La cazuela de gambas al ajillo tal como se servía en el Bar Caleta. Foto: Manolo Galvín

Ingredientes (para una ración)

• 180 gramos de gambas blancas peladas.
• 1 diente de ajo.
• 1 guindilla.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Cortar muy fino la guindilla y el ajo. Poner el aceite a calentar en un recipiente de barro que se pueda poner al fuego. Cuando esté caliente incorporar el ajo y la guindilla con cuidado de que no se quemen. Incorporar la sal y las gambas y dejar hacer un poco. Servir en la mesa con el plato aún humeante y comer de inmediato.

Es muy importante hacer el plato con gambas de buena calidad. No sale igual si se elabora con gambas congeladas de las que ya vienen peladas.

Esta receta pertenece al Bar Caleta que estuvo situado en la plaza de San Juan de Dios de Cádiz. El establecimiento llegó a ser uno de los más afamados de la ciudad en la segunda mitad del siglo XX. Entre sus peculiaridades estaba la barra que simulaba un barco y entre sus platos más famosos estaban estas gambas al ajillo. Puede leer la historia de este establecimiento aquí.

La receta nos ha sido cedida por Juan López Márquez, actual jefe de cocina de El Ventorrillo de El Chato y que fue cocinero del Caleta en el que entró como “aprendiz de pileta” (friegaplatos) a muy temprana edad. En la foto, realizada por Manolo Galvín, aparece el plato de barro original que se utilizaba en el restaurante para esta tapa.

Las papas aliñás de la Venta Vargas. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 3 o 4 patatas medianas.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de Vinagre de Jerez.
• 2 tomates colorados.
• 1 cebolleta.
• Sal.
• Perejil.

Elaboración

Cocer las patatas, sin pelar, en agua y sal. Cuando estén tiernas, sacar y dejar enfríar un poco. Aún calientes, quitar la piel y cortar a rodajas. En un recipiente amplio mezclarlas con las cebolletas y el tomate picados, el perejil y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes para que las papas absorban el aceite y el vinagre. Dejar reposar y servir a temperatura ambiente. Esta receta data de 1934, cuando se abrió la Venta de Vargas de San Fernando (plaza Juan Vargas/ Teléfono de reservas: 956881622). Su autora es Catalina Pérez, primera cocinera del establecimiento y abuela de los hermanos Picardo, actuales propietarios de esta mítica venta famosa por este plato y por sus tortillitas de camarones. Después la seguiría haciendo María Picardo y ahora la hace su propio nieto Manolo Picardo, a diario, porque según explica Lolo Picardo, perteneciente ya a la cuarta generación de la familia y actual gerente del establecimiento, lo mejor es comerlas a las pocas horas de hacerse. La Venta de Vargas, que sigue ofreciendo este plato en su carta, abre todos los días para almuerzos y cenas, excepto los lunes.

Lea el artículo Cante jondo por papas aliñás de Pepe Monforte

En esta foto cedida por la Venta de Vargas de San Fernando aparecen de izquierda a derecha María Jesús Picardo, Juan Vargas y Catalina Pérez, la primera cocinera del establecimiento y creadora de dos de sus míticas recetas las tortillitas de camarones y las papas aliñás.

En esta foto Manolo Picardo, uno de los nietos de Catalina Pérez, y uno de los que actualmente hacen las papas aliñás. En la foto aparece junto a una pintura de su madre María Picardo, la hija de Catalina Pérez y la cocinera más conocida del establecimiento. Foto: Cosas de Comé.

Arranque roteño de El Torito. Foto: Cosas de Comé.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 4 tomates bien maduros
• 4 pimientos verdes.
• 2-3 dientes de ajo
• ½ kilo de pan de telera
• 1 vaso de caña de aceite de oliva (de los que se usan para servir vino, unos 125 mililitros)
• Sal al gusto

Elaboración

En un lebrillo de barro se pone la sal los pimientos y el ajo , con una “machacaera” de madera se maja todo hasta que quede mas o menos una pasta, se añade el pan “desmenusao” (cortado con las manos. Solo se utiliza la miga) y encima se pican los tomates y se sigue machacando vertiendo el aceite que vaya necesitando el arranque.

