El cocinero Jesús Recio insiste en su concepto de “cocina rural” y estrena platos como un arroz con gambones y algas o unas originales salchichas de retinto

El arroz con gambones y algas, uno de los estrenos de la nueva carta. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

Valvatida, el establecimiento de Vejer,  presenta para la nueva temporada una carta de verano con 20 propuestas y en la cual siguen en la línea de utilizar productos de kilómetro cero y de temporada, que son las señas de identidad de la cocina rural que ofrecen.desde que inauguraron su local en febrero de 2013 y que les ha servido para convertirse en tan corto periodo de tiempo en todo un referente gastronómico y toda una visita recomendada en Vejer.

En la nueva carta destaca la presencia del atún rojo de almadraba y la apuesta por los productos de proveedores de Vejer y la zona, como son las carnes de Paco Melero, el pescado de la pescadería Zarapico y el atún rojo de almadraba de Gadira de Barbate. Así incorpora a la carta algunos arroces, como el arroz de gambones con parmesano y algas y el bacalao con arroz verde de espinacas y albahaca. También hay algunos platos mezcla de culturas como la fajita de carrillada ibérica con pisto picante y el “Picnic Retinto”, con su miniburguer, el perrito caliente,  y chips de verduras, una oportunidad única de probar unas salchichas de retinto, un verdadero homenaje a la carne de raza Retinta, una raza de vacuno pura y autóctona de la zona de La Janda.

Los lomos de caballa con picadillo de mango, en los que se filetea la caballa y desespina, para luego ponerle por encima especias de algas y una pasta filo que la envuelve y que hace que se quede crujiente y doradita al pasarla por la plancha.

Otro de los estrenos es un atún en escabeche que se elabora con el mormo del atún de Gadira, jengibre y lechuga de mar picados, sal y polvo de algas. Los tacos de mormo de atún se impregnan y se dejan cubiertos de aceite y se les añade vinagre. En el fuego se pone a cocer y en el primer hervor se retira.

El arroz con gambones merece un punto y aparte , se nos presenta sobre un crujiente de parmesano. El arroz está cocido con el caldo de gambones y se le cubre al final en plato con unas láminas de alga nori, las gambas plancheadas y la cabeza frita. En cuanto al bacalao con arroz verde de espinacas y albahaca, se cuece el arroz con caldo de gambones y en los últimos cinco minutos se echa un licuado de espinacas, albahaca y algas.

Jesús Recio y Tamara Cansino, los propietarios de Valvatida,  señalan que están muy contentos con la evolución que está teniendo el local:  “Estamos consiguiendo con la complicidad de nuestra clientela llegar a una oferta mas madura y estudiada que con la que empezamos nuestra andadura” .

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Los lomos de caballa con piriñaca de mango, una divertida variante sobre las típicas caballas asadas. Foto: Benjamín Colsa