El pollo a la canilla del restaurante La Bodega. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 kilo de pollo (pechuga y muslo) partidos en trozos pequeños, igual que como si se hicieran al ajillo y conservando la piel.
• Media botella de vino amontillado de la Denominación de Origen Jerez.
• 1 cabeza de ajos.
• 2 guindillas
• sal.
• aceite de oliva para freir

Si no hemos pedido en la carnicería que nos preparen el pollo para hacer la receta, habrá que partir los muslos y las pechugas en trozos, conservando los huesos y también la piel.

Depositamos los trozos de pollo en un recipiente al que añadiremos los dientes de ajo, a los que les daremos un golpe para romperlos un poco. Además se pone la sal, la guindilla y se cubre todo con el vino amontillado. En la bodega utilizan un amontillado que ellos mismos crian en las botas que tienen en el establecimiento.

La mezcla se deja reposar en el frigorífico durante 24 horas. Poco antes de servir el plato, ya que debe estar caliente, calentamos una sarten con bastante fondo para que los trozos de pollo se sumergan enteros en el aceite o una freidora. Habrá que calentar el aceite a la misma temperatura que usamos para freir pescado, es decir alta. Escurrimos los trozos de pollo del adobo en que lo hemos tenido, pero no apartamos los ajos, que también los podemos freir junto al pollo. Cuando el aceite esté caliente se echan. Si es necesario hacerlo en varias tandas para no enfriar el aceite ya que el secreto de este plato está en que quedé crujiente y dorado por fuera y el pollo esté jugoso por dentro.Cuando el pollo esté dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir sobre papel absorbente.

Esta receta pertenece al restaurante La Bodega. En la actualidad la elabora el equipo de cocina que comanda el cocinero José Manuel Ramírez y se comenzó a servir poco después de que se abriera el restaurante en el año 1983. Antonio García Saltares, el propietario de este establecimiento, comenta que este plato fue el primero caliente que pusieron en el local y lo “ideamos un poco entre toda la familia. Cogimos el pollo y le pusimos el amontillado que teniamos en la bota, como si hicieramos un adobo. Gustó tanto al público que se ha convertido en una de nuestras señas de identidad”.

El nombre de “a la canilla” se le puso en honor al nombre del pequeño grifo que tienen los barriles para servir el vino.

Lo cierto es que el plato, casi treinta años después, continúa en la carta y ha sido ya imitado en multitud de establecimientos, convirtiéndose ya en una receta típica de la ciudad y de esas que pasan a la historia. Se sirve sin ninguna guarnición.

Toda la historia del plato y del restaurante La Bodega aquí.

Vea las recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí.

Uno de los salones interiores del restaurante La Bodega. Foto: Cosas de Comé

José Antonio Luna Velasco escurre una "fritá" de tortillitas de camarones en su puesto de churros de "La Guapa" junto a la plaza de abastos de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• Seis cucharadas soperas de harina de trigo.
• Dos cucharadas soperas de harina de garbanzos.
• Una cebolleta.
• Perejil.
• Tres cucharadas de camarones.
• Sal.
• 16 cucharadas soperas de agua.
• Aceite de oliva para freir.

Elaboración

José Antonio Luna destaca que habitualmente la masa que hace para las tortillitas es para grandes cantidades, por lo que ha tratado de adaptar la receta para hacerla en casa.

La masa, señala, hay que hacerla poco antes de que se vayan a freir las tortillitas ya que si se deja tiempo sin usar, no salen iguales.

Para estas tortillitas se usan tanto harina de trigo (la que habitualmente se usa para freir el pescado) como de garbanzo (que se obtiene de triturar esta legumbre). La proporción debe ser de tres cucharadas de harina de trigo por una de garbanzo.

Se ponen las harinas en un recipiente en el que mezclarlas con el resto de los ingredientes. Picamos una cebolleta en trozos pequeños e igual hacemos con el perejil, unas dos cucharadas de cada ingrediente serían suficientes. Añadimos los camarones crudos. Los camarones son una especie de gambas pero de tamaño muy pequeño. Se usan enteros, sin pelar y con cabeza. Finalmente a esta masa se añade un poco de sal y el agua a temperatura ambiente. La proporción de agua sería el doble que de harina con lo que se emplearían en este caso 16 cucharadas. Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema que debe tener una textura parecida a un yogur con pedacitos.