Antiguamente se comia directamente del lebrillo usando las cortezas del pan como cubierto y acompañado de pimiento crudo, era una comida mas propia del verano y añadiéndole agua seria un gazpacho, si a este gazpacho le ponemos trozos de pan y uva seria lo que aquí llamamos una sopa fresca, con tan poca cosa se hace uno de los platos típicos del pueblo de Rota.

Manolo Barba, copropietario del bar El Torito en unión de Felipe Arronte, señala que el arranque era una comida típica que los hombres preparaban en el campo de labranza, como cada plato puramente casero cada maestrillo tiene su librillo y todo depende del gusto del comensal, así puede variar su textura, espesor, el sabor mas o menos fuerte del ajo y la sal pero eso si siempre se tiene que hacer con los tomates bien maduros pimientos de nuestras huertas, pan “asentao” de telera y aceite de oliva.

Esta versión la realizan los padres de Manolo, Lola Benitez y Antonio Barba. La fórmula se mantiene intacta en el bar desde 1995 cuando abrió al público.

Más datos sobre el bar El Torito y sus tapas aquí.

Lola Benitez y Antonio Barba los autores de este arranque roteño del bar El Torito. Foto: Cedida por el bar El Torito.

Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 5 huevos.
• 1 berenjena.
• 2 lonchas de jamón de york.
• 4 lonchas de queso para fundir (tipo Tranchetes).
• Sal.
• Aceite de oliva para hacer la tortilla.

Elaboración

Cortar las berenjenas a lonchas, dejándoles la piel. Dorar en la plancha hasta que se queden tiernas y reservar. Preparar una sartén que no se pegue para preparar la tortilla. Poner un poco de aceite en el fondo y calentar un poco. Ir poniendo en el fondo una capa de lonchas de berenjenas, otro de jamón, otra de berenjenas, otra de queso y finalizar con otra de berenjenas. Una vez que los ingredientes estén dispuestos en la sartén, entonces, hechar los 5 huevos batidos con la sal. Dejar dorar la tortilla, dar con cuidado la vuelta y servir. Se puede tomar caliente o fría.

Esta receta pertenece a La Taberna de El Fillo de Puerto Real (calle Nueva n. 35. Teléfono 956836726). Es un lugar de esos con solera para ir a tapear. Decorado de forma rústica, con decenas de fotos en las paredes y aperos de labranza, ofrece una larga lista de tapas entre las que destaca esta tortilla realizada con berenjenas, jamón de york y queso para fundir. El local tiene también fama por sus chacinas, con una excelente selección de quesos y sus montaditos servidos en pequeños molletes ligeramente tostados. Uno de ellos, de sobrasada con miel, está bautizado con el original nombre de “divorcio”. El local está regentado por José Antonio Rosado y Natalia Rizzo, que se ocupa de la cocina. La taberna se fundó en 2006, aunque antes tenían otro establecimiento, el Cordobés, en la calle San Alejandro, donde comenzaron a elaborar esta tortilla hace unos 20 años.. El nombre del local actual se debe al Fillo, un cantante flamenco que existía en la localidad en el siglo XIX. En este sentido todos los jueves, a partir de las 10 de la noche, se ofrece en el establecimiento una actuación flamenca. El Fillo abre todos los días en horario de mediodía y noche y cierra los lunes.

Ver más datos de esta tortilla y otras más de la provincia en la guía del tortillón y las tortillas de la Bahía de Cádiz y Jerez

Natalia Rizzo y José Antonio Rosado con su famosa tortilla. Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Ingredientes:

• 1 kilo de lomo de atún rojo de almadraba.
• 0,5 litros de aceite de oliva.
• 250 gramos de manteca blanca de cerdo.
• 1 cabeza de ajos.
• Un poquito de perejil.
• 15 granos de pimienta negra.
• 1 clavo.
• Sal.
• 1 vaso de los de caña de manzanilla de vino fino de Chiclana de Primitivo Collantes (unos 125 centímetros cúbicos).
• Agua.

Elaboración

Primero que nada se corta el atún en láminas como de medio dedo de gordas (como se ven en la foto). La cabeza de ajos también se parte en láminas.

En una olla se pone a fuego medio la manteca y el aceite de oliva. Cuando se funde la manteca se añade el ajo en láminas, la pimienta y el clavo. Luego se añade el perejil picado y el vino de Chiclana. Cuando se haya evaporado el vino, se añade un poco de agua. Hay que calcular que el líquido debe cubrir por entero el atún.

