El establecimiento de Zahara estrena un menú especial cuyos protagonistas son productos gaditanos como el pescado de roca, el atún o el rabo de toro

El tartar de lubina y aguacate, uno de los platos del nuevo menú. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

“Gaspar Restaurante” abrió sus puertas el 18 de junio del 2002. Su propietario es Gaspar Castro, que también es presidente de la asociación de comerciantes de Zahara de los Atunes (ACOZA). En cocina está Paco Rodríguez, que estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que después de pasar por el restaurante “EL Laúl” de El Puerto de Santa María, el restaurante “La Deriva” en Málaga y prácticas en el restaurante del cocinero Dani García, dos estrellas Michelín, decide volver Cádiz para hacerse cargo de la cocina de uno de los restaurantes de Zahara, que desde su apertura han querido promocionar los productos de la zona, mucho antes de que se convirtieran en “moda” gastonómica eso de comer atún rojo de almadraba y carne de retinto. Junto a Paco Rodríguez, en cocina, está Manuela Castro Valencia, que desde el año 2002 es la mano derecha de Gaspar Castro en su restaurante y que juntos forman un equipo perfecto que armoniza la sabiduría y la formación.

El local, que cuenta con una amplia terraza en la calle Alcalde Varo Valdés, tiene en su interior seis mesas y dos mesas altas. Sufrió hace poco una remodelación que le aportó luminosidad con una amplia cristalera y nuevos colores a sus paredes y decoración.

En la carta de esta temporada hay algunas novedades como el “shashimi de caballa, piriñaca asada, crema de patatas, ajo-perejil y jugo de tomates”, los “huevos a baja temperatura, crema de foie y Cruzcampo especial, aroma de trufas y patatas fritas”,el “bacalao a baja temperatura con patatas confitadas y salsa romescu”, la “hamburguesa de retinto andalusí con crema de cítricos y patatas” que recibió el premio al concepto de tapa en la ruta del retinto 2015 o el “timbal de verduras a la plancha con piñones tostados y romescu”. Pero este año hay una gran novedad, y es la posibilidad de comer un menú degustación bajo el nombre de “Cádiz en tu plato”.

El menú degustación recibe el nombre de “Cádiz en tu plato” y en él se ofrecen tres platos y un postre al precio de 29€. La intención de este menú, según manifiesta Castro es “promocionar la cocina gaditana a través de los productos de la zona y sus vinos”. Nos encontramos con un tartar de lubina y aguacate sobre jugo de tomate anchoado a la manzanilla Soleá. En esta ocasión, el tartar con los trozos picados muy pequeños de lubina, está marinado con cítricos y aceite de cilantro. Para la crema de anchoa se utiliza como base la pulpa del tomate y se adereza con manzanilla Soleá de Bodegas Barbadillo y anchoas.

El segundo plato del menú es una facera de atún laqueada al oloroso San Rafael de Bodegas Barbadillo, melón aromatizado y salteado de verduras baby en almíbar ácido. La facera es la parte del atún que se encuentra cerca de los ojos, muy gelatinosa y tierna. La técnica de laquear se utiliza para untar y dar forma de costra brillante. La facera de atún se presenta encima del melón aromatizado.

Vista exterior del establecimiento. Foto: Cedida por el restaurante Gaspar

El tercero de los platos es un pastel de rabo de toro de retinto al aroma de Castillo de San Diego con piel de concassé, crema de manzana y mojo rojo. El rabo de toro se hace mediante un guiso tradicional. El trozo de carne se presenta encima de una compota de manzana y sobre ella una gelatina de concassé. Concassé es una técnica francesa de cocina que significa que algo está cortado a trozos gruesos, normalmente y en esta ocasión en concreto es tomate. El rabo de toro se acompaña con mojo y patatas con forma cuadrada al pimentón dulce. Un plato perfecto en ejecución y sabor. Para cerrar el menú, la propuesta en el postre es un “mi quit de chocolate con corazón rojo”.

En la parte de atrás de la carta se puede leer un texto bajo el título de Cádiz y que ha escrito el cocinero Paco Rodriguez, “cuando miro tus ojos a través del mar Atlántico, penetra en mi interior un mundo de libertada, alegría y sentimiento. El placer de sentir tu viendo de levante, la alegría de tu gente, el honor de volver a mirarte, y el morbo de poder degustarte. Cierra los ojos y déjate llevar…porque así es Cádiz”

Sorprende la carta de vinos con sus 89 referencias y una gran presencia de vinos andaluces y generosos, así como denominaciones de origen de toda España.

Gaspar restaurante se encuentra ubicado en la calle Alcalde Varo Valdés número 10. Teléfono: 956439006. Abre todos los días excepto los miércoles en horario de comida y cenas. En temporada alta abren todos los días.

El cocinero del restaurante Gaspar, Paco Rodriguez (en el centro), junto a sus compañeros del establecimiento. A su lado, con gafas, Gaspar Castro, el gerente del establecimiento. Foto: Benjamin Colsa