Sopa tomate del Bar Rody

Nombre del descubrimiento: Sopa tomate

Lugar:  Bar Rody (Calle Chapinería número 1. Teléfono: 956341521) en Jerez.

Día del hallazgo: Sábado 28 de enero de 2012.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Panidaje: No procede ya que la sopa lleva el pan dentro

Apartado científico: Ciencias de la Cuchara. Subapartado Soponimía Condesativa (dicesé de la especialidad que estudia el complejo mundo de las sopas en su estado más sólido cuando la aportación de pan u otras sustancias proclives al engollipamiento hacen que la sopa se presenta en estado condensado, de ahí el apellido “condensativa” que se le da a esta clase de soponimía).

Hay platos que están hechos para los días de frío y uno de ellos es la sopa tomate. En el Bar Rody es la tapa estrella. Te viene la mar de arreglaita, muy en su papel y ataviada como mandan los cánones. Te llega en un cuenco de los de cerámica de Lebrija, muy utilizados en Jerez para los ajos y también para la sopa tomate. Para más perfección la sopa viene adornada con una matita de hierbabuena, el condimento característico de la sopa tomate, y un rabanito, un aderezo que tiene función refrescante en el plato y que te permite descansar de la contundencia de la sopa. Pero lo cierto es que esta sopa tomate del bar Rody no necesita ningún descanso porque cae del tirón. Es de esos platos equilibrados donde el sabor del pan de pueblo asentado, los pimientos y el tomate se “arrejuntan” a la perfección gracias a la maestría de la cocinera Rosario Fánegas que lo lleva haciendo desde el año 2000 con gran éxito de crítica y público. El éxito del plato fue tal que un año después de estrenarse ganó el premio al mejor plato de la ruta de la tapa de Jerez. Luego, incluso, representaría a la ciudad en la Feria Internacional del Turismo (Fitur) que se llenó por un día del olorcito de este guiso. Doce años después la tapa sigue triunfando en el establecimiento, uno de esos sitios de Jerez ineludibles para los que aprecien la cocina clásica y quieran probar la cocina de toda la vida de la ciudad. La tapa se cotiza en el Bar Rody a dos euros.

Si quiere ver la receta de la sopa tomate del Bar Rody pulse aquí.

Horarios, localización y más platos de interés tapatológicos del Bar Rody, aquí.

Las alcachofas otro de los platos sobresalientes del Bar Rody.Foto: Cosas de Comé

Rosario Fánegas, la cocinera del Bar Rody, junto a su marido José Luis Muñoz y su hijo Daniel. Ellos se encargan de mantener el Bar Rody como un templo de la cocina tradicional de Jerez . Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Pescado de morralla frito

Lugar:  Bar El Dique (Carretera de La Jara número 2). Teléfono: 956365222) en Sanlúcar.

Día del hallazgo: 12 de septiembre de 2010.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Freiduría artística mayor. El colegio distingue entre la freiduría que es el acto de freir pescado y la freiduría artística que es freirlo pero con excelencia. Nos encontramos en este segundo caso. Asimismo la freiduría artística se divide en freiduría menor (freir el  pescado a tajaitas o trozos) y la freiduría mayor que es cuando la pieza de pescado se frie entera, sería el caso de las pijotas enroscás, un ejemplo de preciosismo freidoso.

