La taberna de la calle Arbolí de Cádiz ofrece en mayo varios platos realizados con atún rojo de almadraba

El sashimi de La Sorpresa. Los puntos verdes son el wasabi y en cuencos aparte se sirve la salsa de soja y el aceite de oliva. Foto: Cosasdecome

La taberna La Sorpresa (más información aquí) tiene entre una de sus especialidades el atún rojo de almadraba. No obstante Juan Carlos Borrell, uno de sus propietarios, ha trabajado en el sector y conoce a la perfección todos los cortes de los túnidos.

La taberna ofrece sashimi, una preparación típica japonesa que consiste en cortar en lonchas finas, pero no tanto como el carpaccio, el atún crudo y luego servirlo con un poco de aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, wasabi (un condimento japonés picante) o incluso una gota de un buen vinagre de Jerez.

Borrell recomienda especialmente el sashimi de tarantelo de atún “porque es un poco menos grasiento que la barriga y más jugoso que el lomo. No siempre lo tenemos pero particularmente es el que más me gusta”.

Juan Carlos también prepara personalmente el tartar que condimenta con especias y cítricos. Opcionalmente se puede tomar con aguacate.

El establecimiento cuenta también con mojama de atún rojo de almadraba y huevas secas, también de estos mismos animales. También cuenta con conservas de atún rojo de la firma Gadira de Barbate como tronco, tarantelo o ventresca, todo en aceite de oliva, que se pueden comer en el local o comprar.

Algunos fines de semana también preparan guisos de atún como encebollao.

Borrell recomienda tomar el sashimi “con una buena manzanilla o un fino en rama de Jerez y personalmente a veces acompaño la mojama con un poco de vermouth. Precisamente ahora hemos incorporado uno artesanal que se hace en la provincia y que nos gusta mucho, es el de las antiguas bodegas de Francisco Cala. Creo que el contraste es sorprendente”.

Horarios, localización y más datos de La Sorpresa, aquí

Juan Carlos Borrell añade sifón, un producto casi perdido, a uno de los vermouth. Foto: Cosasdecome