se le incorpora a la masa una cantidad mayor de almendra con lo que su sabor se enriquece. Sin embargo ellos han introducido una novedad y es el relleno ya que en esta zona no es habitual rellenarlos.

David Luguet no emplea para hacer los macarons colorantes “de ahí que sean diferentes a los que se están viendo ahora que tienen colores muy vistosos. Estos se consiguen con colorantes, pero nosotros preferimos usar la receta tradicional, sin aditivos y utilizando productos naturales”.

En total están elaborando cinco sabores. En la fórmula no sólo varía la crema sino que cada galleta, en función del relleno, lleva también ligeras variaciones. Marie destaca que estos dulces se pueden tomar tanto para la merienda, como si fueran pastas de té, o como golosina en cualquier momento. En la pasteleria se pueden comprar por unidades, a un euro, o por medias docenas a 5.

El contraste de este dulces está en que las galletas, un poco crujientes por la clara de huevo que se seca al hornearla, contrasta con la crema del relleno.

En la Poeme se pueden encontrar también más especialidades francesas como los croasans, tanto rellenos como solos, que elaboran ellos mismos como dulces de chocolate, hojaldre y bollería.

Para saber más sobre los macarons, el dulce típico francés, pulse aquí.

Horarios, localización, historia y más datos sobre la cafetería y pastelería La Poeme, aquí.

Las perlas de "Pedro Ximenez" el primer producto lanzado por Biogades. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

El comienzo no ha podido ser más prometedor. La empresa  Biogades, radicada en un polígono de San Fernando que aloja a nuevas empresas, acaba ya de recibir en firme el compromiso de dos de los más importantes centros del lujo del mundo, los almacenes Harrods de Londres y las galerías Lafayette de París, para que el primer producto que comercializa esta empresa gaditana, bautizado con el nombre de “Sherry Caviar Pedro Ximénez” esté en sus vitrinas.

El interés de estos dos importantes establecimientos, donde están también ya algunos otros productos gaditanos como el queso payoyo de Villaluenga o los chocolates de la firma Pancracio, es un gran espaldarazo para este producto que comenzó a comercializarse a finales de 2011 después de 5 largos años de trabajo e investigación por parte del alma de este proyecto, el gaditano Juan Carlos Caballero, de 52 años y marino mercante de profesión, aunque con una gran experiencia en el mundo de la hostelería y enamorado de los vinos de Jerez.

La idea era más que revolucionaria, la de comercializar jereces encapsulados en pequeñas perlas, como si fuera caviar de tal manera que al metertelas en la boca, estas pequeñas bolitas, un poco más grandes de las huevas de trucha que se ven en los supermercados, se rompan al masticarse, provocando que liberen el vino que va en su interior. El producto puede tomarse sólo o sirve también para aderezar platos tanto calientes como fríos con la gran ventaja de que proporcionan a este una gran vistosidad.

Las perlas llaman la atención. Son de un color marrón brillante, idénticas al color del Pedro Ximénez que contienen, y son fruto de la aplicación de una gran tecnología que ha obligado a la empresa gaditana a fabricar máquinas únicas para elaborarlo. El principal problema, y donde ha estado su principal logro desde el punto de vista industrial, es conseguir luego que las bolas no se deterioren con el paso del tiempo y se mantengan en perfecto estado, incluso aguantando el calor cuando se las emplea en platos calientes. La empresa gaditana ha logrado incluso patentar el producto y el método de elaboración lo que confirma también su grado de innovación.

De hecho el proyecto de la empresa Biogades Food Tech SL ha logrado varios premios por su caracter innovador a lo largo de todo este tiempo en el que han estado trabajando en el producto. Las paredes de las perlas están realizadas con algas. El gran reto consiste en inyectar dentro el vino, Pedro Ximenez en este caso y luego mantener el producto durante largo tiempo sin que se deteriore.

De hecho algunos cocineros han realizado productos de características algo parecidas como las famosas esferificaciones de Ferrán Adriá y esto ha dado pie a un movimiento de cocina que se conoce como “gastronomía molecular” que es la aplicación de conocimientos de alta tecnología científica a la cocina permitiendo afinar al máximo los resultados que quieren obtener los cocineros.

