Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Sardinas empanás

Lugar:  Bar Nuevo Portuense (Calle Luna número 31. Teléfono: 956853637) en El Puerto de Santa María.

Día del hallazgo: Miércoles 5 de enero de 2011.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Dificilísmo es decidir dentro de que disciplina científica entraría este descubrimiento. Estaríamos ante una fenómeno multidisciplinar. Se puede estudiar desde varias ciencias, aunque el tapatólogo no debe olvidar lo importante…jamarse la tapa. Podríamos introducirlo en el empanadosoterismo, ciencia que estudia todo tipo de empanados, exceptuando las croquetas que tienen ciencia propia. Hay que tener cuidado y no confundir esta ciencia con la empanadosia, que estudia las empanadas. Este descubrimiento de El Puerto también podría incluirse en la sardinología. De todos modos el Colegio sienta jurisprudencia y recomienda la adscripción de este tipo de delicias a el empanadosoterismo, por lo que ruego que tomen el correspondiente apunte.

Un buen empanao tiene que tener dos caracaterísticas principales: jugosito por dentro y cucurruíto por fuera. Estas sardinas empanás del Bar Nuevo Portuense cumplen el mandato a la perfección. Los lomos de las sardinas, además de estar desespinados,  están jugositos. Luego el empanado es de escuela (pan rallao y huevo batido, nada de kikos, ni pampliniosis por el estilo) de esos que hacen crack cuando lo partes  con el tenedor. Una de las primeras alegrías de la tapa es su generosidad. 3 lomitos en una primera cata y cuatro en una segunda porque eran más chiquititos. Nada de tomate, ni lechuga ni adornos para llenar platos. Las sardinas empanás vienen solas y no les hace falta ninguna compañía. Otra ventaja es que los lomitos de sardina vienen limpios, sin espinas, con lo que se comen con gran facilidad. La cosa tiene su truco según explica el cocinero del establecimiento Diego Conejero Chaparro, de 55 años y natural de El Puerto, que lleva preparando esta tapa de 1999 cuando se incorporó al local. Utilizan sardinas frescas. Una vez que han sacado los lomos, los meten en una salmuera con ajo en polvo, sal, y limón y luego su buen empanao antes de sumergirlos en la freidora. La tapa fue de las primeras que formaron parte del bar cuando abrió en 1988 de la mano de José María Santos Benitez que, a sus 52 años, sigue al frente del local. Su madre, Manuela Benítez Martín Arroyo,  le dijo que por qué no ponía en el bar las sardinas empanás que ella hacia en casa. José María le hizo caso y el plato se ha convertido en uno de los preferidos del establecimiento. El Nuevo Portuense abre todos los días excepto los domingos y está especializado en cocina tradicional que sirven en la barra, en un pequeño salón interior y en su terraza, en pleno centro. Tienen algunos guisos como el menudo, el atún encebollao y la berza, que hacen todos los viernes, aunque Diego Conejero varía de propuesta y la hace desde la de coles, hasta la de habas con chícharos o la de calabaza.

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El cocinero Diego Conejero junto al propietario del bar José María Santos, tras la barra del Nuevo Portuense. Foto: Cosas de Comé.