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Los chicharrones al estilo de Olvera de Arteserrano

Publicado el Lunes, Julio 7, 2014 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

 

 

Nombre del descubrimiento: Chicharrones al estilo de Olvera

Lugar: Restaurante Arteserrano  (Todos los datos aquí) en Cádiz.

Día del hallazgo: Domingo 29 de junio de 2014

Tapatólogo  descubridor: Cosasdecome

Apartado científico: El hallazgo pertenece al apartado general de tentaciones de la carne y, en este amplio campo a lo que el profesor Oreji, profundo estudioso de todo lo que es el tocino, denominó con acierto, las ciencias cucurruas, acertados vocablos con los que quiere referirse al análisis de todo lo que tiene que ver con los chicharrones, un capricho de Nuestro Señor, que siempre se suele encontrar en este estado de la naturaleza, el cucurruo.

Hay una cosa que no puede pasar por el alto el estudioso de los chicharrones, ciencia que requiere una gran dedicación y ciertas dosis de sacrificio. Existen dos escuelas en la provincia a la hora de elaborar el plato. Por un lado está la aclamada escuela chiclanera, más propensa al cucurruo, de chicharrones bastante fritos y crujientes. En el otro lado está la escuela serrana. Sus obras se suelen encontrar en las ventas y también hace una versión bastante lograda la fábrica de Embutidos Gazules de Alcalá. El maitre de Arteserrano, Luis Cruces, hace los chicharrones bajo los criterios de la escuela serrana, siguiendo la receta de su abuela de Olvera. Se presentan por tanto más cercanos a una textura de una carne frita, entreverada con trozos de tocino. Cruces los presenta partidos a taquitos, para que se puedan comer de un bocao y presentados en unas pequeñas brochetas, para evitarte lo de llenarte de mijitas los deos. Antes de servilos les da un toquecito de horno para que estén templaitos. Debajo de cada brocheta media rebaná de pan cateto de Paterna para que el chicharrón se sienta “en su terreno”. Luis señala que los hace friéndolos poco a poco en manteca, aromattiada con su hoja de laurel y unos dientes de ajo  y, al final, los aromatiza con un poquito de orégano “para evita que este se queme”. La tapa se vende a 2 euros.

Horarios, localización, teléfono, la carta completa y más datos de Arteserrano, aquí.

Más tentaciones de la carne, aquí.

Más tapas para probar en la ciudad de Cádiz, aquí.

La guía gastronómica de Cádiz, aquí.

El jefe de cocina de Arteserrano, Txema de Luis Astarloa y Luis Cruces, maitre de Arteserrano y autor de estos chicharrones. Foto: Cosasdecome

 

 

Una Respuesta
  • por Migue 7 Julio 2014 en 18:16 pm

    ¡Que pintaza! Habrá que pedirlos este finde sin lugar a dudas.

    Un abrazo moruno.

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