Preparamos una cuchara sopera o una cuchara de las que se utilizan para cocinar y ponemos abundante aceite a calentar. Lo mejor es hacerlo en una sarten baja. Se utilizan incluso paelleras para hacerlas. Deberá tener al menos un par de dedos de altura la cantidad de aceite en la sartén. Cuando esté muy caliente (a la misma temperatura que usaríamos para freir croquetas) vamos cogiendo una cucharada de masa y la volcamos sobre el aceite, procurando ir moviendo la cuchara en horizontal sobre el aceite para esparcir la masa y que así las tortillitas queden más finas. Cuando se dore la cara que está debajo, les damos la vuelta y a continuación las sacamos y las dejamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Deben quedar crujientes y muy finas. Se sirven calientes.

Se tiene constancia de la existencia de las tortillitas de camarones a finales del siglo XIX (ver aquí la historia de las tortillitas). Estas, las conocidas en Cádiz como las de “La Guapa”, comenzaron a hacerse en la década de los 40 del siglo XX. Por entonces uno de los puestos de churros situados en el exterior del mercado central estaba regentado por Carmen Pecci, una mujer de gran belleza. Incluso llegó a ganar un concurso por lo bien que lucía el mantón de Manila. De ahí que se le apodara como “La Guapa”. Pecci, ya que en muchas ocasiones no había harina para hacer churros, se inventó un producto alternativo las tortillitas de camarones, que en princpio hacía sólo con harina de habas, ya que no había otra disponible. El producto dio tan buen resultado que se siguieron haciendo durante años, aunque ya se cambió la harina de habas por las de garbanzos y de trigo. Los encargados de hacerlas eran los dos hombres que “La Guapa” tenía trabajando como churreros, Ambrosio Luna y José Antonio Luna.  Precisamente el hijo del primero, José Antonio Luna, es el que ahora regenta el puesto y al que Ambrosio traspasó la fórmula tanto de los churros como de las tortillitas.

Actualmente las tortillitas tan sólo se realizan tres veces al año, y relacionadas con el Carnaval. Así se venden el domingo en que se celebra la ostionada y la erizada (fiestas gastronómicas previas a la fiesta) y los dos domingos de Carnaval.

Horarios, localización y más datos sobre el puesto de churros de La Guapa, aquí.

La historia de las tortillitas de camarones, aquí.

Si quiere conocer los mejores sitios para comer tortillitas de camarones en la provincia de Cádiz, pulse aquí.

El dobladillo de Caballa de la Punta San Felipe. Foto: Cosas de Comé

Este pequeño bocadillo, o montadito, como también se le llama en la zona a los pequeños bocadillos que se realizan con dos rebanadas de pan, se ha convertido en uno de los más populares de la provincia. Es fácil encontrarlo en muchos establecimientos en versiones diferentes. Pero este fue el primero. La tapa tiene ya 35 años y su inventor fue Manuel Antonio Rodríguez Orta, que todavía sigue atendiendo el Bar de la Punta San Felipe junto a su hijo Manuel Rodríguez Araujo.

Ingredientes (para una unidad)

• 2 filetes de caballa de la marca Lola.
• 1 rodaja de tomate rojo que no esté muy maduro.
• 1 cucharada de mayonesa Ybarra.
• 2 rodajas de pan de barra (pan blanco) cortadas sesgadas.

