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¿Tradicional o moderno?

Publicado el Martes, Mayo 13, 2014 por Cosas de Comé

La Granja Santa Ana estrena carta con una original fórmula en la que separa en dos soportes diferentes los platos de cocina basados en las fórmulas de toda la vida de los de las nuevas tendencias. El establecimiento también incorpora una carta de aguas

Las nuevas cartas de La Granja, la de cocina tradicional, moderna, vinos y aguas y postres y gintonics. Foto: Cedida por la Granja Santa Ana

“Observé que, dependiendo de si era cena o almuerzo, los clientes pedían unos platos u otros. Por ello dividimos la carta para así poder ayudar al comensal en su elección. De esta forma podemos asegurar que cada persona va a encontrar en cada carta lo que más le guste” señala Emilio Cueto el gerente de la Granja Santa Ana. Su establecimiento ha decidido dividir su carta en dos folletos diferentes, uno dedicado a la cocina tradicional o otra a la urbana, como titulan a un compendio de platos innovadores e influenciados por diversas culturas gastronómicas.

De todos modos en la personal cocina de Cueto, que gusta de viajar por el mundo buscando nuevos sabores que luego aplicar a su cocina, la innovación está en casi todos los platos. Las cartas, diseñadas por el la empresa gaditana Salvartes, llevan una breve explicación de los ingredientes de cada plato y al lado un pequeño dibujo que indica si son especialmente diseñados para niños, para compartir, si pueden ser  consumidos por celíacos o son vegetarianos.

La carta de platos tradicionales tiene 31 propuestas. Pero quien espere encontrar aquí algo convencional se verá sorprendido. Cada plato, aunque tiene su origen en la cocina de toda la vida, en lo aprendido por Emilio de sus padres, Emilio Cueto y Loli Reyes, que fundaron el establecimiento que ahora regenta su hijo en 1975, tiene su “La Granja”. Así, por ejemplo, una ensalada de pollo que se propone como entrante, no lleva la habitual salsa rosa, sino una de mango, un toque picante y unos taquitos de pan tostado, para darle el contraste crujiente.

El salmorejo lleva una guarnición de patatas fritas crujientes, huevo de codorniz y jamón a taquitos. Hay croquetas de puchero o huevo a la flamenca, dos platos del catálogo de éxitos de su padre que Emilio conserva en carta. Hay también cazón en adobo y unas originales frituras de atún marinado en limón y que luego se acompañan con una salsa de chili dulce, con un guiño mejicano a una preparación tan gaditana como al fritura de pescado.

El original salmorejo de la Granja Santa Ana. Foto: Cedida por la Granja Santa Ana

 

 

Hay algunos clásicos “reinventados”. Así las papas con chocos se recrean con unas albóndigas realizadas con este cefalópodo y se acompañan de una crema de patatas. Con la carne al toro, que también se sirve en una sartén con su fritá de papas, se elaboran unos canelones que luego se terminan con una salsa de nata y se gratinan con queso parmesano. Hay también una lasaña de mariscos y atún encebollao, a la manera tradicional. Las gambas al ajillo se reinterpretan también con gambones y no falta el toque, fundamental en este plato, de la guindilla.

Se preparan varios platos especiales para niños, o para compartir con niños como unos trozos de pollo empanado y especiados por ellos mismos (una recreación de los nuggets), gallo rebozado con verduras, también rebozadas o unos huevos fritos con patatas que se “embellecen” con pimentón dulce o con taquitos de jamón.

La mayoría de los platos se ofrecen en versión de tapa (media ración)  y plato  y los precios oscilan entre los 4,50 y los 6 euros para las medias y los 7,50 a 9,5 en los platos.

La cocina urbana

En cuanto a la cocina urbana el número de propuestas es de 33. Aquí el entrelazado de culturas es constante. Hay una amplia presencia de cocina italiana, una de las preferidas de Emilio. De hecho regenta también la Trattoria Montiano dedicada especificamente a ella, pero no faltan llamadas a la cocina peruana y sus ceviches, ahora muy de moda, toques orientales, árabes, mejicanos, de Centroeuropa o incluso un guiño americano con un pollo “al Coca Cola” en el que la salsa se hace con este refresco.

Las fusiones son constantes. Una ventresca de atún cruda y marinada se acompaña de un couscous árabe con verduras y un toque de miel. Un foie se presenta en ensalada con queso de cabra y manzana. Hay tartar de salmón o de atún acompañado de guacamole que se hace en el propio restaurante. El hummus, la crema de garbanzos muy popular en Oriente, lleva por encima anchoa picada.

Se mantiene uno de los platos fetiche del establecimiento su parodia del sushi. Así unas hojas de algas se rellenan de una crema de papas aliñás y se presentan cortadas en lonchas gordas como si fuera sushi. Siguiendo la línea oriental hay sashimi de atún o salmón, una tempura, el rebozado japonés, que se aplica a unos bastones de berenjenas.  Hay también tallarines orientales con verduras que se pueden acompañar de tacos de atún o de pollo. Se puede encontrat también tataki de atún (atún hecho a la plancha, a fuego fuerte y en tacos. Se hace de tal manera que el interior queda crudo y luego se corta en lonchas gordas).

