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“Sorpresa ibérica” en Quince arrobas de Jerez

Publicado el Viernes, Mayo 15, 2015 por Cosas de Comé

El establecimiento incorpora en su nueva carta este corte del cerdo ibérico ahora de moda y que es una pequeña zona cercana a la carrillada muy jugosa

El canelón elaborado con sorpresa ibérica. Foto: Cedida por Quince Arrobas

La sorpresa ibérica es la nueva pieza “emergente” en esta particular culinaria del cerdo del que cada día, como ocurre con el atún rojo de almadraba, salen cada día bocados cada vez más reconditos pero a la vez exquisitos. El nuevo descubrimiento se llama sorpresa ibérica es una pequeña porción de carne, apenas 50 gramos, situada justo al lado de la carrillada, una de los cortes estrella actualmente del cerdo.

La sorpresa comparte con la carrillada esas infiltraciones de grasa tan abundantes que la hacen tan jugosa pero, a diferencia de esta, que necesita largas cocciones para estar tierna, se puede comer simplemente a la plancha o con cocciones más leves. Quince Arrobas, el mesón especializado en cerdo ibérico dependiente de firma Montesierra, ha incorporado este nuevo corte en la carta que han estrenado el pasado 24 de abril. Así lo utilizan para rellenar un canelón ibérico ideado por el jefe de cocina del establecimiento, José Luis Contreras.

El canelón de pasta va relleno con la sorpresa y verduras. Por encima lleva una bechamel y unos toques de puré de zanahorias, además de jamón ibérico picado.

El cerdo ibérico es también protagonista de otro de los estrenos de la carta, un flamenquín de secreto ibérico que se rellena con huevo duro y jamón ibérico. A la hora de presentarse la pieza se corta en trozos y se decora con salmorejo. En la misma línea de presentar los ibéricos de forma diferentes también un carpaccio de presa que se aliña con aceite de oliva y vino oloroso y se decora con queso viejo rallado y pipas de calabaza.

Otra de las novedades de la carta son los molletes rellenos y presentados de una forma original, partidos en cuartos, lo que permite comerlos más comodamente y hace espectacular la presentación. Tienen uno frio de pimientos asados, salmorejo y carne mechada, un serranito con jamón ibérico otro de pisto, con huevo y jamón y un cuarto que lleva solomillo ibérico con rúcula, queso y cebolla caramelizada.

El cocinero José Luis Contreras con uno de sus molletes. Foto: Cedida por Quince Arrobas.

El establecimiento mantiene en la carta diferentes cortes de ibéricos que presenta hechos a la plancha. Tienen solomillo, secreto, pluma y presa y también es posible pedir un surtido con varios cortes. Asimismo estrenan unas croquetas de cerdo ibérico y mantienen una original ensaladilla que lleva taquitos de jamón, chorizo, butifarra y un toque de aceite de oliva.

En el bar se puede tomar también el jamón ibérico de Montesierra cortado a cuchillo en un mostrador a la vista del cliente donde también lo venden para llevar. Quince Arrobas también funciona como tienda de carnes ibéricas de Montesierra que se pueden comprar al corte o envasadas al igual que otras chacinas y productos de la firma.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Quince Arrobas, aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Montesierra, aquí.

 

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