Elaboración

Este montadito es muy fácil de hacer. Es fundamental utilizar un buen pan y que esté fresco. El que se usa de forma tradicional es el pan de barra (parecido a la baguette pero más gordo). Lo suyo es cortarlo sesgado para que las rodajas salgan más grandes. Deben ser de un dedo de gordas más o menos (el dedo puesto en horizontal, que os conozco). Cortar una loncha de tomate. Si es de Conil, ya un escándalo, pero vale de otro sitio. Mejor que esté ya algo maduro. Encima se ponen dos filetes de caballa o uno si son grandes. Se escurren de su aceite pero no mucho, para que estén más jugosos. Finalmente se le coloca mayonesa. La unidad de medida aquí es el “pegotón”, pero para los que seais más científicos sería una cucharada sopera, más o menos. Se le pone la otra loncha de pan encima y a comer. Atención aquí al detalle que es fundamental. Nada de comerse el dobladillo con cuchillo y tenedor, lo suyo es con las manos y de pie, para así, hacer honor a su nombre, e inclinarse hacia delante (ponerse dobladillo) para evitar mancharse con el aceite o con la mayonesa (o con los dos). El acompañamiento perfecto aquí, vamo a dejarnos de pamplinas, es una Cruzcampo fresquita.

Manuel Rodríguez Araujo señala que siempre “hemos utilizado caballa y mayonesa de las buenas. En la actualidad utilizamos caballa de la marca Lola y la mayonesa de Ybarra”. La historia de este bocadillo, un clásico de la gastronomía gaditana, surge cuando se funda el bar en 1977. Un pescador amigo de Manuel Antonio Rodríguez Orta se acercó hasta el bar. Se llamaba Manolo Poveda. El Poveda tenía hambre y le dijo a Manuel que le preparara un bocadillo de caballa. Manolo se lució y le trajo el bocadillo con mayonesa, sus caballas y un poquito de tomate. Cuando Manolo fue a comérselo estuvo a punto de mancharse y se inclinó hacia delante para evitarlo. Comentaron que aquello tan bueno había que comerlo “dobladillo” y de ahí surgió el nombre.

Manuel señala que casi todo el que acude al bar lo pide y reconoce que el montadito se ha convertido en una tapa típica que va a probar expresamente mucha gente al establecimiento. De el dobladillo se han hecho ya muchas versiones. La más popular es un dobladillo “embellecido” en el que la modesta caballa se sustituye por filetes de melva, un pescado que se utiliza en la provincia para conservas y de sabor más pronunciado. En este caso el tomate se sustituye por una tira de pimiento morrón o pimiento del piquillo. Finalmente se le añade la mayonesa. El bocadillo se puede hacer con muchos tipos de panes (evidentemente hacerlo con pan Bimbo sin corteza es de muy mal gusto) y suele presentarse también mucho en pulguitas, pequeños panes para bocadillos.

El cocinero Juan Ramón Gónzalez, en su blog De la Vista al Paladar también relata una versión del dobladillo en la que a la mayonesa se le incorpora un poco de mostaza. (verlo aquí)

En San Fernando, una población muy cercana a Cádiz también existe otra tapa con una historia parecida. Se trata de “la reverencia”. El autor Julio Molina Font cuenta en su libro “La historia pequeña de la Isla de San Fernando” que existía en los años 40 del siglo XX un bar en la ciudad conocido con el nombre de “Los Dardanelos”. Allí se servía un montadito de dos rodajas de pan con una loncha de carne mechá, otra de tomate, un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva. Al comerselo la gente tenía que tener cuidado con no mancharse con el aceite y de ahí que se inclinara hacia delante haciendo como una reverencia. La popularidad del bocadillo fue tal que al bar, ya desaparecido, se le conocía también con el nombre de “la reverencia”.

Más información sobre el Bar de la Punta, sus horarios, sus mejores platos y localización aquí.

José Manuel Rodríguez Araujo mira sonriente a su padre Manuel Antonio Rodríguez Orta, el creador del dobladillo de caballa. Foto: Cosas de Comé

Sopa tomate de la marisquería Baro. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 cebolla.
• Una mata de hierbabuena.
• 100 gramos de jamón serrano a taquitos.
• 100 gramos de langostinos crudos pelados.
• Pan asentado del día anterior. La miga de un cundi de 250 gramos.
• 0,25 litros de tomate frito
• Fumé de pescado.
• Aceite de oliva.