La labor de comerse una ración de pescado frito de morralla es sólo para tapatólogos avezados, de los que no se paran ante nada y son capaces de “arremangarse”. Olvídense de las armas reglamentarias (cuchillo y tenedor de 4 puntas) porque aquí hay que emplear las manos y para disfrutar del todo, escudriñar en la zona de la cabeza del pescado y en torno a la espina central para no perderse nada. Empecemos por lo más básico. ¿que es el pescado de morralla? La morralla es como se le llama al pescado de desecho, los que cogen los barcos pero no se venden porque son especies poco comerciales. Sin embargo suelen estar exquisito bien preparado. En Sanlúcar hay unos cuantos bares que venden estos pescados y entre ellos está esta versión sobresaliente del Bar El Dique. Se puede pedir por tapas (1,5 euros) por media ración (5 euros) o ración entera (10 euros) y puede llevar las siguientes especialidades: mojarras (pescado de roca de forma parecida a los sargos), brecas, rubios o incluso especies menos conocidas como el pez araña o los roncaores. En algunas ocasiones también entran herreras u otros peces de roca poco comercializados. El primer dilema que se plantea es por donde empezar. Un fino diría que por orden alfabético, pero esto no es cosa de finos, sino de tapatólogos y tapatólogas avezados y dispuestos incluso a quemarse los deos por no poder esperar. Lo suyo es ir con los dedos dándole picotazos (conocido en lenguaje tapatológico como comer a pellizcos) a la carne del pescado e ir avanzando entre las piezas, haciendo certeras pausas que se pueden atemperar con lingotazos de manzanilla. Aqui hay que disfrutar con la parte cucurruita de las ventrescas y la zona de la cabeza. Para freir el pescado en El Dique tienen hasta 4 freidoras lo que nos dice como funciona la cosa. El punto de fritura que consigue la cocinera, Carmen Vidal es exquisito. Tiviacontá ya puestos un secreto para acompañar a la morralla, pideté también unos choquitos fritos…ya entonces el día que vayas a El Dique entrará en uno de esos días inolvidables de tu vida, a la altura del día que probaste el menudo o cuando le sacaste el coral a una cigala.

Si vais un grupo de tapatólogos lo suyo es pedir también el surtido de pescado de la casa que lleva cazón o merluza en adobo, tapaculos, acedías, chipirones, chocos, gambas fritas y puntillitas.

Horarios, localización y más datos sobre El Dique, aquí.

Los hermanos Manuel y Agustín Romero Vidal son los encargados de escoger el pescado que luego se encarga de freir su madre Carmen Vidal. Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé.

Nombre del descubrimiento: Palmera de huevo

Lugar: Panadería Rosado (Plaza de Andalucía sin número, esquina con Palomares. Teléfono: 956165759) en Trebujena.

Día del hallazgo: Sábado 21 de enero de 2012

Tapatólogo  descubridor: Lola Monforta, tapatóloga de la demarcación de Cádiz

Apartado científico: Meriondología, la ciencia que estudia la merienda. (Más información sobre esta ciencia, aquí). También podría adjudicarse a una nueva disciplina que esta surgiendo en la tapatología y que se ha bautizado con el nombre de “Gigantismo” y que son todas aquellos objetivos gastronómicos que se caracterizan por ser de gran tamaño. Entrarían también en este campo las cuñas de chocolate, los bocadillos de tamaño manolete, los bisteles de tamaño descomunales,un bisté de pez espada cuadrao y todo aquello que sea de gran tallaje.

Las palmeras de huevo de Rosado son de esas que te las comes para merendar y ya no cenas porque tienen dos hojas que son casi tan grandes como las puertas de la nave central de la Catedral de Cádiz. No obstante, en contra de lo que ocurre muchas veces con estas piezas de gran tamaño, para nada es un dulce engollipante y el crujientito de su hojaldre, más la jugosidad de la cremita que se esconde debajo de la capa crujiente de azucar, hacen este bocado muy interesante desde el punto de vista de la meriondología. La tapatóloga informante destaca que el consumo de la palmera se realizó en la conocida postura tapatológica del “paseante”, muy recomendable en la meriondología y que consiste en comerse el durse dando una vueltecita y tan sólo protegido por una servilleta. Tiene el inconveniente de que te pones el yersi llenito de mijitas de hojaldre pero un paseo “con palmera” por Trebujena es más bonito que las películas de Haway.  No obstante, el colegio, considera más ortodoxo los estudios de meriondología “in cafelis”, es decir, con un cafelito con leche al lado, aunque las características de esta palmera permite también hacerlo con Cola Cao, tu fiel amigo. El autor de esta soberbia palmera de huevo es el artesano panadero Javier Rosado Cárdenas, de 42 años y natural de Trebujena. El y Marta Dorantes Sánchez, su mujer, fundaron la panadería y pastelería Rosado en el año 2000 y desde el 2004 vienen realizando estas palmeras que ya incluso comercializan, dada la demanda, fuera de su establecimiento. Marta, de 40 años y emparentada también con los Dorantes que tienen una conocida panadería en Chipiona, señala que lo curioso es que aunque todo el mundo le llama palmera de huevo, no lleva este por ningun lado, ya que lo que le ponen es una capa de crema “cuya receta no te voy a dar” -señala- que luego se cubre con una capa de fondant (azúcar) que le da un toque crujiente y permite que la crema quede jugosita. La gran palmera también la elaboran de chocolate. La de huevo se cotiza a 0,80 euros. Marta recomienda que los tapatólogos que visiten su establecimiento también prueben su bizcocho casero realizado en horno de leña y que cubren con una capa de chocolate (ver documento fotográfico abajo). Se puede comprar entero o en trozos. Marta también recomienda una cuña que hace de bizcocho con crema por dentro y chocolate por fuera.

