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Cocina de potera

Publicado el Viernes, Octubre 17, 2014 por Cosas de Comé

La Venta Melchor celebra del del 24 al 26 de octubre unas jornadas dedicadas a los calamares de potera, ahora en temporada. Los servirá en guisos tradicionales como “a la cochambrosa” o con papas y chícharos y también en formatos más innovadores como en un escabeche de naranja o  un ceviche aliñado con tomates asados

La regañá con mamaliga y calamares de potera a la plancha. Foto: Cedida por la Venta Melchor

Los calamares de potera son un producto de moda. Ahora están en plena temporada. Se cogen de uno en uno, con anzuelo y esto hace que salgan del mar limpios y con su carne sufriendo muy poco. La Venta Melchor, situada en El Colorao en Conil, una de las poblaciones que destacan por la pesca de este producto en unión de Barbate, llevará a cabo desde el próximo viernes 24 y hasta el domingo 26 en las que ofrecerá hasta 11 maneras diferentes de servirlos.

Juan Carlos Almazo, gerente de la  Venta Melchor, se “ha metido en harina” para estar jornadas. Se ha subido en los barcos con los pescadores para acompañarlos en la pesca. “Es impresionante porque salen del mar casi transparentes”. Después el trabajo ha sido de mesa, para recuperar antiguas de la zona con los que prepararlos, pero estas se alternarán con otras propuestas mucho más innovadoras, las creadas por la jefa de cocina y copropietaria del establecimiento Petri Benitez.

Uno de los platos más sorprendentes será una regañá que sostendrá encima unos trozos de “mamaliga”, un plato característico de la cocina rumana. Es una masa de maiz, agua y sal que se cuece y se utiliza habitualmente para acompañar a los pescados. En esta ocasión Benitez la ha situado en pequeños trozos encima de la regañá. Por encima otro guiño a la cocina del Este de Europa, un poco de babanaba, unos tomates que se asan al horno y luego se estrujan mezclados con ajo. La propuesta se complementa con trozos de calamares de potera, preferentemente las patas, que se hacen a la plancha.

También innovador un ceviche realizado con calamares macerados tan sólo unos minutos en limón. Estos se presentan en trozos muy pequeños, en forma de espaguetis.  El pescado crudo se acompaña también con los tomates asados y especiados con ajo. La parte de platos de nuevo cuño se complementa con un original escabeche de calamares que se aromatiza con naranja.

El ceviche. foto: Cedida por la Venta Melchor

 

 

Ya luego la carta tira de recetario tradicional aunque todos con algún guiño “Petri Benitez”, una de las cocineras más premiadas de Conil. Asi hay salmorejo para abrir boca cuyos tropezones son unos minúsculos taquitos de calamares fritos a alta temperatura para que queden crujientes. No faltan los típicos calamares en salsa con un toque de orégano  ni tampoco el guiso con papas y chícharos en amarillo. Se incluye también un plato típico conileño que es el guiso “a la cochambrosa”. Las piezas de calamar, sin limpiar, se pasan ligeramente por harina y se ponen en sarten, pero con poco aceite. El recipiente se tapa y los cefalópodos se ponen tiernos de forma rápida al combinarse la fuerza de la plancha con el vapor que se genera en el recipiente cerrado.

Hay también “menudo” de calamares, con un guiso de garbanzos que se hace el estilo del menudo, incluidos los tropezones de chorizo y el toque de hierbabuena, pero en el que los estómagos del cerdo se sustituyen por trozos de calamar. Los devotos de la fritura los encontrarán también preparados “a la romana” con una cobertura de harina y huevo y no faltará el arroz, en este caso caldoso y con un toque de lechuga de mar, una de las algas que se extraen de las aguas de la provincia.

No faltará otro clásico, el calamar relleno, aunque en este caso lo que llevan por dentro son unas gambas al ajillo y por fuera una salsa basada en el oloroso Arrumbao de las bodegas de Manuel Aragón Baizán, el Sanatorio de Chiclana.

A continuación reproducimos la carta completa de las jornadas:

  • 1º- Entradita de Salmorejo con Picatoste de Choco
  • 2º- Regaña con Mamaliga y rejos de Calamares
  • 3º- Ensalada de Calamares en suave Escabeche de Naranja
  • 4º- Cebiche de Calamares con Babanaba
  • 5º- Calamares a la Romana
  • 6º- Calamares al estilo de Conil
  • 7º- Calamares a la Cochambrosa
  • 8º- Calamares Rellenos de Gambas al ajillo con Arrumbao
  • 9º- Guiso de Papas, Chocos y Chicharos
  • 10º- Garbanzos con Chocos al estilo de Menudo
  • 11º- Arroz caldoso con Calamares y Lechuga de Mar (Por encargo, mínimo 2 personas)

La mayoría de los Platos se podrán servir por media raciones.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Venta Melchor, aquí.

Los calamares a la cochambrosa van sobre patatas. Foto: Cedida por la Venta Melchor

 

 

 

 

Una Respuesta
  • por Mariano Del Río 17 Octubre 2014 en 17:40 pm

    Excelente reportaje. Tan solo un pequeño detalle:
    Juanito no se ha embarcado nunca. Se marea como una monja de clausura. (no admitas el consabido…… “Yo tambièn le quiero”, que es muy probable que te suelte.)

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