Se trata de una variedad practicamente perdida que se distingue por ser más tierna y de color más claro

Paco Vázquez con un canasto de habichuelas pías. Foto: Cosasdecome

El puesto de frutas y verduras de Paco Vázquez en el mercado de abastos de Conil tiene ya las primeras habichuelas pías de la temporada, una “reliquia” gastronómica ya que en la actualidad esta variedad está practicamente desaparecida y se cultiva en muy pocas párcelas de Conil.

Las pías son una variedad local que tiene varias características que la diferencian. En primer lugar son más tiernas que las demás clases que se comercializan y además su color es más pálido. De hecho el nombre de pías les viene porque su coloración no es uniforme y tiene como manchas de un verde más claro, como las vacas “pías”.

El kilo de habichuelas está ahora a cinco euros aunque irá bajando hasta los 2 euros a medida que avance la campaña, según indica Paco Vázquez, un cocinero reconvertido a frutero y empeñado en la conservación e incluso recuperación de variedades autóctonas.

La Asociación de Cocineros Los Borriquetes ha hecho incluso un encuentro de profesiones para tratar de conocer mejor este producto y utilizarlo en los restaurantes de la zona con la finalidad de fomentar su cultivo y su conocimiento por parte del consumidor. El fenómeno de la desaparición de variedades locales de frutas y verduras es una constante debido al interés de las multinacionales de controlar el mercado de las semillas para evitar así la competencia y obligar a los agricultores a comprar sus productos. De ahí el interés de diversos colectivos de impulsar estas variedades casi desaparecidas para evitar la pérdida de estos productos.

En la reunión de Los Borriquetes, en la que participó el propio Vázquez, se cocinaron diversos platos con habichuealas pías como el potaje de habichuelas con calabaza, un gazpacho de manzanas con habichuelas, un revuelto con marisco y costrones de pan de algas o guisadas con borriquetes,un pescado típico de Conil o con merluza.

Vázquez, que está trabajando desde hace años por la recuperación de productos como estas habichuelas o los frijoles, unas pequeñas habichuelas secas también muy características de la población, señala que con estas habichuelas hay que ser especialmente cuidadosos con la cocción ya “que se ponen tiernas enseguida”.

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