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La segunda domesticación del acebuche

Publicado el Viernes, Octubre 14, 2016 por Cosas de Comé

La empersa Oleum Summ está seleccionando en la dehesa La Alquería de Medina acebuches para producir aceite de acebuchina de alto valor gastronómico y con cualidades saludables

Imagen de la finca La Alquería de Medina. Foto: Cedida por Oleum Summ

El acebuche es la variedad silvestre del olivo (Olea europaea var. Sylvestris) y también su origen. Es un olivo antes de toda una historia de domesticación para obtener el actual árbol, mejor para el cultivo, pero con menos propiedades que su antecesor.

 

Cádiz es el único sitio donde perviven dehesas de acebuches, porque la pluviometría y la ganadería lo han permitido, explica Juan Parellada, ingeniero agrónomo y responsable de cultivos de la finca La Alquería de Medina Sidonia. Hace entre cuatro o cinco años, en esta dehesa se propusieron aprovechar los acebuches existentes, por un lado, y por otro iniciar una selección para mejorar la producción sin renunciar a las características medicinales de la especie. Se trata de emprender una especie de segunda domesticación del acebuche; como volver a domesticar al jabalí pero no para obtener un cerdo, sino un jabalí mejor.

 

El aprovechamiento de los acebuches ya existentes ha dado su fruto: un aceite virgen extra 100% acebuchina que está a la venta por 12,60 euros (250 mililitros). “Es un aceite virgen extra diferente puesto que tiene especiales cualidades saludables. Su principal valor es el potencial medicinal que tiene: antiinflamatorio, protector cardiovascular y antioxidante debido a su alto contenido en polifenoles, superior a cualquier otro aceite cultivado”, explican. Eso sí, la producción aún es escasa.

 

Para remediar eso se está realizando la selección, aunque aún habrá que esperar a que la naturaleza siga su curso para ver el resultado. Según indica el ingeniero, nunca se había seleccionado el acebuche y el objetivo es mejorar producción y calidad, sin perder las condiciones que hacen única a la acebuchina, especialmente las propiedades medicinales.

 

“Se ha comprobado que tiene unas características excepcionales, un efecto antiinflamatorio sin los efectos secundarios de los fármacos y también destruye las células cancerígenas sin menoscabo de las sanas”. Estas propiedades están presentes en la aceituna, pero en menor medida, debido a que la acebuchina tiene el doble de contenido en polifenoles, un 10%.

Interés por los acebuches

José Manuel Gómez de la empresa asidonense Distintivo de Calidad explica que el trasladó su idea de aprovechar los acebuches al alcalde de la localidad, Manuel Fernando Macías, y a los gestores de Oleum Summ, la firma que explota la finca La Alquería. Calcula que se desperdician 800.000 kilos de acebuchinas y explica que su recolección no sólo puede servir para crear un aceite excepcional, sino para crear empleo. La recolección de la acebuchina salvaje dista mucho de ser tan fácil como la de los campos en hilera de olivo.

Aceite con tomate y premios

Oleum Summ es una explotación familiar nacida en 2009 en un pequeño reducto de La Alquería para hacer un regalo especial y de calidad a amigos, colaboradores y clientes para Navidad. Debido al éxito alcanzado, el 2013 comenzaron a comercializar. Producen dos tipos de aceite de oliva virgen extra: una monovarietal de arbequina, con una acidez de 0,1 y un coupage de arbequina, manzanilla, picual y acebuchina con una acidez de 0,2. Los aceites están elaborados, principalmente con cuatro variedades de aceituna: arbequina, manzanilla, picual y acebuchina. Destacan entre sus variedades los aceites de aberquina con tomate, limón o manzana.

La empresa consiguió en 2015 la Medalla de Oro al mejor aceite español en el Concurso Internacional de Aceites de Oliva de Nueva York.

Algunos restaurantes de Medina están trabajando activamente con este producto, especialmente la Venta La Duquesa que los utiliza en muchas de sus ensaladas como sus famosos tomates aliñados (ver aquí receta) o un nuevo plato de la cocinera Miriam Rodríguez Prieto que combina queso payoyo, anchoas y tomates (ver aquí receta).

Los aceites Oleum Summ (más información aquí) son distribuidos por la firma Distintivos de Calidad y lo utilizan algunos restaurantes de la zona, especialmente la Venta La Duquesa

Los aceites de esta marca también se pueden comprar por internet en la tienda Tierras de Cádiz. Pulsar aquí para más información.

 

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