El gran objetivo logrado por la empresa gaditana es conseguir que estas esferas de algas no se deterioren con el paso del tiempo. De hecho el producto comercializado tiene una duración de 3 meses conservado en frigorífico, lo que da grandes ventajas a los cocineros o los simples aficionados que los utilicen. Juan Carlos Caballero, señala que este objetivo se ha logrado gracias a las investigaciones y perfeccionamiento del producto y el líquido donde se conservan las perlas y no a base de conservantes y colorantes. De hecho Caballero resalta las ventajas de salud que tiene el producto, sobre todo en lo que se refiere a los elementos que contienen las algas, algas pardas se llaman, que se usan para elaborarlo.

Juan Carlos caballero y un envase de Sherry Caviar. El envase ha sido también realizado en la provincia de Cádiz por una empresa de Ubrique, mientras que el diseño ha sido realizado por otra firma gaditana, Salvartes. Fotos: Cedidas por La Voz de Cádiz y Cosas de Comé.

Dentro lo que contienen es unicamente vino de Jerez. En el caso del primer producto lanzado se trata de Pedro Ximenez, un vino dulce. Caballero señala que las perlas “van de maravilla con postres, quesos azules y suaves, foie, y se pueden usar para terminar o decorar todo tipo de salsas”. Su sabor es igual al de vino que contienen pero el gran efecto es que este se deja ver y saborear cuando te metes la pequeña bolita en la boca. El vino también interviene para mantener el producto y está presente en el líquido que llevan los tarros para conservar las bolitas en perfecto estado.

En principio el sherry caviar se está comercializando en unos pequeños tarros de cristal que contienen entre 70 y 80 gramos del producto, más de un centenar de pequeñas bolas. Basta con unas cuantas para aromatizar cualquier plato. Se trata de un producto pensado para el mercado gourmet y del lujo. El precio del tarro oscila entre los 23 y los 24 euros y en la provincia de Cádiz se puede encontrar en la tienda gourmet “El Bulevar” de la calle José del Toro. También se han animado ya algunos cocineros a usarlo como el catering Alfonso de Jerez. De hecho el propio Caballero estuvo trabajando para esta empresa durante 14 años y en ellos tuvo la oportunidad de ver todas las posibilidades que tenían los vinos de Jerez. Cuando era marino mercante, y especialista precisamente en el tema de la comida, también los llevaba siempre en sus viajes.

La puesta en marcha del proyecto ha significado ya la inversión de 130.000 euros y requiere un personal muy cualificado según resalta Juan Carlos Caballero que es el responsable del Departamento de Investigación y Desarrollo de la empresa. En la actualidad trabajan en la firma 6 personas entre las que hay una química, una doctora en Enología, una licenciada en Tecnología de los Alimentos y un licenciado en Derecho.

Pero aunque por el momento tan sólo han lanzado un producto al mercado, la respuesta, asegura Caballero, no puede ser más positiva. Dos empresas han adquirido ya la exclusiva de comercialización en España y también en varios paises europeos y en muy poco tiempo la firma ha logrado estar en dos de los puntos del mundo donde está lo mejor que se produce en los cinco continentes.

Ahora el objetivo es aumentar el catálogo. Lo más inmediato será sacar otras perlas que estarán rellenas de manzanilla de Sanlúcar, en vez de Pedro Ximénez y le seguirán otras especialidades tanto de vinos como de licores. La más llamativa de las combinaciones en que trabajan es en unas perlas de champán francés que quieren recubrir con oro comestible, todo un capricho para gourmets amantes de productos exclusivos y exquisitos.

Domingo Vega, el gerente del Molino de Espera con una de las garrafas de la nueva cosecha. Foto: Cosas de Comé

La recolección de la aceituna ha comenzado este año pronto. Ha habido poca producción y la que ha habido ha madurado antes como consecuencia de las altas temperaturas. Por eso los primeros frutos comenzaron a llegar a la almazara del Molino de Espera el 2 de noviembre. Ya la cosecha está practicamente terminada según relata Domingo Vega, miembro de la quinta generación de la familia que a finales del siglo XIX comenzó a producir aceite en esta población serrana. (ver aquí la historia de esta empresa)

La empresa, que todavía sigue vendiendo su aceite en el antiguo Molino de los Diezmos, situado en el centro de Espera, ya elabora su producto en una moderna almazara situada en la finca de la Ventilla, a las afueras de la población.

