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Consomé de perdiz en el Val de Pepe de Jerez

Publicado el Viernes, Noviembre 28, 2014 por Cosas de Comé

El establecimiento del cocinero Pepe Romero Valdespino ofrece este plato ya practicamente desaparecido de las cartas de los bares

El consomé se sirve en vasos. Foto: Cosasdecome

El consomé era un plato estrella en las grandes comidas y también en los restaurantes de postín. El mérito estaba en lograr que el caldo, después de un meticuloso filtrado y reducido quedara muy limpio y con un sabor concentrado. La Mesa Redonda, el restaurante que tenia en Jerez, la familia Romero Valdespino, tenía fama por estos consomés, tanto los realizados con caldo de ave como también este de perdiz. Pepe Romero Valdespino que aprendió de su padre la técnina para hacer estos caldos virtuosos ha recuperado ahora en su establecimiento tanto el consome como el consome de perdiz. Señala que no los tiene siempre, sobre todo este último, el de perdiz, que sólo sirve cuando le han llegado perdices de temporada y hace algún plato con ellas. Luego con las carcasas y la verdura realiza este caldo concentrado. El vaso se sirve a un euro.

Horarios, localización y más datos del Val de Pepe, aquí.

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