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Vejertariano se escribe con j

Publicado el Viernes, Noviembre 20, 2015 por Cosas de Comé

Valvatida de Vejer agrupa bajo este original nombre los platos de su carta realizados con productos de la zona

Los huevos con papas y salchichas de Valvatida. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

 

Valvatida ha estrenado carta estos días y continúa con su apuesta por los productos de la zona y así, de esa forma, desarrollar al máximo su concepto de cocina rural con la que trabajan desde su apertura en febrero de 2013. Un total de 16 platos la integran y se divide en varias apartados, “mientras tanto”, “casi crudo”, “platos vejertarianos” y “pescadería”.

En “mientras tanto”, encontramos platos para picotear y entrantes, entre las que destacamos unos corazones de alcachofas con “panko”, similar a un pan rallado de estilo japonés , que facilita un rebozado crujiente. Las alcachofas van acompañadas con una mahonesa de aceitunas negra y trufa. Curiosa la propuesta también de sus bastoncitos de camarones.

En su apartado de “casi crudo” incorporan un tataky de aguja de ternera 100% natural del campo de Vejer. El cocinero Jesús Recio trabaja de esta forma diferentes partes de la ternera. En esta ocasión el filete de aguja va marinado en soja y sésamo y marcado a la plancha para luego cortarse y acompañarlo de un salteado de verduras al wok. También nos encontramos con una ensalada muy fresca y con diferentes texturas de raíz de apio, manzana, cacahuete, pasas y queso con canónigos. Además del tataky de atún rojo salvaje de almadraba, en este apartado “casi crudo” sorprenden unos espárragos verdes que se marcan a la plancha y que van acompañados por encima con una crema de queso de la Sierra de Cádiz y unas lascas, además de unas lonchas finas de presa embuchada.

Los platos como ellos llaman “Vejertarianos”, son la clave para entender el secreto de su concepto de cocina de cercanía con productos de la zona. El éxito de las croquetas de lomo en manteca que Jesús Recio elaboró el pasado 11 de octubre para la celebracióndel día internacional del lomo en manteca en Vejer fue tal, que han decidido incluirlas en la carta para esta nueva temporada. Otros de su platos “Vejertarianos” son las alubias con tostada de pan de campo con aceite de chile y romero acabado al horno. Dentro de esa nueva tendencia de reflejar en la carta los nombres de los productores y proveedores, Valvatida presenta su “Hamburguesa de Paco Melero, el mejor carnicero del mundo entero”, una forma de potenciar a los comerciantes de la zona y hacer esa sinergia tan necesaria dentro del sector.

En Valvatida tienen la formula para ser feliz y no es otra que a través de un plato combinado con dos huevos de campo, patatas salteadas romero y salchichas de ternera de la Janda.

Tres platos en su apartado de “Pescadería”, choco a la plancha y arroz salteado con verduras y algas, pulpo con patatas asadas, mayonesa de rúcula y limón o un salmón que en esta ocasión va marcado a la plancha con sésamo y se presenta con un tenedor con unos noodles enrollados, unos puntos de guacamole y acompañados en una bandeja con tres cuencos con las verduras en crudo (zanahoria y remolacha) aliñadas con aceite y lima.

Curiosa también su propuesta de “Abrir y Comer”, con la que quieren acercar a sus clientes los productos de la zona. Convertir un rincón de su mueble del restaurante en una pequeña alacena donde cada semana se podrá comprar y consumir algunos productos en lata, como las conservas de Gadira, melva de atún o quesos de la Sierra como el Gazul y su queso artesano curado en Solera 1847.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Valvatida, aquí.

 

 

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