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Los chicharrones también se pueden orientalizar

Publicado el Viernes, Mayo 8, 2015 por Cosas de Comé

El cocinero José Luis Fernández Tallafigo ofrece en El Espejo una curiosa versión de la pizza en la que combina chicharrones con una salsa japonesa

Foto: Cedida por El Espejo.

El binomio se repite en muchos de los platos: producto local + técnica novedosa. Es el estilo Tallafigo, la forma de trabajar de este cocinero sanluqueño formado en la Escuela de Hostelería.

Una fina lámina panadera, el estilo de las pizzas y realizada por el horno local de San Diego, se tuesta hasta que llega al estado crujiente. Por encima unos tropezones de chicharrones, de los de cochino, que han sido sumergidos durante un tiempo en salsa teriyaki, típica de Japón. De ahí viene el nombre del plato, pizza de chicharrones japoneses. La superficie de la pizza lleva también tomate seco y cebolla frita. No lleva queso, uno de los ingredientes típicos de este plato.

Tallafigo es diferente hasta para preparar la ensaladilla de la casa, todo un ejercicio de diferencia. El atún no es de lata, sino que proviene de un escabechado casero. Se coloca en lascas sobre la mezcla de patatas, de Sanlúcar evidentemente, y las zanahorias, hechas al horno en vez de cocidas con lo que su sabor es más intenso. No faltan los chicharitos pero estos sirven para tintar una de las dos mayonesas con las que se condimenta el plato.

El tartar de atún es una de los platos más solicitados desde que abrió el local el pasado 29 de marzo. Tallafigo lo aliña con pepinillos, cebollas moradas, soja, genjibre, yu dos aceites, uno de sésamo y otro de oliva virgen extra.

El cocinero mantiene algunos de sus productos favoritos, con los que ya ha triunfado en etapas anteriores tanto en el propio Espejo, donde estuvo hace unos años, como en Sopranis, donde logró, en unión de Carlos Martínez, que continúa en el restaurante gaditano, el reconocimiento bib gourmand por su equilibrio calidad precio.

El pulpo va a la brasa y se acompaña de unas berenjenas en puré. No falta tampoco el huevo a baja temperatura con las famosas verduras de La Colonia, una zona de huertas sanluqueñas famosa por su calidad. La composición del plato varía en función de las existencias y siempre se escoge una textura al dente, que contrasta con la cremosidad que le da el huevo.

Hay también pluma ibérica que va con un mojo y verduras y los productos de la zona están en unas originales pijotas que van en tempura y liberadas de espinas, un trabajo realmente virtuoso o unas papas con chocos.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Espejo, aquí.

José Luis Fernández Tallafigo en la terraza de El Espejo. Foto: Cosasdecome

 

 

Una Respuesta
  • por Andrés T. 9 Mayo 2015 en 19:41 pm

    En el espejo se mezclan varios elementos muy importantes para saborear unos maravillosos platos ,hechos con las manos de un gran artista .

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