Localización, horarios y más datos sobre dulces de interés tapatológico de esta pastelería, pulsando aquí.

En este documento puede verse el tamaño "familiar" de la palmera de huevo de la panadería Dorantes. Foto: Cosas de Comé

Así de atractivo se presenta a la vista el bizcocho casero bañado en chocolate de la panadería Rosado. Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Costillitas en adobo

Lugar: Bar Bahía (Avenida Ramón de Carranza -también conocido como paseo de Canalejas- número 29Teléfono: 956281166) en Cádiz.

Día del hallazgo: Miércoles 11 de enero de 2012

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Panidaje: Pan de barra

Apartado científico: Tentaciones de la carne. Por lo dificil que empieza a ser ya encontrar también este guiso también se podría clasificar dentro de la arqueotapatología o estudio de las tapas en peligro de extinción.

La palabra adobo es sinónimo de extasis gastronómico. Casi todo lo que se mete en adobo está bueno y si son unas costillitas de cochino pues la cochinada, porque al final siempre terminas hasta chupando los huesos, es ya histórica. Comerse unas costillitas en la terraza del Bar Bahía, mojando pan en la salsita con vistas al puerto de Cádiz, es un placer único y de hecho la tapa tiene algo de marinera porque los trozos de costillita parece que hasta flotan como los catamaranes en la salsita colorá y tú tienes que hacer de remolcador y llevar los sopones de pan a buen puerto…bueno mejor a la boca. Pero dejémonos de poesías gastronómicas y vamos a lo que vamos. Las costillitas en adobo tienen una gran ventaja estratégica sobre cualquier plato y es su olor cuando llegan a la mesa. Es obligatorio hacer la prueba del “orégano 14″ nada mas que llegue a tí. La prueba consiste en introducir un trozo de pan en la salsa, presionar ligeramente este hasta que se note su impacto con el fondo del plato y, a continuación, sin esperar para evitar que se impregne de salsa en demasía, conducirlo a la boca para detectar la presencia de la especia. En este caso la prueba es muy positiva. Para mejor proveer, como dicen los jueces, los tapatólogos introdujeron hasta 3 veces el pan en la salsa, resultando positivo en las tres ocasiones. En cuanto a meterle mano a las costillitas, lo mejor es que se desprenden del hueso con la misma facilidad con que se te cae una gota de salsa de menudo en la camisa. La carne está tierna y jugosita y por debajo se esconden algunas papas fritas que también han subcionado con ganas la salsa. Al final, miré pa un lao, miré pa otro, vi que el horizonte estaba despejado y le pegué unos chupetones a los huesos de categoría…el placer de lo prohibido. Esta tapa fue creada por Salvador Lucero Bancalero, el que hasta hace pocas semanas ha sido el propietario de este bar creado en 1965 y uno de los que siguen conservando tapas de guisos de mojar pan. En la actualidad el plato lo cocinan Cristina Martínez, que trabajaba con Lucero y el nuevo gerente del establecimiento José Letrán.

Más tapas de interés tapatológico, horarios, localización e historia del Bar Bahía, pulsando aquí.

