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Carta “rociada” con jereces

Publicado el Viernes, Septiembre 19, 2014 por Cosas de Comé

La Carboná presenta su nueva apuesta gastronómica en la que 16 platos de la carta llevan vinos del marco como ingrediente. El establecimiento ahonda en la apuesta de convertirse en referencia de la cocina con los vinos de la zona

Los raviolis de verduras y langostinos con crema de mariscos, uno de los platos que forman parte de la nueva carta, llevan un toque de oloroso. Foto: Cedida por La Carboná

Javier Muñoz se define como el “chef del sherry” y así lo ha bautizado ya hasta la televisión alemana. El restaurante La Carboná, el restaurante familiar donde oficia  Muñoz, estrena nueva carta y ahonda precisamente en esta relación con los jereces. De hecho el establecimiento ocupa la nave de una antigua bodega, de esas de techos de los que casi llegan al cielo y en las que reina ese color a media luz que da tanto encanto. Hasta 16 de los 36 platos que integran la carta llevan jereces entre sus ingredientes, pero es que además, la carta de vinos, que se inicia con los vinos del marco contiene hasta 92 etiquetas de jereces, incluidos vinos viejos y brandies y todos, además, se pueden tomar por copas en una apuesta sin precedentes “por la casa”.

Muñoz, 30 años y cuya formación ha pasado por el prestigioso restaurante de los Hermanos Roca, en Cataluña, con tres estrellas Michelín y también por las de otro grande, esta vez de la gastronomía provincial, como Joaquín Ramirez, ahora en Los Rescoldos de El Puerto, practica una cocina innovadora en la que apuesta por el producto. Uno de los estrenos de la casa son unas sardinas cuidadosamente limpiadas a mano para quitarle todas las espinas y que se acompañan de una confitura de tomate, un toque de tomillo y unas huevas de bonito, que dan color al conjunto. Las sardinas se presentan sobre una crema de ajo blanco. También estrenan un pastel de caballa previamente escabechada en vinagre de Jerez y luego acompañada con foie, cebolla morada y manzana, en un llamativo juego de sabores.

En la nueva carta se da más presencia a otra de las joyas de la provincia el atún rojo de almadraba. Antes sólo lo tenían en temporada, pero gracias a las técnicas de congelación a menos 60 grados, han decidido incorporarlo todo el año. Se lo sirve la empresa Gadira de Barbate. Lo tienen en un tartar, que se añade a un clásico del establecimiento, el de salmón con aguacate, mayonesa de eneldo y amontillado. Pero también tienen un tataki acompañado de algas japoneas y sésamo.

Los langostinos de Sanlúcar también permiten a Muñoz varios juegos. Los presenta salteados con alcachofas, un producto muy de Jerez y  vino fino o también en una fórmula más arriesgada salteados con chile, fino y jengibre, jugando con un toque picante. Asimismo sirven para dar un toque a unos raviolis de verduras que se acompañan con una crema de mariscos al oloroso y menta texturizada. También tienen los de Sanlúcar cocidos. Esta es una constante del establecimiento. Así junto a los juegos innovadores de Muñoz se conservan platos más de asador figura que comenzó rondando el restaurante en 1994, cuando lo pusieron en marcha los padres de Javier, Javier Muñoz y Ana Soto. No faltan los langostinos o las gambas simplemente cocidas, el queso payoyo de Villaluenga o unas chistorras de Navarra oficiadas con oloroso de Jerez. Hay también morcilla de Burgos aunque aquí el cocinero si se permite la licencia de acompañarla con pimientos asados y puré de manzana.

De hecho una de sus reminiscencias de asador es que una de las estrellas sigue siendo la carne de vaca que traen de Cantabria y que ofician a la parrilla. Hay solomillo, entrecot o chuletón. En el apartado de carnes la carta incorpora unas mini hamburguesas de jabalí con un acompañamiento innovador: mango  y salsa de yogurt. También hay steak tartar, un plato que resucita ahora en la provincia. La idea del restaurante es realizar a partir de ahora dos cartas al año, una de invierno y otra de verano, con platos más ligeros. Para el invierno incluye también un guiso de cuchara con alubias que se complementan con pato y setas.

Los pescados se elaboran de forma sencilla. El lenguado va a la plancha, con un pisto de verduras como acompañamiento. La misma preparación se repite con el bacalao, mientras que la lubina o robalo como se le llama por aquí lleva tallarines de espinacas y puré de guisantes como acompañamiento. También tienen rodaballo, que va con menta, anacardos, espinacas y cebolla morada.

Sardinas. Foto: Cedida por La Carboná

En la carta, traducida también al inglés y recreada por la empresa de diseño Estoestudio de Jerez, también se incluyen dos arroces. Uno meloso para acompañar unos salmoetos, y otro negro con calamares, setas y alioli.

La apuesta por los jereces también incluye un menú degustación en el que cada plato va también acompañado por un jerez diferente. Tiene 4 platos y un postre y el precio es de 32 euros por persona.

El restaurante también mantiene una oferta de turismo gastronómico singular y es la posibilidad de visitar una bodega luego ir al mercado acompañado del cocinero y terminar preparando la comida en el establecimiento para luego comerse lo guisado. Javier Muñoz señala que “el próximo lunes vendrán 22 mejicanos a hacer esta propuesta en la que estamos teniendo una notable respuesta internacional”.

Ana Soto, la maitre y somelier del establecimiento, destaca también el esfuerzo “que hacemos en la carta de vinos, con casi un centenar de propuestas en carta tan sólo en Jereces, sin olvidarnos de los vinos de la tierra de Cádiz también ampliamente representados. Pero es que además fuera de carta tenemos joyas enológicas como jereces viejos o varios de los productos del Equipo Navazos”, un grupo de expertos en jereces que comercializan vinos muy cuidados.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Carboná, aquí.

A continuación reproducimos la nueva carta completa

 

 

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