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Albalá de Jerez estrena nueva carta

Publicado el Viernes, Abril 3, 2015 por Cosas de Comé

El establecimiento renueva casi el 50 por ciento de los platos y ofrece novedades como un arroz con rabo de toro, setas y cabrillas, una versión con toque oriental de los langostinos al ajillo o una ternera con el toque mejicano de la salsa cajete

Vista del comedor interior de Albalá. Foto: Cosasdecome

Casi el 50 por ciendo de la carta son estrenos, o bien platos nuevos o especialidades que han tenido éxito en las últimas semanas y que ahora pasan a ser fijos de la carta. La nueva carta de Albalá tiene unos 40 platos más los postres. Hay desde tapas para picar, hasta platos que estarían en torno a lo que llamamos medias raciones. También platos de mayor tamaño, todo, de todos modos, diseñado para que se pueda compartir.

La nueva carta elaborada por Israel Ramos, que ha comenzado a funcionar pocos días antes de la Semana Santa, estrena un tartar de atún rojo salvaje de almadraba hecho con pescado suministrado por Gadira de Barbate. Este se prepara con un guacamole y un toque de tomate y lima. Se estrenan también varias ensaladas como una de langostinos y algas wakame que lleva cierto toque oriental u otra muy llamativa con brotes tiernos, foie, peras y pan de higos.

Hay también un nuevo arroz con rabo de toro, trompetas de la muerte (un tipo de seta) y cabrillas, un toque mediterráneo ya que en la zona de Levante es habitual ponerle cabrillas o caracoles a los arroces.

Estrenan dos platos muy originales de inspiración oriental. Por un lado una versión de los bocadillos japoneses que se hacen con unos pequeños bollos que se hacen al vapor y que se rellenan con un embutido poco visto en España, el pastrami, que Ramos versiona con carne de pato. Lleva cebolla crujiente y una salsa de pepino. La misma inspiración la utiliza para hacer una versión atrevida de los langostinos al ajillo. Estos llevan pasta bajo la cual se esconde una salsa con trozos de langostinos que recuerda mucho al famoso plato. La sensación final se logra con ajo frito y perejil por encima.

Hay también foie con huevos rotos y patatas. El toque atrevido es que llevan manzana verde y un cambio de ultima hora un caramelo de cerveza negra que sustituye a la panceta a la pimienta que figura en la carta.

En cuanto a los pescados estrenan un calamar a la plancha servido sobre unas patatas que se bañan en una salsa de la tinta de los cefalópodos. En las carnes un corte bastante poco visto, el vacio, que se saltea con verduras al dente, hechas en un wok. Llevan un toque mejicano con una salsa cajete.

En los postres también varios estrenos como una piña caramelizada que va sobre una crema de jengibre, sorbete de lichis y granizado de té moruno.

Se mantienen platos de éxito del establecimiento como su cremoso de foie, queso de cabra y manzana, su ensaladilla de mariscos, las tortillitas de ortiguillas, las croquetas de rabo de toro, los garbanzos con callos o las albóndigas de secreto ibérico.

La carta completa y más datos de Albalá pulsando aquí.

Aquí una crónica de la última visita de Cosasdecome a Albalá.

 

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