Las primeras garrafas están ya en el mercado con el nuevo aceite compuesto por zumo de aceitunas de tipo zarzaleña, lechín, marteña y manzanilla. El Molino comercializa aceite de oliva de calidad virgen.

También está ya en el mercado el aceite de la nueva cosecha de la Cooperativa de Algodonales. La almazara comercializa aceite tanto ecológico, sin filtrar, como normal.

De estreno está asimismo la almazara de Zahara de la Sierra que elabora el aceite ecológico Oleum Viride, uno de los aceites de más prestigio de la provincia y que se comercializa incluso en Estados Unidos. Este año la joven empresa serrana estrena y une a las demás presentaciones que tiene, un nuevo envase, unas pequeñas latas de medio litro que contienen aceite extra virgen ecológico y que van destinados especialmente al sector de los regalos y de aquellas personas que utilizan este tipo de aceites, sin filtrar para conservar al máximo su sabor, para utilizarlo en crudo y, por tanto, en dosis pequeñas, por lo que prefieren este tipo de envases que, al preservar el producto de la luz, conserva mejor las características del producto. El aceite está realizado con aceitunas de las variedades manzanilla y lechín.

Otras almazaras de la Sierra de Cádiz han comenzado ya también a comercializar sus productos de la nueva cosecha.

Los aceites de la nueva cosecha de Espera y Oleum Viride están ya disponibles en La Alacena y en los próximos días estará también disponible el de Algodonales. Pinchar aquí para ir a la página de La Alacena

La nueva lata de Oleum Viride de medio litro. Foto: Cosas de Comé

terneras de raza retinta en las instalaciones de Las Casas en Zahara de la Sierra. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Es una de las últimas tendencias en materia de venta de productos naturales y de la calidad, la de vender directamente desde el productor al consumidor, sin ningún tipo de intermediarios. El modelo garantiza un mejor precio y también mayor fiabilidad ya que viene directamente de la empresa que lo ha producido.

En Zahara de la Sierra, en una finca situada a medio camino entre esta población y Prado del Rey, una empresa gaditana, “Las Casas”, ha optado por llevar a la práctica esta teoría y hace más de dos años optaron por abrir www.terneralascasas.com una tienda en internet en la que venden la carne de ternera que producen en su finca de más de 700 hectáreas y donde ellos mismos también cultivan el pienso ecológico que reciben los animales como alimentación, para garantizar así al máximo la calidad del producto.

Son pioneros en Andalucía donde no existe una empresa de estas características. Su actividad consiste en criar terneras de raza retinta, la autóctona de la provincia de Cádiz. Lo hacen en una dehesa de 450 hectareas en la que pastan unas 180 vacas reproductoras y sus terneros, unos 120 crían al año. Los animales se alimentan de la propia hierba de la Dehesa y también del propio pasto que produce la finca bajo parámetros de agricultura ecológica. Así cultivan habas, avena y una planta mezcla de trigo y centeno. No hay transgénicos, ni química, todo ecológico y con la garantía del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica. Los cinco primeros meses los terneros viven con sus madres en la Dehesa y se alimentan de leche. A partir de ese momento son separados y ya reciben alimentación a base de la hierba del campo y del propio pienso que elaboran en la finca. Los terneros, finalmente, para reforzar su alimentación pasan por un cebadero en la propia finca donde reciben alimento extra a base de pienso ecológico. Con unos 8 meses son llevados a un matadero de Sevilla donde son sacrificados y ya luego su carne es despiezada.

Maduración de la carne

Aquí se introduce otro parámetro de calidad y es que la carne se madura durante dos semanas para que alcance su punto óptimo de sabor y condiciones para ser consumida. Esta es la clave para disfrutar de una carne de calidad, que haya sido madurada un tiempo suficiente. Para garantizar que el producto llegue con la máxima calidad al usuario se espera a contar con los clientes suficientes para sacrificar a un ternero que viene a pesar entre 400 y 500 kilos. Así la empresa destaca que los pedidos pueden demorarse en la entrega entre una semana y quince días pero es la única manera de lograr una calidad uniforme.