Elaboración

Se pone un poco de aceite en la sarten y se sofríe en ella la cebolla muy picada con un poco de hierbabuena. Mientras tanto se coge la miga del pan y se remoja con el fumé o, en su defecto, con el agua de cocer las cabezas de los langostinos. Cuando la cebolla esté tierna se incorpora la miga de pan remojada y escurrida. Es mejor que el pan utilizado sea tipo cundi, de masa más compacta que el pan de tipo francés.

Para hacer el tomate frito lo mejor es coger 1,5 kilos de tomates tipo pera que estén maduros y coloraos (que al tocarlos estén ya blandos, no duros). Hay que quitarles las semillas y si eres pejiguera también es bueno pelarlos. En una sartén se pone aceite, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz y se ponen los tomates. Se salan y se dejan a fuego lento hacerse hasta que quede como una crema espesa. Al final puedes pasarlos por un pasapurés, sobre todo si has dejado la piel. Si todo esto es muy engorroso para tí tienes la opción o bien de utilizar tomate triturados de lata y reducirlos a fuego lento o incluso utilizar el tomate frito ya preparado en conserva.

Una vez que está el tomate con aspecto de puré se pone al fuego junto a la cebolla con el pan que teniamos preparado antes. Entonces se incorporan los langostinos pelados y el jamón a taquitos. Se deja hacer durante dos o tres minutos, hasta que estén los langostinos  y se sirve caliente.

Esta receta es una invención del Manolo Baro, el gerente de la marisquería Baro (Paseo Marítimo sin número, esquina con plaza Ingeniero La Cierva. Teléfono: 956257957). Empezó a servirse a principios de este siglo y su día de gloria fue cuando se sirvió en la boda de Curro Romero, cliente habitual del establecimiento.

En Sanlúcar se hace también una versión parecida de este plato con galeras, como esta del restaurante Casa Bigote que se reproduce en la página La Cocina y los Vinos de Sanlúcar del escritor José Carlos García. Pulsar aquí para ver la receta

Más información sobre la Marisquería Baro, aquí.

Manolo Baro, el autor de esta receta. Foto: Cosas de Comé

Plato de perdices al doctor Thebussem. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (para una ración)

• 1 perdiz limpia y desvicerada entera.
• 1 cebolla y media.
• Medio pimiento verde.
• 100 gramos de almendras con piel y sin cáscara.
• Sal.
• 1 decilitro aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• Pimienta.
• Nuez moscada
• Colorante alimentario
• 1 copa vino fino de Jerez..
• Ajo.

Elaboración

Poner una cacerola a fuego medio y refreir la perdiz entera, limpia y desvicerada, en el aceite, dándole vueltas para que se dore por todos los lados. Incorporar tres dientes de ajo picados, un poco de pimienta molida y nuez moscada a fuego medio. Se incorpora el vino, la cebolla y el pimento verde picados y las almendras machacadas en el mortero, pero conservando su piel. Se le pone un poco de agua y se tiene una hora y media a cocer a fuego lento, hasta que esté tierna. El colorante se incorpora a mitad de la cocción. Hay que vigilar la salsa para incorporar más agua si es necesario. Al final debe quedar una salsa espesa, pero sin pasarla por la batidora.

Se sirve caliente, acompañada de patatas fritas.

Esta receta es típica de Medina donde es fácil encontrar la perdiz en salsa en practicamente todos los restaurantes. Lo ideal es que sea perdiz roja de caza, que suele estar disponible a partir del mediados de octubre. Si no se puede utilizar otro tipo de perdiz e incluso la receta es aplicable al pollo de campo o al conejo.

Esta que recogemos fue creada por Manuel Valiente y su esposa Marina Borrego hace más de dos décadas. En la actualidad su hijo, Antonio Valiente, que regenta el Bar Cádiz, mantiene intacta la fórmula que interpreta el cocinero Miguel Costilla Moguell.

Toda la historia del Bar Cádiz aquí.

Más información sobre el Doctor Thebussem, aquí

Antonio Valiente junto a su padre Manuel Valiente en el Bar Cádiz. Foto: Cosas de Comé

El cocinero Javier Costilla Moguell es el que interpreta ahora la receta de la perdiz.

