“Hemos dicho no al congelador” de esta manera tan gráfica resume el espíritu de la nueva carta del restaurante El Laúl, su gerente Guillermo Silóniz y es que la idea de la nueva propuesta gastronomica es utilizar tan sólo productos frescos “con lo que ello conlleva de tener que prescindir de algunos platos en ocasiones o tener que cambiar los ingredientes pero entendemos que ganamos mucho en calidad” concreta este hostelero.
El Laúl, el restaurante de El Puerto de Santa María especializado en cocina innovadora y que comanda el cocinero Eduardo Silóniz, acaba de renovar su carta. Estrenan la mayor parte de las propuestas y también quieren romper con esquemas habituales. Así se huye de la tradicional división entre primeros y segundos platos para proponer, tan sólo una lista de platos todos pensados para compartir.
En el establecimiento hay dos cartas, una para la zona de tapas y otra para la de restaurante. En cuanto a contenidos ambas son idénticas lo que varía es que en la zona de barra se proponen platos en raciones más pequeñas, mientras que en el restaurante la ración es la que corresponde a un plato tradicional.
En cuanto al estilo de cocina predominan las propuestas innovadoras, con productos de la zona pero con fusiones con otras culturas gastronómicas, una constante de Silóniz, diplomado por la Escuela de Hostelería de Cádiz y uno de los pioneros en este tipo de cocina en El Puerto de Santa María. Aún mantiene algunos platos de sus comienzos allá por el año 2005 como sus papas aliñás, presentadas en una especie de mousse o el tartar de pargo, el plato emblemático del cocinero portuense. Pero ya después hay nuevos planteamienos. Así unas almejas se presentan en salsa verde con verduras de temporada y presentadas sobre un guiso de chocos. La propuesta se complementa con un huevo poché. Hay también una ensalada de tomate en escabeche con corvina marinada o un tataki de cerdo ibérico (tacos de carne tostados por fuera, especiados y crudos por dentro) que van con berenjena asada y chicharrones especiales.
Tienen también una espuma de patata morada y trufa con salteado de langostinos, pescado de estero y salicornias (espárrago de mar) o un guiso de alubias con codorniz. En cuanto a los arroces se propone uno negro con pequeños calamares salteados y un alioli.
Uno de los platos que más está gustando en los primeros días de esta nueva carta es un lagarto ibérico adobado con verduras a la parrilla. Va aromatizado con una salsa romescu. Estrenan también una merluza hecha a baja temperatura y rellena de setas. Luego va gratinada con una muselina y una salsa de pimientos asados.
Hay un apartado especial en la carta para la parrilla en la que se preparan varios cortes de vacuno, una hamburguesa de novillo o pescado de temporada. También, si es temporada, preparan a la parrilla unas huevas de merluza.
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