Otro de los métodos novedosos de venta de la empresa es que la carne se vende en lotes de 6,5 kilos a un precio de 104 euros (iva y transporte al domicilio incluido). Se trata de lotes que están integrados por un kilo de carne para estofado (aguja, falda y contra) otro para cocido (jarrete, aguja y magro), un tercero de filetes de tapa, redondillo, paleta y contra, otro kilo de carne para picar y un último kilo de carne de lomo. El lote también lleva 200 gramos de solomillo, 800 gramos de filetes extra procedentes de cadera y babilla y 500 gramos de costilla.

Rafael Romero Benitez y Rafael Romero Espejo junto a algunos ejemplares de terneras retintas en su finca de Zahara de la Sierra. Foto: Cosas de Comé

Rafael Romero Benitez, 61 años y su hijo, Rafael Romero Espejo, los dos ingenieros agrónomos, y responsables de la empresa, resaltan que esta es la única manera de lograr que la carne tenga calidad y un precio más económico ya que si se comercializaran los diferentes cortes separados, no tendrían el grado óptimo de maduración ya que algunos se venderían antes y otros tardarían más.

La carne va ya cortada, lista para consumir, y en paquetes de 500 gramos, al vacío. El producto se puede congelar y así consumirse comodamente. Por el momento la clientela está al 50 por ciento entre tiendas especializadas ecológicas y clientes que la solicitan para uso propio. La mayor parte de la producción se queda en Andalucía.

La expedición del producto se hace desde Sevilla, donde está el matadero y la sala de despiece. Rafael Romero resalta que “tratamos de tener un producto de calidad, y también sano y que cuide el medio ambiente. Es de calidad porque el cliente comprobará que la carne está tierna, tiene sabor, no se encoge y no le sale agua cuando se cocina como ocurre con otras carnes del mercado”.

Destacan que a los animales no se le suministran sustancias para aumentar su productividad y el pienso que comen es ecológico. Destacan además que esta forma de crianza, en el que el pienso no se trae desde lugares lejanos para abaratar costes, también contribuye a cuidar el medio ambiente ya que evita la contaminación que produce todo este transporte.

Pero a pesar de todas estas ventajas los Romero resaltan que todavía el público es reticente a este sistema de comercio y les cuesta abrir mercado aunque poco a poco lo van consiguiendo “porque el que prueba ve que lo que le llega es calidad”. Todas las vacas reproductoras son de la raza retinta y los machos son de las razas limousine y charoles, dos razas de mayor tamaño lo que hace que los terneros sean algo más grandes.

La finca también tiene ganado caprino y ovino y parte de la producción se vende también en piezas enteras para otras empresas que comercializan o utilizan la carne. Esta familia de ganaderos, cuya actividad comenzó el padre de Rafael Romero Benitez, Aurelio Romero, señala que otra de las características de la empresa es el respeto a los animales que viven en libertad y no apiñados en pequeños espacios para aumentar la producción.

El único tema pendiente para los Romero es al venta de carne a restaurantes ya que está no es posible ya que quieren sólo ciertas partes del animal y el resto de ella se queda fuera del mercado y estiman que esto no es rentable. La empresa obtuvo en el año 2010 el premio “Andrés Núñez de Prado” que concede esta familia aceitera y el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica por su “defensa y fomento de la agricultura y ganadería ecológica”.

La ventresca de atún con algas. Foto: Lola Monforte

Las empresas La Chanca, una de las conserveras más importantes de Barbate y Suralgae, una firma pionera en Andalucía con sede en San Fernando y dedicada a la recolección y al tratamiento de las algas de los esteros de la Bahía, acaban de sacar al mercado una nueva línea de productos que han desarrollado conjuntamente y que consisten en dos platos preparados, una ensalada y un guiso marinero, que combinan el atún con estas “verduras de mar” como también se le llama a las algas.

