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Rodaballo del Campo de Gibraltar en Sopranis

Publicado el Viernes, Mayo 1, 2015 por Cosas de Comé

El establecimiento estrena carta en la que hay platos como un salmorejo de fresas con sardinas o unos raviolis de pato acompañado de boniatos asados. También pone en marcha dos menús degustación

El plato de rodaballo de Sopranis. Foto: Cedida por el cocinero Carlos Martínez

Sopranis estrena nueva carta en su idea de renovar la oferta gastronómica con los cambios de estación. La nueva carta profundiza en la idea de este establecimiento de practicar una cocina de “mercado de abastos” utilizando productos frescos y de temporada, la mayoría de ellos adquiridos en la plaza de abastos central de Cádiz.

Precisamente una de las estrellas de la nueva carta tiene que ver con esta cocina de productos frescos y cercanos. En esta línea presentan rodaballo salvaje procedente del Campo de Gibraltar. El pescado lo adquieren en la pescadería de Paco Tigre en el mercado central de Cádiz. Este pescadero señala que la temporada acaba de comenzar. Los ejemplares llegan a la lonja de Tarifa y se cogen en la zona que va desde Tarifa hasta Tánger. Destaca la gran calidad de estas piezas de gran tamaño.

Carlos Martínez, jefe de cocina de Sopranis, señala que “el sabor de este pescado tiene mucha personalidad y no tiene nada que ver con los ejemplares de piscifactoría que se pueden encontrar en el mercado. Al ser un pescado salvaje y que se coge en nuestras costas llega muy fresco”.

Para respetar el sabor de este pescado en el restaurante lo ofrecen simplemente asado. La pieza de lomo de pescado llega al comensal limpia, sin espinas, y se acompaña con espárragos trigueros o tallos de acelgas, una salsa de almendras y unas algas ogonori de la Bahía de Cádiz rebozadas al estilo japonés (tempura).

El apartado de pescado se acompaña también con pescado de roca, pargo, que se prepara al vapor, una fórmula que permite también apreciar al máximo su sabor. La pieza, según señala Carlos Martínez, se pasa primero por la plancha y luego se tiene al vapor hasta que queda jugoso. Para acompañar una crema de coliflor, cebolletas y judias verdes.

El respeto a la materia prima se mantiene en los chipirones, simplemente encebollados y acompañados de unas patatas trituradas en mortero acompañadas de alioli de ajo tostado. El bacalao va confitado y el atún rojo de almadraba va también rebozado, un tratamiento que permite conservar sus jugos.

Con el atún también se elabora un tartar que lleva como guarnición un ajo blanco.

En el apartado de carnes estrenan presa ibérica de bellota que lleva un toque del Norte de Africa con el acompañamiento de un couscous. Nuevo también un solomillo de buey con unas patatas aromatizadas con vainilla. La nueva carta recorre también platos de los dos últimos años de Sopranis. Es la primera que elabora en solitario Carlos Martínez, después de que su compañero José Luis Fernández Tallafigo decidierahace unas semanas emprender aventura propia en Sanlúcar en El Espejo.

El cocinero gaditano Carlos Martínez, el jefe de cocina de Sopranis. Foto: Cosasdecome

 

 

Martínez estrena un salmorejo hecho con fresas, ahora en temporada y con tropezones de sardinas en salazón elaboradas en el propio establecimiento. Lo mismo se hace con el salmón que marinan con cítricos y que después utlizan en una ensalada con tomatitos y salsa tartara. Una tercera elaboraciónase hace con codorniz en escabeche que se acompaña con las verduras empleadas para el escabeche.

También incorporan una vieira templada con una guarnición de tallarines de calabacín, alga wakame y miso blanco, ahondando en la línea de dar un toque oriental a algunos platos. La fusión de culturas también está presente en unos raviolis de pato confitado que se acompañan de bonitados asados. Se mantiene en carta un original arroz con algas de la Bahía de Cádiz

En los postres cuatro opciones como un sorbete de mojito o una tarta de queso payoyo semicurado y frutos rojos.

El establecimiento tiene dos menús gastronómicos de degustación, uno únicamente de pescados y mariscos y un segundo en el que se abordan las especialidades más destacadas. Ambos constan de 7 platos y dos postres y salen a 50 euros, sin vinos. También se puede optar por un menú degustación de 4 platos y postre a elegir de la carta que sale por 35 euros. (Pulse aquí para ver en detalle los menús degustación)

Para ver la carta completa de Sopranis pulse aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Sopranis, aquí.

 

 

Una Respuesta
  • por Diego 7 Mayo 2015 en 7:33 am

    Trabajo en las lonjas andaluzas y puedo afirmar que la lonja de Tarifa no ha visto un rodaballo en años, si es que alguna vez ha entrado alguno. Los restaurantes debieran ser más celosos en lo que respecta al origen de los productos que compran y -no digo que sea este el caso- dejar de comprar el producto a los deportivos, incumpliendo con ello multitud de normas en detrimento de nuestros pescadores profesionales.

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