Tapa de queso frito de Arteserrano. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• Medio kilo de queso semicurado (a ser posible mezcla de leches de cabra, oveja y vaca). Si no es posible utilizar también un queso semicurado de la Sierra de Cádiz.
• Leche de vaca.
• Huevo.
• Pan rallado.
• Harina de trigo.
• Aceite de oliva virgen (para freir)

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es partir el queso en cubos de 3 centímetros de lado. Preparar cuatro recipientes, uno con leche, otro con harina, un tercero con huevo batido y un cuarto con pan rallado.

Ir cogiendo las piezas de queso y sumergirlas primero en leche. Escurrir y luego meterlo en la harina. Sacar de la harina y meterlo en el huevo batido. Escurrir y pasarlo por el pan rallado. Volvemos a meterlo en huevo y por último en pan rallado. El rebozado tiene que ser grueso para evitar que se rompa y se salga el queso que se derretirá al meterlo en el aceite.

Una vez preparados los trozos de queso empanados se pueden reservar un rato en el frigorífico para que así no se rompan luego en el aceite. Preparar una sarten o una freidora con aceite de oliva y cuando esté caliente (la misma temperatura de freir croquetas) se ponen las piezas hasta que queden doradas por todos sus lados. Sacar del aceite y poner sobre servilletas de papel para que absorban el aceite sobrante.  Se sirve caliente, bien sólos o acompañados de una mermelada de tomate, como se hace actualmente en el restaurante.

Esta receta pertenece al restaurante Arteserrano (Paseo Marítimo número 2. Teléfono: 956277258) y está en la carta desde 1996 cuando se fundó el establecimiento. La idea surgió, cuenta Manolo Pérez, el fundador de Arteserrano y actual gerente, en una de las excursiones que hacían constantemente el y los diseñadores del establecimiento, Alvaro Linares y Pedro Alvarez (el creador de Pancracio) para ir finalizando la idea, entonces pionera, de crear un restaurante especializado en cocina de la Sierra de Cádiz. En un almuerzo por la Sierra se les ocurrió que una forma diferente de servir el queso de la zona, que entonces comenzaba a destacar, sería frito, con lo que los comensales se sorprenderían porque cuando abrieran la pieza por dentro estaría como una crema. La idea se la comentaron al cocinero Antonio Ruiz, que actualmente, a sus 57 años y en la hostelería desde los 12, sigue en el restaurante y el le dió forma. En principio cogieron un queso semicurado de la quesería de El Bosque, que fue el que se sirvió en principio y luego se ha probado con varios quesos de la Sierra de Cádiz, aunque finalmente se ha optado, dado que resulta más suave, por un queso andaluz mezcla de leche de vaca (60 por ciento), 2o por ciento de cabra y 20 por ciento de oveja. Pérez resalta que así se logra “que su sabor sea más suave y la crema al abrirlo resulte perfecta. Lo cierto es que lo hemos trabajado mucho durante estos años, pero al final hemos encontrado el queso perfecto para el plato”. Lo cierto es que el plato, que se sirve como tapa y también en raciones, se ha convertido en una de las estrellas del establecimiento hasta el punto de que al año se pueden sacar más de 15.000 platos de este producto.

Al principio el plato se hizo mojando el queso en vino moscatel pero luego se cambió por leche para que el sabor fuera más puro a queso. No obstante, en algunas ocasiones se ha servido también como postre. El plato se ha vuelto a mantener ahora en la carta y forma parte de la nueva oferta de tapas que acaba de poner en marcha el establecimiento y que cuenta con 14 estrenos con propuestas como unas empanadillas de hojaldre que van rellenas de pollo, bacon y pasas, un aguacate relleno de una ensalada de pollo y frutas o un mejillón relleno que se hace al horno y no frito, como se sirve habitualmente. También se estrenan unos boquerones rellenos de jamón ibérico y se mantienen tapas muy vendidas del establecimiento como sus famosos bastones de berenjenas o sus espárragos rellenos de salmón.