Cuando el agua hierva se incorpora el atún, se deja el fuego medio bajo y se deja cocer el pescado unos 20 minutos, hasta que quede tierno. Una vez hecho y sin que se haya enfriado se van cogiendo las láminas de atún y e ponen en una fiambrera en la que quepa todo. Se van poniendo ordenados y juntos, como si estuvieran en una lata de conservas. Entonces se prepara un colador y se pasa por el la salsa de aceite, vino y manteca. Una vez colada se pone en la misma fiambrera del atún hasta cubrirlo. Se espera a que cuaje la manteca y ya se puede comer.

En la Taberna de Abelardo lo ponen en bocadillos y se sirve frío, aunque también se puede calentar un poco el pan. La receta pertenece a María Román Relinque, la cocinera del establecimiento y esposa de Antonio Malia Gandiaga que regenta el bar que fundara su abuelo Abelardo en 1928,  desde 1995. La receta la aprendió de su suegra Maria Antonia Gandiaga, que era muy buena cocinera, resalta el matrimonio.

La Taberna de Abelardo, también conocida en Barbate como el Bar de Presenta, está en la Avenida Cabo Diego Pérez número 67 y su teléfono es el 649013817. El establecimiento abre todos los días. Más datos sobre este singualr establecimiento aquí

Antonio Malia y María Román tras la barra de la Taberna de Abelardo. Foto: Cosas de Comé

"tajá", como se conocen a los trozos de pescado frito, de bienmesabe. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas):

• 1 kilo de cazón
• 5 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de comino.
• Sal.
• 250 centílitros de vinagre de Jerez reserva.
• 200 centílitros de agua.
• Harina semolada especial para freir pescado.
• Aceite de oliva para freir.

Elaboración

Lo primero es partir el pescado en rodajas, procurando que todas queden del mismo grosor para que queden en el mismo punto de fritura. En un majador, majar los dientes de ajo hasta que queden como una pomada. Mezclar con la pomada el comino en grano y añadir el vinagre, la sal y el agua. Introducir las rodajas de pescado y dejarlas en el adobo de cuatro a cinco horas.

Poco antes de servir, ya que el pescado debe llegar caliente a la mesa, poner el aceite a calentar en la sartén y esperar a que esté bien caliente, a unos 180º de temperatura. Sacar el pescado del adobo y escurrir, pero no secarlo, debe quedar algo húmedo para que sepa el adobo y para que al enharinarlo se forme una fina capa que proteja la carne del pez y la deje más jugosa.

Se echa el pescado al recipiente con harina y se saca de ella, moviéndolo para que se le quite la harina sobrante. Echar en la sartén y freir hasta que quede bien dorado. Dejar reposar para que se elimine el aceite sobrante y servir caliente.

Esta receta pertenece ala freiduraía El Deán de San Fernando (Calle Real número 57. Teléfono: 650588957). El establecimiento abre todos los días al mediodía y por la noche. Agradecemos a Pepe Oneto, el actual propietario del establecimiento, que nos haya cedido este verdadero “monumento” de San Fernando.

Toda la historia de el freidor de El Deán aquí

Pepe Oneto en El Deán. Tras el puede verse la lista con las especialidades del freidor: Foto: Cosas de Comé.

Tapa de ensaladilla de Las Palomas. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para cuatro personas)

• 4 patatas de Sanlúcar.
• 1 zanahoria.
• 1 lata de guisantes de 125 gramos de la marca “Martínez” bien escurridos
• Medio litro de leche.
• Un litro y cuarto de aceite de girasol.
• 1 cucharada sopera de zumo de limón.
• 1 cucharada sopera de sal.
• 1 cucharadita de café de colorante alimentario.

Elaboración

Poner a cocer a fuego fuerte en agua con sal las patatas y la zanahoria, sin pelar. Cuando estén tiernas apartar del fuego y partir en trozos pequeños. Añadir los guisantes y mezclar todo. Dejarlo en la fuente.

En una batidora poner el aceite, la leche, el aceite de girasol, la cucharada de zumo de limón, la sal y el colorante, que es el que da el color amarillo característico a esta ensaladilla. Introducir la batidora hasta que se forme la salsa. Reservar hasta el momento de servir. Lo típico es coger la masa con un dispensador de helados para darle forma de bola y, en el momento de servirla ponerle la salsa por encima, cubriendo bien la masa de patatas, guisantes y zanahorias. Acompañar con picos.