El producto es completamente novedoso ya que es la primera vez que se combinan estos dos ingredientes en una preparación de este tipo y que se isncribe dentro de la nueva línea lanzada por la conservera de Barbate de lanzar guisos marineros en conserva.  Gracias a un nuevo tratamiento que está desarrollando esta empresa los guisos se envasan en recipientes de material plástico distintos a las latas lo que permite al cliente ver el producto y un tratamiento menos agresivo al pescado que queda así con una cocción más suave, lo que lo hace especialmente indicado para los guisos. Además, con este tratamiento de esterilización que recibe el producto, este se puede conservar perfectamente, y sin necesidad de frigorífico, durante año y medio.

Los nuevos guisos vienen envasados en tarrinas herméticas de 350 gramos. Las tarrinas vienen también con una tapadera lo que permite, una vez abierto el envase y si este no se gasta completamente, guardarlo en el frigorífico perfectamente protegido.

Los dos nuevos productos lanzados conjuntantemente por La Chanca y Suralgae son una ventresca de atún con algas y una ventresca de atún en salsa de algas. El primero de los platos lleva ventresca de atún, la parte más jugosa del pescado, que se acompaña de algas partidas en pequeños trozos. Ambos productos se cuecen en aceite de oliva. Este plato, una especia de ensalada, se recomienda tomar frío. El segundo es un guiso en el que la ventresca de atún se guisa en una salsa que lleva cuatro tipos de algas diferentes (lechuga de mar, ogonori, aonori y espárragos de mar) que se acompañan con pimientos, verdes, cebolla, ajo, eneldo, pimienta, almendras y un poco de vino blanco.

En las etiquetas del producto figuran los logotipos de ambas empresas y la comercialización se realizará por las redes de ambas firmas, ampliándose así sus posibilidades de venta. Tanto José Luis Gómez, por la empresa La Chanca, como Consuelo Guerra, de Suralgae se mostraron muy ilusionados con el proyecto y destacaron la novedosa colaboración de dos empresas gaditanas para sacar un producto conjunto.

Los dos productos ya están disponibles en La Alacena, la tienda de comé.

Ver aquí la ventresca de atún con verduras de mar

Ver aquí la ventresca de atun en salsa de algas

La ventresca de atún en salsa de algas. Foto: Lola Monforte

Los minipicos Ye-ye conservan el mismo aspecto. Lo único que ha cambiado es su presentación. Foto: Cosas de Comé

La panificadora El Cohollero de Puerto Real ha realizado ya la primera hornada de sus famosos minipicos Ye-ye, también conocidos como pulgarcitos por su pequeño tamaño. De esta manera la firma cumple su objetivo anunciado a principios de este mes de recuperar este mítico producto de Puerto Real que se ha convertido en un “histórico” de la gastronomía gaditana al ser uno de los complementos habituales del pescado frito.

Los minipicos, además de otras especialidades de la panificadora, se pueden encontrar ya en las panaderías de El Cohollero en Puerto Real y también, a partir de la próxima semana en la tienda La Alacena de Cádiz (Calle Santa Teresa número 10. Teléfono: 956255675). No obstante los picos están ya disponibles en la página web de La Alacena (pinchar aquí para verlos).

Toda la historia sobre este producto y los puntos de venta de la panadería El Cohollero donde ya se pueden encontrar los picos, aquí.

Los filetes de atún salvaje de almadraba se presentan envasados al vacío y en bolsas que contienen un solo filete. Foto: Cosas de Comé

Gadira, la firma de Barbate dedicada a la comercialización de productos de la almadraba, acaba de abrir en el centro de Barbate (avenida de Andalucía número 4. Teléfono: 956433394) junto al mercado de abastos, su tercera “tienda del atún”, que se une a la otra que tienen en la calle Plocia de la ciudad de Cádiz y la que poseen en el polígono de El Olivar en Barbate, donde tiene está su centro de elaboración de productos.

La tienda tiene una gran diversidad de productos relacionados con el pescado de almadraba, sobre todo relacionados con el atún salvaje. Así se pueden encontrar desde salazones como mojama o huevas, hasta semiconservas o conservas ya dificiles de encontrar como la ventresca o el tarantelo dos de las partes más exquisitas del túnido. Además cuentan con algunos mariscos y productos accesorios para preparar el atún a la manera japonesa, una tendencia muy de moda entre los aficionados a la gastronomía.

