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Setas y caldillo de perro, cocina de temporada combinada con cocina local en El Arriate

Publicado el Viernes, Diciembre 20, 2013 por Cosas de Comé

El restaurante de El Puerto de Santa María prepara una mezcla de setas que acompaña con el caldillo de perro, una sopa de pescado casi perdida típica de la ciudad

El revuelto de setas, otro plato que preparan en el establecimiento con este producto de temporada. Foto: Mauri Buhigas

El restaurante El Arriate de El Puerto de Santa María tiene algunos platos con setas, ahora en plena temporada. Una de sus propuestas más curiosas es una fusión de las setas con un plato local de El Puerto ya muy dificil de probar, el caldillo de perro (ver receta e historia del plato aquí). Así las setas se sirven acompañadas de un caldo aromatizado con naranja amarga y la merluza.

El establecimiento, fiel a su filosofía de cocinar con productos de temporada, ha incluido las setas en su carta de invierno. Reciben ejemplares fundamentalmente de la Sierra de Cádiz: gurumelos, criadillas, lenguas de vaca, angulas de monte, etc. No obstante, la escasez de lluvias ha provocado que haya menos cantidad, por eso en El Arriate, las setas de la comarca se completan con setas traídas de Soria.

Además de la combinación con el caldillo de perro el cocinero de El Arriate, David Méndez, también las prepara con puré de patatas y huevo. Una versión del clásico revuelto de setas, pero retocada y más original, que no por ello deja de respetar los sabores, las textura y las propiedades de los productos. En este plato la yema se vierte en el plato cuando este llega al cliente y la clara, a punto de nieve, como si se preparara para hacer un bizcocho, se coloca encima del salteado de setas y el puré con un toque de horno para que quede dorada.

Los dos platos están ahora en la carta del establecimiento.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Arriate, aquí.

 

 

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