Si quiere ver completa la nueva carta de tapas de Arteserrano pulse sobre la foto de abajo

Manolo Pérez y el cocinero Antonio Ruiz en el restaurante Arteserrano. Foto: Cosas de Comé

Pescado frito de roca, en este caso dorada salvaje, frito a la gaditana. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para dos personas)

• 1 dorada salvaje de 500 gramos.
• 300 gramos de harina especial para freir de El Vaporcito.
• Sal.
• Agua con gas (entre 0,25 y 0,3 litros).
• Ajonjoli (1 cucharada sopera).
• Aceite de oliva virgen extra para freir.

Elaboración

Lo primero es sacar los dos lomos al pescado separándolo de la espina. Esta operación se la podemos pedir al pescadero. Lo único que hay que decirle es que nos entregue la cabeza del pescado junto a la espina completa ya que nos servirá luego para la presentación del plato.

Reservar la cabeza y la espina completa, sin separar y partir en dados los dos lomos del pescado.

En una ensaladera ponemos la harina especial para freir, añadimos la sal y el ajonjoli y vamos añadiendo agua, que debe estar muy fría. Vamos moviendo el conjunto con una cuchara o una espátula hasta que quede una textura de crema como la de un yogur aproximadamente. Ponemos a calentar el aceite en un sarten. Debemos poner aceite abundante para que cubra completamente las piezas del pescado y debe estar a temperatura fuerte, unos 180 º. Primero freiremos la espina y la cabeza todo junto. Debe quedar como una especie de cesta. Para ello con un hilo o una cuerda para cocina atamos la cabeza del pescado a la cola, debe quedar de la misma forma en que se hace con las pijotas cuando se enroscan para freirlas. Antes de atarla la pasamos por harina y ya con la cuerda puesta la freimos.

Una vez realizada esta operación, la ponemos encima de papel absorbente para que suelte el exceso de aceite y le quitamos la cuerda. Terminamos el plato ya mojando los trozos de pescado primero en la harina y luego los metemos en la masa para freir y cuando estén bien embadurnados los sacamos y los echamos a la sartén con el aceite bien caliente. Cuando estén dorados los sacamos y los ponemos también en papel absorbente. Presentamos ya el plato. Ponemos primero la pieza formada por la cabeza y las espinas. Quedará como una especie de cesta y luego dentro se colocan los trozos de pescado. Se puede servir, como en el caso de la foto, con una crema de gazpacho o de salmorejo.

Fernando Córdoba, el autor de la receta, señala que es importante preparar la masa del rebozado pocos minutos antes de realizar el plato ya que de lo contrario fermenta y los trozos de pescado se hincharían en exceso pareciendo más unas pavias (pescado rebozado) que la tempura al estilo japones que buscamos.

Es importante también que el aceite esté a una temperatura alta para que la capa de crema que envuelve el pescado esté crujiente.

Fernando Córdoba creó esta receta en el restaurante El Faro de El Puerto hace 12 años. El cocinero no quería, para romper un poco con la cocina que se practicaba hasta entonces, tener pescado frito en su carta. Sin embargo, un cliente, un día, le insistió tanto que se le ocurrió esta fórmula, que fue la que le presentó. Gustó tanto, que a partir de ahí se ha mantenido como receta en el establecimiento y en todo el grupo El Faro, incluso en los catering que ofrece, donde es un habitual. La fórmula puede servir para cualquier pescado de roca como doradas, pargos, sargos o cualquier otro que se haga frito.

Córdoba señala que hecho de esta forma, que tiene una cierta influencia de cocina oriental al utilizarse una tempura para la fritura, se consigue un resultado óptimo ya que las piezas de pescado quedan más protegidas que con la harina, con lo que quedan más jugosas por dentro que cuando son fritas normalmente, sólo con harina. Además, el hecho de freirlo en pequeños tacos, sin espinas, también facilita a los clientes comerlo facilmente, sin el riesgo de encontrarse espinas.

La fritura de pescado “de roca”, piezas que suelen vivir en torno a los fondos rocosos de la provincia, es una receta típica de toda la provincia. Esta es una versión renovada de este plato tradicional.

Si quiere conocer más recetas del cocinero Fernando Córdoba pulse aquí.