Salvador Lucero, el creador de esta tapa. Foto: Miguel Gómez (cedida por La Voz de Cádiz)

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Pastel de ortiguillas con crema de algas

Lugar:  Restaurante El Roqueo (Urbanización Las Palmeras en playa de La Fontanilla. Se accede por un carril situado en la carretera que va a la Fuente del Gallo. Teléfono: 956440205) en Conil.

Día del hallazgo: Martes 17 de enero de 2012

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Panidaje: Tostaditas de pan de barra muy finas y rubitas realizadas por el propio restaurante

Apartado científico: Fenómemos untables. Aunque el nombre oficial de esta ciencia que estudia los patés y todo tipo de materias untables, a excepción de las mantecas, es la de fenómenos untables, entre los tapatólogos de esta rama se la conoce con el nombre de “El Patecismo” porque es donde se recogen las reglas de oro de todo buen aficionado a los patés. La diferencia con el catecismo es que mientras el primero debe leerse con recogimiento, el segundo debe leerse, habitualmente, con untamiento…y un poquito de mayonesa al lao.

La ortiguillas cada vez dan más de si. En su estado cremoso dan también alegrías como este pastel que acaba de estrenarse este mes de enero en la carta del restaurante El Roqueo de Conil, aunque ya ha sido descubierto por el colegio cada día más aplicado en su tarea. Lo primero que ya te llama la atención del pastel es su presentación de la que le salen para arriba como unos espárragos muy finos. Pero en realidad son salicornias, una especia de espárragos marinos que crecen cerca de las salinas y que se están convirtiendo en todo un descubrimiento de la gastronomía gaditana. Siguiendo con el acercamiento visual también te llaman la atención como unos taquitos de pan frito que pululan alrededor del pastel. Uno, como es curioso de por sí, comenzó por un trocito de pan frito y hete aqui que los panecitos sabían a algas porque han sido fritos en un aceite aromatizado con estas, según aclaró después el cocinero José Sánchez, al artista de este plato. Pero como de mirar uno se cansa, ya pasamos a la fase de cuchillo y cogimos una tostadita a la que le dimos una generosa capa de pastel, con más maestría que un oficial de primera enfoscador de paredes de metro y medio. El pastel, que es de los pocos del mundo que se sirve sin mayonesa, lo que es ya también toda una novedad, tiene un profundo sabor a mar fruto de la conjunción de las ortiguillas y las algas de los esteros de la Bahía de Cádiz que se emplean.  José Sánchez señala que para el plato utiliza algas de la empresa Suralgae de San Fernando. El plato se sirve en tapa a 2,5 euros, en media ración a 7,5 y en ración completa a 15 euros. Ya si te comes el pastel en la planta alta de El Roqueo con unas vistas maravillosas de la costa conileña pues ya es que te vuelves devoto del “Patecismo”.

Otros platos de interés tapatológico en el restaurante El Roqueo de Conil: Pulsar aquí

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Lengua de ternera a la vinagreta

Lugar: Restaurante Bar La Abuela Elfrides (Plaza de San Agustín número 5. Teléfono: 856170440) en Cádiz.

Día del hallazgo: Lunes 2 de enero  de 2012

Tapatólogo  descubridor: Cosas de Comé

Panidaje: Para acompañar ponen pan precocido pero calentito y picos surtidos de la panadería de los Hermanos García de Medina

Apartado científico: Ciencias de la Recova. Las recovas son unos establecimientos ya casi desaparecidos. En ellos se vendían, preferentemente carne de pollo, pavipollo, conejos y también ese apartado conocido con el nombre de casquería o gandinga, todas esas partes de los animales que no son nobles. La lengua  es una de esas partes chungas que en manos milagrosas, como este caso, se convierten en manjares.