Los establecimientos también cuentan con albacora, un pescado má pequeño que el atún que también se captura en Barbate.

De todos modos la estrella de las tiendas de Gadira son el atún salvaje de almadraba ultracongelado a menos sesenta grados con lo que las piezas mantienen intactas sus propiedades como si hubieran sido recien pescadas.

Hasta ahora Gadira vendía las piezas de atún, y también las de huevas, en trozos de un kilo aproximadamente pero ahora la firma acaba de poner en marcha un nuevo formato, que se une al anterior, destinado, sobre todo, a los pequeños consumidores que quieren darse un capricho y que lo único que desean comprar es un filete o comprar unos cuantos y conservarlos en casa en un formato que permita consumirlos en pequeñas cantidades. Así, ahora las tiendas, tanto la de Cádiz como las dos de Barbate, cuentan con trozos de ventresca, tarantelo y lomo de atún, cortados en filetes individuales en un peso que van desde los 125 a los 250 gramos aproximadamente. Así el cliente puede escoger el tamaño que más le guste. Las piezas están cortadas a un grosor especial para la plancha, que es la manera más habitual y recomendada de tomar este pescado.

También hay en las tiendas trozos congelados de unos 100 gramos de atún especial para hacer sashimi, una preparación japonesa que consiste en comerlo crudo cortado en finas lonchas, aunque no tanto como el carpaccio, que son casi transparentes. Para esto se requiere un atún de gran calidad, por lo que se trata de piezas muy escogidas.

La nueva tienda de Gadira en Barbate abre de lunes a viernes en horario de mañana (10.30 a 14.30) y de tarde (17 a 20 horas). Los sábados abre sólo en horario de mañana y los domingos está cerrada.

Más información sobre las tiendas de Gadira, aquí.

La nueva tienda de Gadira en el centro de Barbate. El establecimiento cuenta con potentes congeladores que mantienen el atún a menos 60 grados. Foto: Cosas de Comé

El pastel "gitano" lleva patatas, tomate, guisantes y pimientos rojos. Se hace al horno y es uno de los nuevos productos del obrador de Antonia Butrón. Foto: Cosas de Comé

El obrador de Antonia Butrón de Chiclana no para de dar sorpresas en los últimos meses y ahora acaba de lanzar varios productos nuevos en su línea de pastelería salada. El más llamativo es una empanada de hojaldre de tortillitas de camarones, el particular homenaje del obrador artesano chiclanero al plato bandera de la gastronomía gaditana.

La fórmula es bastante sencilla porque lo que se ha querido hacer es una empanada que sepa a eso, a las tortillitas. Así se cogen camarones y se cuecen. Después se cortan cebolla y perejil en trozos muy pequeños y se mezclan con los camarones, un poco del agua de cocción de estos y harina de trigo hasta lograr una masa de características practicamente idénticas a la que se frie para las tortillitas (ver aquí la receta de las tortillitas de camarones).

Una vez hecha esta masa ya se pone entre las dos planchas de hojaldre y se hornea. En el obrador resaltan que se puede comer tanto fría como caliente “y hemos respetado el producto tal como es, por eso los camarones van enteros, como en las tortillitas”.

La empanada de hojaldre de tortillitas de camarones. Foto: Cosas de Comé

A esta original empanada, que ya está en las tiendas del obrador en Chiclana y en las dos empanaderías de Cádiz (Corneta Soto Guerrero y Ana de Viya), se une otra de tortilla de patatas hecha muy fina y acompañada de una capa de cebolla caramelizada y una tercera de jamón york y queso, pensada sobre todo para los niños, que demandaban este producto.

Los tres nuevos tipos de empanada, con lo que el obrador supera ya la decena de especialidades, se pueden comprar tanto en porciones individuales (a 1,30 euros, como por peso a 11,95 el kilo).