Esta es la receta de la versión actual de la ensaladilla de Las Palomas que se hace en el bar y que lleva a cabo el cocinero Manolo Pérez Oliva, su actual propietario.  La ensaladilla de Las Palomas la inventó en 1954 el cocinero José Román Naranjo, propietario del establecimiento cuando se creó la tapa. La versión primitiva llevaba huevo en vez de leche, cambio que se introdujo en 1998, cuando las autoridades sanitarias impidieron a los bares utilizar huevos frescos para hacer mayonesa. Asimismo, la primera versión, llevaba una aceituna para decorar la ensaladilla y no llevaba limón en la fórmula de la mayonesa.

Si desea conocer toda la historia del Bar Las Palomas y su ensaladilla pulse aquí.

José Román Naranjo, el cocinero que inventó la famosa ensaladilla y su esposa Agueda Aizpurúa Urriza que la hizo durante los primeros años. Foto: cedida por la familia, a la que agradecemos enormemente su colaboración en este reportaje.

Detalla de la fachada del mítico Bar Las Palomas en la calle Buenos Aires. Sobre la pared el escudo del bar con una paloma pintada. Foto: Cosas de Comé

la berza de la Venta Aurelio: Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 6-8 personas)

• 500 gramos de garbanzos.
• 500 gramos de habichuelas blancas.
• 1 penca de apio.
• 3 pencas de acelgas.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 morcilla.
• 500 gramos de carne magra de cerdo.
• 1 codillo de cerdo.
• 250 gramos de tocino de papada.
• 1 copa de vino oloroso seco.
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• 250 centílitros de aceite de oliva.
• sal.

Elaboración

Es muy importante, señalan en la Venta poner el día antes en remojo los garbanzos y las habichuelas. Ya el día que se vaya a hacer el guiso se ponen todos los ingredientes, excepto la sal, en una olla express con agua que cubra los ingredientes ya que lo bueno es que luego quede la salsa cremosita. Se deja el guiso con la olla tapada cocer 45 minutos. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se destapa, se incorpora la sal y se vuelve a poner al fuego, esta vez sin tapar la olla y a fuego lento, durante 15 minutos. Una vez hecho el guiso se le deja reposar de 30 a 45 minutos y ya se sirve, calentando la olla de nuevo un poco. Este guiso puede tomarse también al día siguiente y resulta exquisito.

La Venta Aurelio abrió sus puertas en 1965.  Se le conoce también como la venta de “los caracoles”, porque en temporada estos tienen mucha fama (ver guía de los caracoles aquí). Desde el primer día la berza formó parte de su menú que tiene también otros platos de cuchara a seguir de cerca como sus albóndigas o la carrillada. Además la venta cuida el tema del pescado y el marisco, que compran en la zona. La primera cocinera de la Venta, que todavía acude a ella para echar un vistazo, es Regla Caro Calderón, que tiene ya 86 años. A ella se debe esta magistral receta que aprendió de su madre “Reglita” Calderón. Luego Regla, se la transmitió a su hija, Antonia Tirado Caro, de 64 años, que también se la ha enseñado a la tercera generación, a Luisa Castro Tirado, de 34, que es la que ahora está comenzando también a guisarla. Antonia señala que la clavel del guiso, con una salsa muy cremosa, es que hay que “recocharla”, con esta palabra define que hay que dejarla reposar, antes de comerla entre 30 y 45 minutos ya fuera del fuego.

La fórmula tiene detalles muy curiosos como el hecho de añadir un poco de vino oloroso, poco habitual en este guiso y utilizar como verduras también el puerro, sin usar ni tomate ni pimiento. Así logra un sabor más suave y en el que mandan el aroma de las verduras, acelgas y apios y las especias de la morcilla ya que tampoco lleva chorizo. También es de elogiar el pan con que se sirve la berza, unos cundis de la panadería de La Encarnación de Chipiona.

Si quiere saber más sobre esta berza y las berzas que se comen en Chipiona pulse aquí.

La receta que reproducimos ha sido recogida por Pedro Sánchez Tirado, nieto de Regla Caro, y webmaster de la página web de la Venta Aurelio

Regla Caro Calderón, la creadora de la receta de la berza de la Venta Aurelio, junto a su nieta, Luisa Castro Tirado, y su hija, Antonia Tirado Caro, que la hacen actualmente y mantienen la receta familiar. Foto: Cosas de Comé.

