Los Corrales de Sanlúcar, famoso por su gigantesca tortilla mixta que hace a diario, se caracteriza por el generoso tamaño de sus tapas y raciones

Manuel Rangel, el fundador del restaurante Los Corrales de Sanlúcar, junto a su gigantesco tortillón de patatas. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

En el restaurante Los Corrales nunca se quedan cortos. Para el desayuno las rebanás de pan son de esas que no tienen final, que hay que correr antes media maratón para comersela entera. La lista para “untar” en el pan es inmensa y hay desde aceites o patés hasta un excelente lomo en manteca que hace Manuel Rangel. “Cada vez que lo guiso hago cien kilos”, señala.

A eso de la una, como si fuera en un altar, una inmensa tortilla, las más pequeñas que hacen son de 140 huevos, se coloca en una urna de cristal especialmente dispuesta para ella en la barra de la terraza del restaurante. Bueno, restaurante…Los Corrales, además de ofrecer desayunos, es bar, es restaurante, atiende a grupos de turistas concertados, tiene una zona de autoservicio, otra de restaurante clásico y dos barras, una en la terraza y otra en la zona interior.

En su día el establecimiento se hizo famoso por contar con una de las cartas de vinos más amplias de la provincia. Paco San Nicolás, yerno de Manuel Rangel y marido de su hija Sofía, es el encargado de la atención al público. Acaba de estrenar una vistosa carta con fotos de los platos y ahora está enfrascado en la de los vinos: “Estamos estudiando como lo hacemos porque tenemos unas doscientas referencias”, señala.

El flamenquín de la casa es inmenso y se acompaña de una buena fritá de papas  y en el expositor de la terraza se acumulana las fuentes, todas de gran tamaño. Rangel, el fundador de Los Corrales,  señala que “en los bares, a la gente le gusta la abundancia, no le gusta que se anden con ridiculeces. A la gente le gusta disfrutar a lo grande”. A su lado, Rafael Campos, su mano derecha en la cocina y marido de su hija Estefanía. Manuel tiene a su lado a sus dos yernos a los que elogia y llama para que no dejen de salir en la foto de familia que quiere hacerse con un impresionante tortillón de 320 huevos que hicieron para el día de la Caridad, un día grande en Sanlúcar en la que la gente, a pesar de ser Verano, prefiere estar de paseo para ver la alfombra de sal que ponen las calles principales y luego, por la tarde, la procesión. Es día grande en la ciudad y Los Corrales también responde todos los años a lo grande con un inmenso tortillón. “Fijaté cuanta gente viene por aquí ese día que se acaba”. De todos modos, en Los Corrales la tapa de tortilla es más que generosa, para uno que sea de poco come se diría que es un almuerzo completo.

Rafael Campos, Mercedes Ceballos, Manuel Rangel y Paco San Nicolás con la tortilla que hicieron a mediados de agosto, el Día de la Virgen de la Caridad. Foto: Cosas de Comé

Rangel tiene ya 63 años pero es de esas personas que no puede estarse quietas. No para. Está atento a la tortilla en la cocina, al cliente que se acerca en la barra y tiene tiempo para echar una “visuá” a la freidora donde se frien las papas fritas: “Aquí nada de congelados, papas fritas cortadas y cocinadas por nosotros” destaca. Es un mérito porque Los Corrales a pleno rendimiento, puede atender a la vez a cerca de 400 comensales.

Habla con admiración de sus padres y se siente orgulloso de la educación que le dieron. Su padre era viticultor y también llegó a ser capataz de Barbadillo pero su casa era de las pocas de gente del campo que tenía biblioteca ya que a Antonio Rangel Ceballos le gustaban los libros. Su madre, ama de casa, Rosario Macías Cea, tiene 92 años.  Le inculcó también la pasión por las cosas bien hechas. La receta del lomo en manteca que hacen en el restaurante, aromatizada con orégano, es de ella.

Emigrante

Manolo decidió conocer mundo y  muy joven emigra a Alemania en busca de futuro. Se emplea en una empresa de electrónica con más de 800o trabajadores. “Alli aprendí dos cosas fundamentales: disciplina y organización”. Con el espíritu alemán bien aprendido Manolo, como muchos otros emigrantes se vuelve para España. Lo llamaba el terruño y que aquí estaba Mercedes Ceballos, su novia entonces. Rangel se emplea en un bar familiar, trabaja en el campo pero en el año 76 le echa el ojo a una venta en las afueras de Sanlúcar que se llamaba “Los Corrales”. La regenta pero a los pocos meses, en octubre, encuentra un local en La Calzada, cerca del centro de Sanlúcar y no se lo piensa dos veces. Con 400.000 pesetas pone el local en marcha junto a Mercedes. Cual fue la sorpresa de los dos que el día de la inauguración, cuando va a hacer caja, se encuentra con que habían logrado 350.000.

Manolo contaba por entonces con la ayuda de su hermano Miguel. Fue precisamente él, su hermano, el que hizo las primeras tortillas de grandes dimensiones. Luego, se marchó a trabajar a otro establecimiento de Sanlúcar, el Bar Don Sancho, donde también sigue elaborando esta especialidad. La tortilla se ha convertido con el tiempo en uno de los símbolos de la casa. Curiosamente Rangel la hace a ojo y va añadiendo producto a la masa según va viendo “hasta conseguir la masa que yo quiero”.

“La hacemos todos los días y si no se vende, pues la llevamos a algún sitio o se tira, pero no se aprovecha para el día siguiente porque no es lo mismo”. Han llegado a hacer hasta material propio para darle la vuelta, como una inmensa tapadera que encargaron en una ferretería para poder manejarla sin problemas. Tan sólo una vez se cayó en la maniobra, en la que llegan a participar hasta cuatro personas cuando son tortillas para días especiales.

Cuando se le pregunta como se puede conseguir que una tortilla de 90 o 100 kilos esté buena, Manolo responde con mucha naturalidad “hay que darle su tiempo y estar muy atento, además de cuidar los ingredientes que eso es fundamental. Le ponemos mucho jamón, mucho chorizo y sus verduras, y eso hace que esté más jugosa”.

El tortillón del restaurante ha captado el interés de los medios de comunicación a raiz de su participación en la licenciatura en Tortillología. El establecimiento volverá a realizar un ejemplar de grandes dimensiones, 320 huevos, para el día de la solemne inauguración del curso, el 5 de septiembre. “Ese día nos queremos lucir” señala Manuel Rangel.

Hasta cuatro personas son necesarias para dar la vuelta a la tortilla de Los Corrales, que tiene que ser atada con cuerdas para evitar que se rompa. Foto: Cosas de Comé