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26, 27 y 28 de febrero: Segundo homenaje a la cuchara en la Venta Melchor de El Colorao

Publicado el Lunes, Febrero 7, 2011 por Cosas de Comé

Tras el éxito de 2009 volvemos a disfrutar de guisos históricos de Cádiz realizados por la cocinera Petri Benitez para este encuentro gastronómico. Disfrutaremos de 11 nuevos platos que irán desde los alcauciles con chícharos hasta el arroz con leche

Lea los comentarios de los que han asistido

Homenaje a la cuchara anuncio jotapegeCuando un plato nos gusta…repetimos y eso es lo que hacemos de nuevo con la Venta Melchor de El Colorao, en Conil, repetir el homenaje a la cuchara que ya realizamos en 2009, pero esta vez cambiando los platos para probar nuevas “joyas” de la historia de la cocina gaditana y en particular de La Janda.

Juan Carlos Almazo, el gerente de la Venta Melchor, ha recuperado viejas recetas de la zona que interpreta de forma magistral Petri Benitez, su esposa y jefa de cocina del establecimiento.

En esta ocasión, además, y para facilitar la visita a todos los interesados, se podrá degustar el menú especial, compuesto por once platos y dos postres, durante los días 26, 27 y 28 de febrero (día de Andalucía) en horario de almuerzos.

Comenzamos el día 26, en una sesión especial para los suscriptores de Cosas de Comé. Celebraremos una comida única en la que se entregará a los asistentes una publicación con todas las recetas de los 11 platos y 2 postres que, en formato de tapas,  se tomarán en el almuerzo. Además con la llegada a la mesa de cada plato Juan Carlos Almazo ofrecerá una breve historia sobre él con lo que la comida se convertirá practicamente en una clase magistral sobre cocina tradicional gaditana del siglo XX. Lo acompañaremos con vinos de otro sitio histórico de la provincia, las bodegas el Sanatorio de Chiclana que complementarán  el almuerzo.

De esta forma, con platos inéditos hasta ahora en el restaurante, la Venta Melchor comienza los actos de su 50 aniversario que se prolongará durante todos estos meses.

Este será el menú completo diseñado por la Venta Melchor para este 2º homenaje a la cuchara organizado por Compuertas Parque Natural y la revista Cosas de Comé:

Comenzamos a las dos de la tarde

Mientras charlamos y nos saludamos recuperamos la costumbre del vermout degustando  el que realiza artesanalmente la bodega del Sanatorio de Chiclana con unas tostaditas de morcilla y longaniza de Conil.

Pasamos al comedor y vamos a ello:

Primer ataque:

  • Piriñaca de sardinas arenques con cebolletas frescas de Conil.
  • Ajo de calabaza.
  • Habichuelas verdes aliñás.
  • Coliflores aliñás.

Acompañamos con fino Granero.

Segundo ataque:

  • Gazpacho caliente con cachuelas de conejo de monte.
  • Garbanzos con chocos de trasmallo guisados al estilo de menudo.
  • Alcauciles romanos con chícharos y habas
  • Cazón de Conil con chícharitos y sus papas en amarillo.

Acompañamos con el blanco sauvignon blanc o vino rosado de bodegas Manuel Aragón Baizán (El Sanatorio de Chiclana).

Tercer ataque:

  • Berza de coles.
  • Berza de habichuelas verdes, chicharitos y calabaza (mejor plato de la Primera Muestra de Berzas de la provincia de Cádiz.
  • Pringá de la berza con pan de telera de miga blanca de la panadería Leal de El Colorao (Se permite untar).

Acompañamos con el tinto ecológico de las bodegas Manuel Aragón diseñado por el enólogo Chano Aragón.

Rendición a los postres:

  • Habichuelas con castañas, el postre de los tiesos.
  • Arroz con leche con el puntito de Petri Benitez.

Acompañamos con moscatel viejísimo reserva familiar de El Sanatorio.

El precio de este menú histórico es de 42 euros por comensal (iva incluido). En el precio se incluyen también los vinos o refrescos, agua o cerveza. Se puede reservar para los almuerzos del día 26, 27 y 28.

El almuerzo inaugural de las jornadas, el día 26 y especial para los suscriptores de Cosas de Comé, aunque puede asistir también todo el que lo desee,  incluye recetario de los platos a degustar para los asistentes y explicación de cada plato y los vinos a cargo de Juan Carlos Almazo. Asimismo hay un menú especial de 25 euros para niños en mesa aparte y con cuidador durante toda la comida, durante la que realizarán juegos y actividades.

Las personas que lo deseen podrán disfrutar también de este mismo menú los otros dos días de las jornadas, domingo 27 y lunes 28 (día de Andalucía) en horario de almuezos. El precio será el mismo, 42 euros, e incluye un pequeño folleto explicativo de cada plato a degustar. En este caso las mesas serán individuales para cada reserva.

Para realizar las reservas para cualquiera de los tres días se pueden dirigir al teléfono 617338292 o a reservaruta@compuertas.es, indicando el número de comensales y el día en el que quieren asistir.