Reproducción de un folleto del restaurante Los Remos donde se muestra el plato.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1600 gramos de raya.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde entero.
• 1 cucharada de alcaparras.
• 1 diente de ajo picado.
• 8 patatas torneadas.
• 100 gramos de mantequilla.
• 1 ramita de albahaca.
• 1 chorreón de vinagre de tomillo.

Elaboración

La raya es un pescado “de cuerpo romboide, aplanado y ancho con cola alargada. Vive desplazándse en el fondo del mar”. Así se señala en el libro “Pescados y mariscos gaditanos” de los gastrónomos Carlos Spínola y Manolo Fernández Trujillo.

Para cocinar, en este caso, lo que se aprovecha del pescado son sus aletas. Aquí, como se utiliza sin piel, hay que quitarsela previamente. Para ello este mismo libro que citamos recomienda retirarsela con un cuchillo después de hervir el pescado en agua un minuto.

Para comenzar a hacer el plato se cuecen en agua o se hacen al vapor las verduras: la cebolla y el pimiento verde partidos en trozos y las patatas de tamaño pequeño enteras.

Una vez que las patatas estan tiernas se incorpora la raya partida en trozos. Se añade también las alcaparras y el diente de ajo picado y se mantiene al fuego hasta que el pescado esté hecho. Mientras tanto en otra sartén se prepara la mantequilla que se calienta al fuego y se le añade un poco de vinagre de tomillo para oscurecerla. Una vez lista se pone sobre el resto de los ingredientes y se sirve caliente.

Esta receta fue uno de los estandartes del restaurante Los Remos. Aparentemente sencilla, es una receta de esas en la que el punto de los cocineros es fundamental y este lo conseguían Alejandro Fernández y Nati Mateos. La fórmula la hicieron basándose en una receta del Conde de los Andes con más de 50 años de antigüedad. Más datos sobre el restaurante Los Remos de San Roque, aquí.

La foto es una reproducción de un folleto del restaurante Los Remos cedida por Alejandro Fernández y Nati Mateos

Ingredientes (Para 12 tortillitas)

• Aceite de oliva para freir.
• 100 gramos de harina de trigo.
• 1 cebolla pequeña.
• 1 diente de ajo.
• 1 hoja de alga Lechuga de Mar (se puede sustituir por un poco de perejil).
• 50 gramos de camarones.
• Sal.
• Agua mineral.

Elaboración

Primero picar muy fino la cebolla, el ajo y la lechuga de mar o el perejil. Una vez hecho esto se prepara la masa con la harina y el agua mineral. Debe obtenerse una masa que tenga una textura parecida a un yogur, cuando se remueve.

Se incorpora a la masa la cebolla, el ajo, y la lechuga de mar, se pone a punto de sal y se incorporan los camarones crudos. Se deja reposar una media hora y se prepara el aceite de oliva para la fritura. Este debe estar a fuego bajo ya que la temperatura perfecta para que salgan bien son 80º. Hay que tener en cuenta que el pescado se frie habitualmente a 190º, con lo que el fuego debe mantenerse muy bajo. Una vez conseguida la temperatura se echan con una cuchara trozos de masa sobre el aceite y se van dejando freir. Tardarán varios minutos, pero se obtendrá una tortillita muy crujiente, dorada y muy fina.

La técnica es similar a la que utilizan hoy en día los cocineros para obtener los crujientes en el horno, aunque en este caso se utiliza la fritura y no el horneado.

Esta receta pertenece a Alejandro Fernández Gavilán y Natividad Mateos de la Rosa, propietarios del restaurante Los Remos de San Roque, uno de los míticos de la provincia de Cádiz y que fue el primero en tener una estrella Michelín. Son una variante de la tortillita de camarones ya que agregan a esta receta típica de la provincia el uso de la lechuga de mar. El plato fue servido en la inauguración de la Expo de Sevilla de 1992. Esta y muchas más historias de esta tortillita y sus creadores puede verlas en este reportaje.

Alejandro Fernández y Nati Mateos en una imagen tomada en Villa Victoria, el palacete que acogió a finales del siglo XX el restaurante Los Remos. En la segunda foto el matrimonio en su domicilio actual en Algeciras.