Lo bueno de comé es que cada día aprendes cosas nuevas. Reconozco que fue un amor a primera vista. Ya antes de leerlo en la carta, yo había mirado de manera furtiva a aquella fuente de acero inoxidable que contenía en su interior unas lonchas de carne. No me parecía una carne mechá cualquiera, sabía que guardaba algún secreto y sin más preámbulos pregunté. Los problemas de las tapas es que cuando hablas con ellas no te responden (bueno por el momento, a algún cocinero se le ocurrirá una tapa que hable) y por eso tuve que utilizar de intermediaria a la amable camarera que me explicó que aquellas lonchas tan bien arregladas, finas y de atrayente color no eran otra cosas que unos cortes de lengua de ternera a la vinagreta. Debo reconocer que ya había tenido experiencias muy satisfactorias con otras lenguas, pero todas las había tomado “en salsa”, nunca a temperatura ambiente. La lengua, como todas las gandingas, no le gustan a todo el mundo, son como las pelirrojas. Pero esta lengua a la vinagreta no sólo tenía buena pinta, es que además está exquisita de sabor. Viene aliñada con su poquito de aceite y vinagre, poquito, sin pasarse y luego por encima un picadito de perejil, huevo picado y ajito. Está tiernecita y apenas presta resistencia al cuchillo y para mayor rigurosidad científica moje unos sopones de pan que dieron positivo, pero no de los de la Guardia Civil, sino de que la salsa estaba magnífica. El autor de esta lengua de ternera es el cocinero argentino Gustavo Leguiza Izquierdo que aprendió la fórmula de su madre Dora Elsa Izquierdo. Gustavo señala que el plato es típico de la zona de Buenos Aires y también de la de Córdoba de donde procede este cocinero que lleva ya en España desde 2005. La carne se cuece en agua con laurel, sal y especias y luego se le quita la piel, que es muy dura y desagradable de comer. Una vez bien limpia se corta a finas lonchas y se deja en la vinagreta al menos un día. La tapa, disponible todos los días, la tienen en carta desde hace más de un año y se cotiza a 3,50 euros. También se puede pedir en medias raciones (6 euros) y raciones (11).

Más platos de interés tapatológico, horarios y localización de este establecimiento, pulsando aquí.

El cocinero Gustavo Leguiza, autor de esta receta.

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Merengue con fresas

Lugar: Confitería y cafetería La Predilecta (Calle Padre Añeto número 1- junto a la plaza Mayor. Teléfono: 956 400156) en Chiclana.

Día del hallazgo: Martes 1o de enero de 2012

Tapatólogo  descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Meriondología, la ciencia que estudia la merienda (toda la información sobre esta ciencia aquí)

Voy a empezar con un pegote lingüístico. Que se vea que aquí hay cultura. Este es uno de los casos donde la preposición adquiere una gran importancia. Obsérvese que se emplea no el de sino el con porque como puede verse en la prueba pericial número 1 (foto de arriba) este merengue lleva fresas de verdad en su interior, como los huevos kinder tienen sorpresa, pero esta, en vez de un cochecito son una magnífica fresa que puede ser de Chiclana o un fresón de Conil, si no se encuentran las primeras. A Pepi Benitez, la propietaria de la confitería La Preditecta, que es la que realiza este merengue sonrosado, le gusta especialmente usar las fresas “porque tienen más sabor, pero ya es muy dificil encontrarlas, casi todo lo que hay es fresón. Si encuentro fresas de Chiclana las uso y si no, fresones de Conil que también dan buen resultado”. Ahora acaba de iniciarse la temporada de recogida en la provincia y la confitería ha comenzado a elaborar este dulce, una de sus especialidades más vendidas. Pepi destaca que el dulce “es muy antiguo. Yo creo que se hacía con las fresas que sobraban de la cosecha. Mi suegro, al que pertenece esta fórmula, los hacía desde siempre y el le paso la fórmula a mi marido y luego el a mí y yo a Diego Butrón, nuestro pastelero”. Es decir que la fórmula puede tener más de 70 años, los que tiene ya esta pastelería chiclanera. Ahora Diego Butrón, el maestro pastelero de La Predilecta, realiza estos dulces a diario. Primero se mezclan algunas fresas batidas con el merengue y se dejan en el centro algunos trozos de fresa bien generosos. Luego se hornea el dulce para que quede cremoso por dentro y con una capita crujiente en la superficie. Lo suyo es comérselo con las manos y mancharse los labios de rosita y darse uno un buen lengüetazo lo que es un placer añadido de los merengues. Los merengues con fresas estarán disponibles hasta junio, cuando termine la campaña de la fresa. El dulce se cotiza a 1,30 o a 1,5o euros dependiendo de como estén las fresas en el mercado. Para los que no se conformen con poco, por encargo, la confitería también prepara tartas de merengue con fresas.