Milhojas de hojaldre

Asimismo el obrador ha puesto a la venta dos nuevos tipos de milhojas de hojaldre, un producto que consta de finas capas de hojaldre crujiente que se superponen con diversos tipos de crema. Los dos nuevos sabores también están basados en dos platos muy gaditanos. Así uno de los milhojas se basa en el atún encebollado, un plato típico de la gastronomía gaditana (ver aquí receta). En este caso lo que se hace es una masa compuesta por atún cocido en aceite que, una vez escurrido, se acompaña con cebolla caramelizada. El conjunto se hace una mousse que se acompaña con un poco de nata para hacerla más cremosa. La segunda especialidad es una crema de pimientos rojos asados que se acompaña con caballas en aceite, una receta inspirada en la ensalada de pimientos asados tan habitual ahora en verano. Estos milhojas se venden por piezas que suelen pesar en torno al medio kilo de peso y el precio por kilo es de 15,90 euros.

Pasteles de patatas

Pero quizás la nueva línea que sorprenda más de las lanzadas por el obrador chiclanero es la de pasteles salados, basados en las tortillas de patatas, aunque con algunas variantes. La principal es que estos pasteles, aunque llevan los mismos ingredientes que las tortillas, se hacen al horno y con huevo líquido pasterizado para evitar riesgos sanitarios. La otra diferencia es que los pasteles tienen forma rectangular y no redonda como las tortillas. Es una receta clásica del obrador pero ahora se ha lanzado un colección muy amplia de especialidades.

Por lo demás la fórmula se basa en freir primero las patatas a cuadraditos y a fuego lento y luego ya acompañarlas de otros ingredientes. Así se puede encontrar desde el pastel salado de patatas y huevo, hasta preparaciones más novedosas como por ejemplo el pastel “gitano”, que recuerda de alguna manera al huevo a la flamenca, otro plato habitual en la gastronomía andaluza. Así lleva, además de huevos y patatas, tomates maduros, longaniza de Chiclana y pimientos rojos.

El milhojas de pimientos asados con caballas, otra de las nuevas especialidades. Foto: Cosas de Comé

Otra de las especialidades es la tortilla de patatas con una capa de jamón york y otra de queso suave y también hay otro de longaniza de Chiclana con patatas. A la colección se une un pastel de pimientos rojos y verdes con jamón serrano. Todos estos pasteles se venden por porciones o por peso al precio de 11,95 euros el kilo. Asimismo se prepara un pastel especial de patatas con bacalao desmigado que va a 18,90 euros el kilo.

En el obrador señalan que todas estas especialidades son “perfectas para esta época en la que nos vamos a la playa y no nos apetece tener que meternos en la cocina. Nos podemos llevar estos pasteles y una empanada de hojaldre y comer bien y comodamente sin tener que esforzarnos. Además, por decirlo de una manera gráfica, los tenemos de todas las tallas, y así se pueden llevar desde porciones individuales hasta empanadas o pasteles enteros para toda la familia”.

La última de las novedades del obrador hace referencia a los brazos de gitano, unos rollos salados que llevan una capa de bizcocho que se cubre de crema y luego se enrolla. Posteriormente se corta en lonchas y quedan láminas redondas en las que se superponen la crema y el bizcocho salado. En este terreno se han creado dos especialidades, una de crema de salmón que se cubre con un poco de ajonjolí y otra de queso roquefort que se acompaña con nueces. El precio de estos brazos es de 15,90 el kilo.

Pulse aquí para ver los puntos de venta del Obrador de Antonia Butrón

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Los lomos de atún mechado de Herpac. Foto: Lola Monforte

Las conserveras de Barbate siguen en la línea de innovación que les está caracterizando en los últimos años.

La Alacena, la tienda de las cosas de comé de la provincia de Cádiz, incorpora a partir de este mes en su extenso catálogo de especialidades de Barbate, un novedoso producto elaborado de forma artesanal por la conservera Herpac, una de las firmas más importantes del sector.

Se trata de unos lomos de atún claro mechado que se presentan de una manera muy original. Así en vez de venir, como tradicionalmente, cocidos en trozos y luego conservados en aceite, estos se someten a una cocción mucho más suave con lo que conserva muchas de sus cualidades.