La ensaladilla de pulpo de El Balandro. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 10 personas)

• 1 kilo de patatas.
• 350 gramos de pulpo cocido.
• Aceite de girasol.
• Aceite de oliva refinado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Huevo líquido pasterizado.
• vinagre de Jerez.
• Sal.
• 2 cucharadas de pimentón picante de La Vera.

Elaboración

Cocer el pulpo como si se fuera hacer a la gallega. Hacer lo mismo con las patatas. Pelarlas y partirlas a trozos como para la ensaladilla (a taquitos). Mientras que las patatas se enfrían un poco preparamos la mayonesa. En esta caso en el restaurante la hacen mezclando 3 aceites: de girasol, refinado de oliva y virgen extra de oliva a partes iguales. Estos lo mezclan con el huevo líquido pasterizado (como obliga la legislación). En casa podemos hacer nosotros mismos la mayonesa o utilizarla de tarro. Lo importante es mezclar la patata con la mayonesa y una cucharada de pimentón cuando aún las patatas estén templadas. Vamos rompiendo la patata mientras mezclamos con los demás ingredientes hasta que queden bien rotas las patatas, pero sin llegar a convertirse en crema. Añadimos el pulpo y seguimos mezclando. Se deja la mezcla reposar. Si no se va a servir de inmediato guardar en el frigorífico. Si tener la preacución, si se tiene en el frigorífico, de sacar media hora antes de consumirla para que no esté muy fría. Cuando se vaya a servir se mete en un molde redondo y se adorna con el resto del pimentón picante por encima. En este caso también se ha decorado con cebollino, huevas de lumpo y un trozo de palito de cangrejo.

Esta receta pertenece al restaurante Balandro (Alameda de Apodaca número 22 en Cádiz ciudad. Teléfono: 956220992) donde es un fijo de la carta desde hace 9 años. La crearon José Francisco Vélez y Adela Lucas, el matrimonio que creó el establecimiento. (más información sobre ellos y el grupo Vélez aquí) La presentaron en la segunda edición de la ruta de la tapa de Cádiz y se vendieron durante los días que duró el evento más de 1500 unidades. Desde entonces la tapa, que todavía sigue realizando Adela Lucas que se encarga de elaborar la mayonesa, es una de las más vendidas del establecimiento y ha dado lugar a toda una generación de “ensaladillas de pulpo”, hoy en día habituales en muchos establecimientos.

Más información sobre la ensaladilla de pulpo del Balandro, aquí.

José Francisco Vélez, el creador junto a su esposa Adela Lucas de la ensaladilla de pulpo de El Balandro, junto a su hijo Eladio, uno de los que dirije actualmente la cocina del grupo Vélez. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 kilo de calamares para rellenar
• 4 tomates maduros.
• 2 pimientos verdes.
• 1 cebolla.
• 4 dientes de ajo.
• Perejil.
• Sal.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Vino fino de Chiclana.

Elaboración

Primero que nada se limpian los calamares y se separan los cuerpos de los bigotes. Los segundos los picamos y los reservamos. En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra y le añadimos, todo muy picado, los tomates (pelados y sin pepitas) los pimientos, la cebolla, el ajo, perejil y sal.

Vamos haciendo a fuego lento este refrito al que añadimos los bigotes de los calamares y media copa de vino de Chiclana. Lo apartaremos del fuego cuando se haya hecho como una pasta.

Cogemos los calamares y le damos la vuelta, es decir, el lado de la piel debe quedar por dentro. De esta forma logramos que luego al guisarse no se les salga el relleno. Con una cuchara vamos metiendo en el interior de cada calamar el relleno con cuidado de no rellenarlos en exceso para que luego, cuando estén al fuego, no se revienten.

En una olla colocamos un par de cucharadas de aceite y añadimos los calamares que se refrien un poco. Cuando estén un poco dorados añadimos otros dos dientes de ajo en láminas y dos copas de vino fino de Chiclana. Podemos añadir también el relleno que sobró de rellenar los calamares. Dejamos hacer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos. Se comen calientes.