Horarios, localización y más datos sobre la Confitería La Predilecta, pulsando aquí.

El merengue en estado original antes de sufrir el primer bocao. Foto: Cosas de Comé

Momento en el que una inspectora del Colegio Oficial de Tapatólogos ejecuta la prueba pericial del mojado de pan a media rebaná, tecnica utilizada en la tapatología para medir la densidad de salsas y cremas. Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Huevos salvajes

Lugar: Venta El Casarón (Carretera Medina – Benalup, km 3 – Los Badalejos -. Teléfono: 956417025) en Medina.

Día del hallazgo: Sábado 29 de octubre de 2011

Tapatólogo  descubridor: Benjamín Colsa Salieto, tapatólogo y estudiante de Tortillología de la demarcación de San Fernando.

Panidaje: En la Venta te ponen pan de telera de la Venta El Soldao y una especie de chapata rural de la panadería de San Martín de Benalup.

Apartado científico: El colegio ha tenido importantes debates a la hora de elegir el nombre de la ciencia para el estudio de los huevos fritos con papas. Algunos tortillólogos esgrimen que el huevo con papas no es otra cosa que una tortilla de papas deconstruida y quieren incluir su estudio entre sus competencias. Finalmente el Colegio ha decidido que el huevo frito con papas, por su historia e interés tapatológico, debe ser objeto de una ciencia independiente, la huevoponcia apuntillada. El adjetivo hace referencia a las puntillas que se forman en el extremo de la superficie que ocupa la clara del huevo al freirse. Finalmente la docta institución establece la posibilidad de establecer un segundo adjetivo: papaguardicionada, cuando se acompaña al huevo o los huevos con papas fritas o exenta, cuendo el producto ovoide se presenta en soledad.

Los huevos salvajes de la Venta El Casarón son una evolución natural de lo que en tiempos pretéritos se llamó un plato combinado. Si bien ese tipo de platos eran, en la mayoría de las veces, especialidades de vamonó que nos vamos, en este caso el combinado ha evolucionado hacia la excelencia y es una verdadera obra maestra de la huevoponcia apuntillada. Estamos ante un caso de huevoponcia papaguardicionada dado que los huevos se acompañan de una fritá de papas de esas de escuela, blanditas por dentro y crujientitas por fuera. Pero es que los huevos se acompañan, además, de varias guarniciones. Primero lleva un par de lonchas de butifarra de Chiclana cortada muy finita y hechas a la plancha, con lo que quedan en estado cucurruita y le da un matiz diferente a la estrella chiclanera liberándola de grasas. Cuenta también con unos trozos de choricitos gallegos y, finalmente, un par de cucharadas de pisto de verdura que es otra birguería. Pero el estudio debe centrarse en los dos huevos que ocupan la parte central del plato. Son huevos de campo, de esos que provienen de gallinas que viven en libertad y que picotean por el suelo y no se alimentan a base de piensos. La consecuencia, una yema cremosa que más que mojar el pan cuando se mete en ella, lo inunda. Vamos, está tan cremosa, que hasta cuesta levantarla del plato (momento de exageración tipicamente gaditana). El consumo de las yemas se atacó por parte de los inspectores mediante el método de mojado “a media rebaná” una prueba pericial aconsejada por el colegio y que consiste en sumergir la pieza panaria hasta la mitad en la salsa ya que si se introduce más se manchan los deditos. La prueba resultó tan satisfactoria que hubo que pedir más pan pa mojá. En cuanto a la clara se ingirió también mediante rompimiento con miajón de pan, un metodo que hace que la miga se impregne del aceitito. Bueno, quillo, vamo a dejarno de pamplina…que estos huevos teneis que probarlos, ya está. El plato se cotiza a 7 euros y los autores de la obra son el cocinero Enrique Torres, que se ocupa de dirigir la orquesta para la ejecución del plato y Pedro Cepero, que elige la materia prima. Son los propietarios de la Venta El Casarón.

