Una de las mejores cosas que hay en el mundo, diga lo que diga el Vaticano, es un striptis (ya cada uno o cada una que elija lo que quiera que se stripa). En este plato el que aparece pudorosamente cubierto por una lonchita de tocino ibérico es un sensual carabinero. El primer placer, por tanto, es quitarle el tocino, lentito, y ya puestos, descuangeringarle también la cabeza para que el coral se arrejunte con la patata que va debajo (veasé la foto) y crear otro momento tapatológico memorable. Lo primero que tiene este plato es que se disfruta varias veces, así sale más baratito. Primero con el susodicho striptis del bicho, luego con el arrejuntamiento del coral con la patata en puré (parmentier dicho más fino) que va debajo y después viene ya la parte principal que es comerse el carabinero que está jugosito con un punto de plancha de los que sólo son capaces de conseguir cocineros de la talla de Fernando Córdoba. Pero una vez finalizados todos estos placeres más bien mundanos, viene ya el detalle del tapatólogo experimentado que saber ver “sopones” de pan en sitios inverosímiles y la salsa que lleva debajo el carabinero tímido (que va tapado con una loncha de tocino) es de las de grandes sopones. Tiene el toque así untuoso que le da el aceitito y luego el sabor del jugo que ha soltado el carabinero tímido. Córdoba señala que también le pone un poquito de zumo de naranja agría y un toquesito de oloroso de Jerez. La clave para que los carabineros queden jugositos está, según el cocinero, en asarlos con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y algo de mantequilla, muy poquita, sin pasarse. El plato, dado su éxito, se mantiene en carta desde hace varios años y Córdoba señala que para su confección se inspiró en un plato tan portuense como el caldillo de perro,una sopa pobrísima de El Puerto que lleva entre sus ingredientes la naranja amarga. Solamente un pero al plato, debe ponerse doble ración de pan porque la pulguita no da para hacer los sopones que merece y habría mejor panidaje con un viena crujientito. El plato con dos carabineros y su guarnición se cotiza a 18,50 euros (Precio a diciembre de 2016)
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Mariscodoncia. La mariscodoncia tiene mucha especialidades. La más conocida es la langosterapia en la que ha destacado la famosa escuela sanluqueña, pero no le va a la zaga este área de conocimiento que es la mariscodoncia achorizada o estudio del carabinero en sus distintas advocaciones (cocido, plancha, con arroz o este que viene asado). El hecho de que el carabinero sea conocido también como chorizo ha hecho que tenga este apelativo.
…Y para acompañar