Ahora, para los que quieran saber más, damos todos los detalles de los platos que probaremos:

Homenaje a la cuchara 2011Piriñaca de sardinas arenques con cebolletas frescas de Conil.

  • Piriñaca es el nombre que recibe en Cádiz la ensalada de tomates, pimientos y cebolletas, toda muy picado y aliñado con aceite de oliva y Vinagre de Jerez. En Barbate, según cuenta Juan Carlos Almazo, era habitual en los años de la posguerra para “arreglar” un poquito este plato añadir sardinas arenques picadas, una salazón que elaboraban las conserveras de la localidad o que preparaban los propios barbateños en sus domicilios dejando el pescado al sol.

Ajo de calabaza.

  • Ya lo probamos en la edición de 2009 y gustó tanto que lo volvemos a introducir en el almuerzo. Se trata de un plato practicamente desaparecido. El aliño de zanahorias es muy habitual como aperitivo de la zona. Se cortan a rodajas, se cuecen y luego se aliñan con aceite, vinagre y comino. Sin embargo, en la Posguerra, cuando no había zanahorias, se empleaba para la preparación calabazas, que eran de fácil conservación, y el resultado era igualmente exquisito, como podremos comprobar.

Habichuelas verdes aliñás.

  • Otro aliño habitual en la zona. A veces se prepara también con patatas y huevos duros cocidos. En este caso las probaremos en una versión “más académica”, simplemente aliñadas con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y ajo muy picado.

Coliflores aliñás.

  • Otro aliño casi de arqueología. Las coliflores después de cocerse en agua y alcanzado un punto que las deje “al dente”, no demiasado blandas, se parten a trozos y luego se aliñan con limón, ajo y aceite. Para acompañar estos aliños utilizaremos unos curiosos picos de pan realizados por la panadería Leal de El Colorao (Conil)

Cómo vino para estos aperitivos, Juan Carlos Almazo, que ha elegido los maridajes para este espectacular almuerzo, ha escogido el fino Granero de la bodega El Sanatorio de Chiclana.

Alcauciles cuchara 2010

Gazpacho caliente con cachuelas de conejo de monte

  • Un plato tradicional de la zona de La Janda y que solían tomar los agricultores para aliviar las faenas en el invierno. Los ingredientes son los mismos que los de un gazpacho frío, aunque en esta versión se elimina el pepino. El gastrónomo gaditano Mariano del Río señala en un artículo publicado en la web de La Vista al Paladar, en el que se reproduce también la receta de este plato, que ” probablemente, este plato, nace en la provincia de Cádiz a comienzos del siglo XIX, y corresponde a una variación caliente del gazpacho andaluz por excelencia, integrando la mayoría de ingredientes de este. Se elabora con ligerísimas variaciones y obedece a distintos nombres, dependientes de localismos y modificaciones. Ajo caliente, arranque caliente, ajo viña….son algunas de las denominaciones que corresponden a esta preparación, rural, simple y exquisitamente natural”. En muchas ocasiones para “engordar” este plato se le añadían picadas unas cachuelas (higaditos) de conejo previamente hechas a la plancha.

Juan Carlos Almazo señala que lo típico es utilizar este plato como acompañamiento de toda la comida, como si fuera el pan, por lo que sugiere tenerlo al lado e ir picando de él durante el almuerzo.

Garbanzos con chocos de trasmallo guisados al estilo de menudo

  • Los potajes marineros son una de las aportaciones más sabrosas de las poblaciones de la costa de Cádiz. En esta ocasión se emplean garbanzos de la pedanía meinata de Naveros para realizar el guiso. Se le llama “al estilo de menudo” porque se condimenta con las especias típicas de esta preparación que se hace habitualmente con despojos de carne. Así se utiliza hierbabuena para aromatizar los chocos de trasmallo pescado por la flota conileña.

Alcauciles romanos con chícharos y habas

  • Uno de los platos más característicos de la cocina de Cuaresma en la provincia de Cádiz. Utilizaremos los primeros de la temporada “los cimeros” como los bautiza el experto en tradiciones de Conil, Paco Vázquez. En este caso se utilizan alcauciles, un fruto parecido a la alcachofa, “romanos”. Así se les conoce, como explica en su libro “Ritos y Costumbre en la cocina conileña” a los que proceden de la planta del cardillo “morado” una variedad diferente al cardillo blanco, que es más habitual porque es más productivo. Los cimeros son los primeros de la temporada, los primeros que florecen y los de más calidad.

enamarillo homenaje a la cuchara

Cazón de Conil con chicharitos y sus papas en amarillo.

  • El cazón es un pescado de carne tersa, perfecto para los guisos ya que no se deshace. En esta ocasión lo guisaremos al estilo más tradicional de La Janda, en amarillo, un refrito que no lleva tomate y de ahi la diferencia con el otro guiso habitual bautizado como “en colorao”, porque se le añade este ingrediente. Este preparado de ajo y cebolla, fundamentalmente permite disfrutar en plenitud el sabor del cazón de Conil, muy apreciado. Se acompaña con chicharitos (guisantes), también en temporada y papas. Es un guiso típico de Conil, otra de las poblaciones de La Janda.

