Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Fideos con caballas

Lugar:  Restaurante Taberna La Marisma (Calle Buen Pastor número 8. Teléfono: 956898502) en San Fernando.

Día del hallazgo: 26 de junio de 2011

Tapatólogo  descubridor: Cosas de comé

Apartado científico: La Obesofidecia, la ciencia que estudia los fideos gordos, es una disciplina hermana de otra  muy gaditana, la babetofonía, el área científica de la tapatología que estudia las babetas, que son las versión gaditana de los tallarines italianos. Aquí los hacemos más cortitos…porque aquí todo está cortito. Pero ya centrándonos en la obesofidecia habría que decir que estamos ante una evolución natural de la fideuá, aunque con mucha más enjundia. Mientras que en guiso de la zona del Levante se ponen los fideos practicamente anoréxicos, aquí les podemos unos fideos gordos, bien alimentaos, que chupan una jartá de sabor y así están de buenos.

Panidaje: Pan de cundi o de “resquicio” del horno La Carreta de San Fernando.

Hay cocineros que son curiosos. Este término que utiliza mucha gente de la provincia denomina a aquellos profesionales que son cuidadosos y que miran todos los detalles. Este es el caso de Alberto Marín, 48 años y cocinero del restaurante La Marisma de San Fernando, matrícula de honor en todo lo que se refiere a guisos marineros. Alberto señala que se lleva más de una hora limpiando las caballas y lo cierto es que logra que lleguen a la mesa perfectamente limpias, sin piel y sin una espina. De esta forma comerse su guiso de fideos con caballas es un verdadero placer porque el tapatólogo sólo debe trabajar con la cuchara y no recurrir en ningún momento a otro utensilio para retirar espinas u otros trabajos secundarios. Marín logra que la caballa, que suele quedar en estos guisos más tiesa que el mastil del Juan Sebastián Elcano, esté jugosita porque la mete en la cacerola tan sólo cinco minutitos antes de servirlo. Debe el tapatólogo prestar gran atención en esta investigación al uso adecuado del pan de cundi que acompaña al plato. Este debe sumergirse en la salsa con dedicación. Atención también a los tropezones de pimientos y tomates que están partidos “a lo basto”, es decir, bien grandes lo que le da al guiso su puntito casero que se agradece. Los fideos, del número 4 y de la marca Gallo, absorben a la perfección la salsa, en definitiva es un guiso al que hay que gritarle como los buenos tangos del Carnaval: ¡Otro!, ¡otro!, ¡otro!.

El plato lo tienen habitualmente en la temporada de caballas, desde mediados de junio y hasta septiembre y el pescado viene del cercano muelle de Gallineras. El resto del año los hacen con boquerones, aunque no lo tienen todos los días, es mejor preguntar disponibilidad por teléfono. Ahora además, el plato de fideos con caballas,  lo sirven a un precio especial de 4 euros la ración con motivo de la ruta gastronómica “Una y mil formas de preparar la caballa” (más información aquí) que tiene lugar en San Fernando y en la que participa el establecimiento. El restaurante La Marisma, fundado en 1982 por Curro Muñoz y Pepi Godoy, los padres del actual propietario, Paco Muñoz, abre todos los días excepto los martes en julio y agosto, y cierra los domingos por la noche el resto del año.

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Alberto Marín, el cocinero del restaurante La Marisma con una fuente de pescado listo para freir. Foto: Román Ríos, cedida por La Voz de Cádiz