La segunda gran innovación que ha hecho Herpac en el producto es que en vez de conservarse en aceite, como las conservas tradicionales, los lomos, que se suelen cocer en trozos de unos 500 gramos, se introducen en bolsas de vacío en las que son sometidos a un proceso de pasterizado.

De esta manera quedan mucho menos secos y permiten muchos más usos. La única limitación del producto es que necesita conservarse en frigorífico, ya que no es una conserva y que su caducidad es mucho más corta. Sin embargo sus propiedades culinarias se multiplican. Así se pueden tomar solos, simplemente cortados en lonchas y con un poco de sal de las salinas de San Fernando por encima o también con una pequeña adicción de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.

Asimismo también puede emplearse en preparaciones más sofisticadas como con unos pimientos rojos confitados o incluso darles un pequeño toque de plancha, poniéndolo durante unos segundos en ella a fuego muy fuerte. Luego se les puede poner alguna salsa por encima como unas cebollas confitadas o incluso una salsa de setas. Con una guarnición puede constituir perfectamente una comida completa.

Los lomos de atún mechados de Herpac ya están disponibles en la tienda de La Alacena de la calle Santa Teresa número 10 de Cádiz (Teléfono 956255675) y también en la tienda virtaul de La Alacena. Pinche aquí para ver el producto

Huevas de brótola

Asimismo La Alacena, que irá incorporando a lo largo de los próximos meses más productos de la conservera Herpac, también ha sumado a su tienda las huevas de brótola en aceite de oliva, otro producto que se presenta ya listo para consumir ya que las huevas vienen ya partidas en lonchas y presentadas en latas de conserva de 550 gramos. La brótola, es un pescado habitual tanto en las costas del Campo de Gibraltar como en la zona de Barbate. Sus características son parecidas a la merluza y al bacalao y sus huevas son muy apreciadas. Más detalles de este producto aquí

Si quiere conocer la historia de la conservera Herpac, pulse aquí.

Las huevas de brótola de Herpac. Foto: Lola Monforte

El artesano heladero Massimo Pozzi con su helado de Tejas de El Puerto. Foto: Cosas de Comé

Las tejas de El Puerto que comercializa la familia Ibañez, un dulce que a pesar de que es de invención reciente se ha convertido ya en un icono gastronómico de la ciudad, se pueden tomar ya también en helado gracias a la iniciativa de otro artesano de El Puerto, el heladero Massimo Pozzi, que desde hace un par de meses ofrece en su establecimiento, Heladería artesanal Da Massimo (Calle Luna número 22. Teléfono: 664081884) este producto.

Massimo, de 32 años y artesano heladero, una profesión que aprendió en Italia, donde nació, concretamente en la ciudad de Monza, se dirigió a la familia Ibañez para comentarle su intención y estos, destaca el heladero, “desde el principio se mostraron encantados e incluso han colaborado conmigo en el diseño del helado, que hemos  ido perfeccionando hasta conseguir el resultado que deseabamos”.

El helado de Tejas lleva almendras y también pequeños trozos de las propias típicas galletas y se vende en diferentes formatos, desde los típicos barquillos hasta en tarrinas de diferentes tamaños.

Da Massimo es una heladería artesanal que confecciona diariamente sus especialidades con productos naturales. Elaboran también tartas y mousses de helados y en verano granizadas. Para esta temporada ha incorporado uno del popular dulce Kinder bueno.

Las Tejas comenzaron a elaborarse en 1995. José Manuel Ibañez, el fundador de este negocio familiar, leía un libro antiguo sobre pastelería francesa y vio unas galletas de almendra. Como su pasión es la pastelería se puso a trabajar en ellas en la panadería Gómez de Requena que entonces tenía la familia, antes de dedicarse, por entero, como hacen ahora a las tejas. El resultado fue inmediato y a los pocos día ya la producción tuvo que dispararse. Ahora, quince años después, las tejas son un producto ya típico de El Puerto de Santa María y su presentación en latas de estilo antiguo se han consolidado como un regalo típico de la localidad.

Si quiere comprar las tejas de El Puerto pulse aquí

José Manuel Ibañez, el creador de las tejas de El Puerto, con su producto. Foto: Cosas de Comé