Para acompañar estos guisos Juan Carlos Almazo recomienda el pan de “boba” de la panadería Leal de El Colorao de una miga más suave perfecta para “mojar” en estas primeras salsas de la jornada. Como vino lo ideal es utilizar el primer blanco con uva sauvignon que se realizó en la provincia de Cádiz, el de las bodegas Manuel Aragón Baizán de Chiclana.

Berza de coles.

  • Es una de las berzas más tradicionales de la provincia. Se hace con garbanzos y habichuelas a la que se le añade las hojas de col, también conocida como repollo, cortada en tiras. Se guisa con una pringá de papada, carne de cerdo y morcilla de la carnicería del Negro Palillo de Conil.

Berza de habichuelas verdes, chicharitos y calabaza

  • Ya la probamos en el primer homenaje a la cuchara y sorprendió a todos por su cremosidad. Hace unos meses esta misma receta consiguió el primer premio de los asistentes a la primera muestra de berzas de la provincia de Cádiz. Como homenaje a Petri Benitez y Juan Carlos Almazo, que celebran este año el 50 aniversario de la fundación de la Venta Melchor, volveremos a degustarla este año…y nos homenajearemos así también los que asistamos a estas jornadas. Es una berza más ligera ya que lleva, además de la calabaza, patatas y una matita de hierbabuena para aromatizarla. A diferencia con la pringá de la berza de coles esta lleva chorizo y no morcilla. (Ver receta aquí)

Pringá de la berzas con telera de pan del Colorao

  • Finalizamos este memorable almuerzo disfrutando de las pringás de las dos berzas que hemos comido y que se servirá con pan de telera de Conil para aquellos que quieran experimentar uno de los placeres de la berza y es untar la pringá, una vez mezclados sus ingredientes con pan.

Para acompañar las berzas Juan Carlos Almazo propone otro vino pionero, el tinto ecológico de la bodega Manuel Aragón Baizán.

Los postres

arroz con leche homenaje

Habichuelas con castañas

  • Fue durante la Posguerra o plato de postre o plato único, dependiendo de lo que hubiera. Hoy es un plato dificil de probar y que combina la legumbre, habichuelas en este caso, con frutos secos. En este caso el potaje es de color claro ya que no lleva tomate en la fórmula y su sabor es ligeramente dulce.

Arroz con leche con el puntito de Petri Benitez

  • Como colofón a la comida Petri Benitez quiere hacer un regalo y ofrecernos su particular versión del arroz con leche, todo un clásico de la cocina tradicional gaditana.

Los postres lo acompañaremos de otra joya, el moscatel viejísimo de la bodega Manuel Aragón Baizán de Chiclana, un vino casi cremoso y con ciertos recuerdos a pasas, que nos dejará un maravilloso sabor de boca.

moscatel homenaje cuchara

Finalizaremos con café.

Recordamos que el precio de este menú histórico es de 42 euros por comensal (iva incluido). En el precio se incluyen también los vinos o refrescos, agua o cerveza. Se puede reservar para los almuerzos del día 26, 27 y 28.

El almuerzo inaugural de las jornadas, el día 26 y especial para los suscriptores de Cosas de Comé, aunque puede asistir también todo el que lo desee,  incluye recetario de los platos a degustar para los asistentes y explicación de cada plato y los vinos a cargo de Juan Carlos Almazo. Asimismo hay un menú especial de 25 euros para niños en mesa aparte y con cuidador durante toda la comida durante la que realizarán juegos y actividades.

Las personas que lo deseen podrán disfrutar también de este mismo menú los otros dos días de las jornadas, domingo 27 y lunes 28 (día de Andalucía) en horario de almuezos. El precio será el mismo, 42 euros, e incluye un pequeño folleto explicativo de cada plato a degustar.

Para realizar las reservas para cualquiera de los tres días se pueden dirigir al teléfono 617338292 o a reservaruta@compuertas.es, indicando el número de comensales y el día en el que quieren asistir.

Lea los comentarios de los que han asistido

La crónica de Charo Barrios en su blog comeencasa

La crónica de Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena en el Blog de Tubal

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 29 Enero 2013 en 17:38 pm

    Si Manuel. La intención es hacerlas. En cuanto tengamos las fechas lo anunciaremos.

  • por manuel 29 Enero 2013 en 12:39 pm

    Este año (2013) habra tambien jornadas ?

  • por Daniel 8 Marzo 2011 en 18:57 pm

    Mi primera experiencia en un evento de estas características, y como “corresponsal” de eltercerpecado.es, ha sido como para repetir. Todos los platos exquisitos y los vinos muy buenos, tanto que a la media hora ya teníamos la risa floja. Los garbanzos con chocos, lo que más me gustó, lo único que no me convenció el vino tinto ecológico. El trato, tanto de Juan Carlos como del resto del personal, inmejorable.

  • por Pedro 3 Marzo 2011 en 12:25 pm

    Todo exquisito, muy buenos aperitivos, tanto la morcilla como la longaniza idealmente acompañado con el vermout.
    A destacar el gazpacho con cachuelas, buenísimo, y el cazón con chicharos y papas.
    Buen vino blanco y mejor moscatel para terminar
    Para repetir sin duda.

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