Esta receta pertenece a Juan Carlos Rodríguez López, que fuera cocinero y propietario del Bar Noya desde 1995 hasta el año 2011. El Noya fue uno de los locales de referencia en Cádiz de cocina gallega y estos calamares eran una de sus tapas estrella.

Si quiere ver también la receta de la empanada de pulpo del Bar Noya, pulse aquí.

Juan Carlos Rodríguez López con una de sus famosas empanadas. Foto: Cosas de Comé.

Trozo de empanada del Bar Noya de la ciudad de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para una empanada de unos dos kilos)

Para la masa

• 500 gramos de harina de trigo especial para repostería de la marca Gallo.
• 1 cucharada de levadura (preferiblemente de panadería)
• 1 vaso de los de agua de agua templada.
• 1 vaso de los de agua de aceite de girasol.
• Sal.

Para el relleno

• 750 gramos de cebolla.
• 1 lata de las pequeñas de pimientos morrones.
• 1 kilo de pulpo cocido.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharada de pimentón picante

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es cocer el pulpo. Se hace de la misma forma que si lo fueramos a preparar “a feira”, el estilo típico gallego. Se cuece en una olla con sal hasta que quede tierno. Sacamos el pulpo de la olla y lo dejamos reposar para que se enfrie y lo podamos cortar. Mientras tanto en una sartén hacemos el refrito. Se pica la cebolla y se deja en tiras y se hace lo mismo con el pimiento morrón. Se pone el aceite en la sartén y se deja todo a fuego medio hasta que esté tierno. Una vez apartado del fuego, se escurre el refrito del aceite con un colador. No tirar el aceite, ya que luego lo emplearemos en la empanada. Luego se incorpora a la mezcla el pulpo cortado a trozos pequeños y el pimentón picante. Se revuelve todo bien y se reserva.

Hacemos la masa. Se pone la harina en un recipiente amplio y se añade la levadura. Luego se incorpora el agua, templada, y el aceite y se amasa hasta que la masa no se pegue a los dedos. Se puede tener más agua y más harina preparada por si hace falta rectificar. Una vez conseguido que la masa no se pegue se deja reposar cubierta con un paño una media hora.

Pasado ese tiempo comprobaremos que su volumen se ha incrementado. Partimos la masa en dos partes y la estiramos con el rodillo hasta lograr que quede bien fina. La del Noya se hacía en forma de círculo. Se le puede dar esta forma con algún plato o fuente bien grande. Luego se hace lo mismo con la otra bola de masa. Disponemos un circulo de masa en la bandeja del horno y ponemos papel de aluminio para evitar que se pegue la masa a la bandeja. Ponemos al horno a precalentar unos 10 minutos a 225 grados.

Seguimos trabajando en la bandeja fuera del horno. Sobre el primer disco de masa estirada ponemos el relleno de la empanada y ponemos encima el otro disco de masa. Vamos cerrando los extremos y cuando esté completamente cerrada, en el centro le abrimos un pequeño boquete para evitar que la masa se hinche.

Colocamos la bandeja en en horno y doramos la empanada a 225 grados. Cuando veamos que empieza a dorarse la sacamos y con una brocha le ponemos una finisima capa del aceite del refrito por encima para que así salga brillante. Terminamos el horneado, cuando esté bien dorada la empanada.

Se puede tomar fría o caliente

Esta receta pertenece a Juan Carlos Rodríguez López, que regentó el Bar Noya desde 1995. Las empanadas empezó a servirlas a partir del año 1997. Al principio la masa la compraba en una panadería, pero como no salían como el quería, empezó a hacer la masa el mismo. Su empanada, que tambien hacía de atún y otras variantes,  se convirtió en una de las más famosas de la ciudad y, además de venderlas por tapas, había gente que se las encargaba enteras.

Juan Carlos, natural de Vigo y ya jubilado, también borda las recetas del pulpo a feira, el lacon con grelos y los calamares rellenos. El Bar Noya cerró sus puertas en la primera mitad de 2011. Ahora, en el local, funciona otro establecimiento.

Juan Carlos Rodríguez López con una de sus famosas empanadas. Foto: Cosas de Comé