La cocina peruana está representada por un ceviche de salmón, aliñado con cítricos y piña al que se coloca por encima cebolla morada. De Méjico hay nachos acompañados de guacamole, carne de ternera y queso mozzarella. Las tortas de maiz mejicanas se presentan con dos rellenos. Uno de carne y guacamole y otro con carne al toro y salsa de yogurt

Los toques árabes están en tajin (guiso árabe en cazuela) en el que el couscous se puede acompañar con carne al toro o pollo al curry. El cous cous también hace en una versión muy personal con gambones al ajillo y el contraste de una mermelada casera de calabazas.  No faltan los grandes reyes de la comida urbana como el sandwich de pollo o las hamburguesas. Esta última se puede tomar de ternera con salsa César o una original de venado.

El queso frito es muy solicitado. Foto: Cedida por la Granja Santa Ana

 

 

Tratándose de Cueto no faltan los toques italianos. Hay un rissotto “de autor” con carne al toro y parmesano o de almendras y setas. Los Tortellinis (pasta rellena) son de queso Ricotta con salsa de boletus (setas) o rellenos de carne de venado con una salsa de la casa. Hay también unos raviolis grandes rellenos de salmón y acompañados con una salsa del propio salmón con pasta. En el apartado de cocina moderna los precios son muy parecidos a los de tradicional y hay también tapas (más bien medias raciones) y platos.

Además hay dos cartas más, una dedicada a los vinos, que lleva como complemento y novedad una carta de aguas con siete variedades que van desde la Lanjarón andaluza hasta Aqua Panna traida desde Italia.

Finalmente hay una última carta dedicada a los postres donde también hay versiones renovadas de clásicos como el arroz con leche, convertido en mousse  y rodeado de una esfera de chocolate o un tocino de cielo que va en tarta con almendras. Si se ofrece en versión clásica una tarta de queso. La sorpresa llega con un “huevo” que es en verdad otra cosa “pero eso no te lo voy a contar, mejor que la gente vea la sorpresa”, indica en tono de broma Emilio Cueto.

Para la sobremesa hay también carta especial de gintonic con siete tipos de ginebras para combinar con otras seis tónica y una serie de complementos para darle un toque de sabor.

Además de esta carta el establecimiento tiene también sugerencias que cambian a diario. Ahora, por ejemplo, en temporada de caracoles los ofrece también en su versión clásica.

También continúan con otro punto original de su oferta y es una carta a domicilio.

Pinchar aquí para ver las nuevas cartas de la Granja Santa Ana y la del servicio a domicilio.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la Granja Santa Ana, aquí.

 

4 Respuestas
  • por Emilio cueto 20 Julio 2014 en 15:00 pm

    Hola, soy el gerente de granja santa Ana, pediros disculpas a los dos, en el caso de Miguel debes de entender que cada mesa tiene un tiempo de preparación entonces tenemos q cerrar la
    Cocina en algún momento y claro la mesa q entro delante tuya fue la última, sino salí imagino q fue xq sí estaba en la cocina estaría cocinando y no se puede dejar a medias. Reitero mis disculpas.

    A paco no se q le pasaría pero ahí veces q por volumen de trabajo pues se cometen errores así q de nuevo mil disculpas

    Os invito a volver cuando queráis y hablarlo en persona, gracias x vuestro comprension

  • por Paco 26 Mayo 2014 en 23:07 pm

    Por lo visto no soy el único que opina así.

  • por Paco 26 Mayo 2014 en 23:05 pm

    Pues lo que tienen que mejorar es el servicio, por que deja mucho que desear. Yo por lo menos no vuelvo a donde parece que no quieren que vaya, con la de sitios mejores que hay. Espero que no quitéis este comentario.

  • por Miguel 19 Mayo 2014 en 9:36 am

    Pues yo lo siento pero tuve una mala experiencia con ellos, iba mucho por allí, Iba paraá allá y en el semaforo de telegrafia, vi como entraban unas personas, eran las cuatro de la tarde, entré para almorzar, me ven los camareros que me conocen, se meten a la cocina para preguntar al jefe si me pueden dar de comer, y le dicen que no, que esta la cocina cerrada, y me lo dicen. Digo ah bueno vale, pero en ese momento me di cuenta que los que habían entrado delante de mi estaban sentados, y otro camarero se iba para ellos para pedirles la comanda. Ahí me di cuenta de la falta de tacto con la clientela. Me sentó fatal, pues era un cliente asiduo, no solo de allí sino de la pizzeria tambien, y no se dignó ni a sacar la cabeza de la cocina para ver quien era, pues me conoce. Y ya lo peor es que atendiera a unos clientes y a otros no. Desde entonces no vuelvo. Yo tengo comercio y cuando tengo la puerta cerrada y llaman a la puerta, siempre abro, al cliente siempre hay que atenderlo. Siento no volver, por que me gustaba el sitio, pero la oferta es superamplia, y alguna consecuencia debe haber.

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