Más platos de interés tapatológico, horarios y más detalles de la Venta El Casarón, pulsando aquí.

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Ensaladilla de gambas

Lugar:  Bar Nuevo Echaté Payá (Ribera del Marisco s.n. -junto a Casa Paco Ceballos-. Teléfono: 660723378) en El Puerto de Santa María

Día del hallazgo: jueves 8 de diciembre de 2011

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Ensaladillismo (pulse aquí para saberlo todo de esta ciencia)

Las fusiones o los arrejuntamientos de grandes tapas dan tapas todavía mejores. En este caso, en esta ensaladilla de gambas del Bar Nuevo Echaté Payá, nos encontramos la fusión de dos grandes clásicos, la ensaladilla, en su versión más minimalista (papas y mayonesa sólo) con unas gambas al ajillo. El resultado es una ensaladilla de gambas con un toquesito de ajo y unas gambas especialmente jugosas, estas además se dejan ver en el plato, no son como el Espiritu Santo, que siempre está pero nunca se le contempla. El ivento es de Juan José Benitez Pérez el propietario y alma mater de este pequeño bar situado en la Ribera del Marisco y que suele dar algunas sorpresas muy agradable. Juan José señala que por un lado hace unas gambas al ajillo con su aceite y ajo y por otro una mayonesa con patatas, mayonesa y un poquito de perejil. Una vez que ha hecho las gambas al ajillo las arrejunta con la ensaladilla y una vez frio el conjunto, a comer. El resultado recuerda a las antiguas ensaladillas al ajillo, un casus ensaladillis ya practicamente desaparecido, mezclado con la clásica ensaladilla de gambas que bordan en Jerez. Se sirve en forma cupular, según la clasificación de ensaladillas según su forma realizada por el Colegio Oficial de Tapatólogos. (Consultar aquí el documento).

Más información de interés tapatológico sobre este establecimiento, pulsando aquí.

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Chicharrones de atún

Lugar: Bar Playa El Rempujo (Plaza del Polvorista número 11. Teléfono:  956855351) en El Puerto de Santa María.

Día del hallazgo: Martes 6 de diciembre de 2011

Tapatólogo  descubridor: Cosas de Comé

Panidaje: Pan de baguette cortado en lonchas de 1,2 centímetros, má o meno.

Apartado científico: Tunidotosia mayor o ciencias del atún. Se hace una observación por parte del Colegio Oficial de Tapatólogos por el que se podría catalogar a este plato como una desviación pescadotónica de la chicharrongología, habitualmente aplicada a la carne de cochino.

Las obras de arte también pueden aparecer en las barras de los bares no sólo en los museos que, la verdad, los visita mucha menos gente. La imaginación humana no tiene límites y un buen día al equipo de cocina del Bar Playa El Rempujo de El Puerto en una acción coordinada, según narra Antonio Sánchez López, el propietario del local, se les ocurrió coger unos trozos de atún y aliñarlos como si fueran chicharrones de cerdo. Así les pusieron un poquito de orégano, un chorrito de vino fino de El Puerto, sal, laurel, ajo picaito, pimienta negra y los frieron en aceite. Luego dejaron que se enfriaran y los pusieron de tapas, el invento no salió nada mal porque cuatro años después estos chicharrones de atún, como bautizaron al invento tapístico, son la tapa de más éxito del establecimiento. Lo cierto es que el atún parece haberse disfrazado de cochino porque el guiso sabe al adobo de chicharrones, pero clavaito. Sin embargo, el atún no queda enmascarado y su sabor también se deja ver en la preparación. Para colmo la carne queda jugosita y llega a la mesa con un poquito del aceite de la fritura donde se puede mojar pan sin ningún tipo de remilgos, procurando coger un poquito del aliño para darle más gracia a la cosa. El invento chicharronero se sirve en tapas, medias raciones y raciones. Para la investigación se utilizó media ración que se cotiza a 6 euros.

Más datos de interés tapatológico sobre el Bar Playa El Rempujo aquí

Antonio Sánchez López el hombre que manda el equipo que creó los chicharrones de atún. Foto: Cosas de Comé.