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Las pavias de merluza de La Esquina de Sopranis

Publicado el Viernes, Diciembre 11, 2015 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Pavias de merluza de pincho

Lugar:  La Esquina de Sopranis  (Todos los datos aquí) en Cádiz

Día del hallazgo: Miércoles 25 de noviembre de 2015

Tapatóloga  descubridora: Cosasdecome

Apartado científico: Freiduría artística menor. La freiduría artística se divide en dos ramas, la mayor, cuando se frien piezas enteras de pescado o la menor, cuando este está troceado.

El rebozado parece para algunos cocineros algo antiguo, prefieren llamarle tempura, que es como más moderno, aunque lo cierto es que es practicamente lo mismo. Se da la paradoja incluso de que fueron monjes españoles los que llevaron el rebozado a Japón. Por eso encontrar un rebozado que se llame rebozado es ya una alegría en sí y más si se habla de “pavia” un término que, aunque hay divergencias entre los estudiosos, podía venir de la similitud del color de la fritura con unos uniformes militares.

La pavia puede ser de bacalao o de merluza. En este caso utilizan merluza del pincho, que es la merluza de primera división, de esas que se queda como a láminas. En esta ocasión el cocinero Antonio Caramé, que es el pavionista, las elabora con trozos más bien cuadrados y generosos. Logra que el pescado quede jugoso. El rebozado tiene un punto cremoso ya que utiliza para su elaboración huevo que acompaña de harina y un ingrediente muy de la cocina casera de Cádiz, la cerveza, que hace que se hinche la fritura. En este caso utiliza la misma Cruzcampo de barril que sirven en el local. Entre los “pavionistas”, estudiosos de la pavia, hay una vieja discusión sobre si esta debe tomarse “exenta” o puede aderezarse con alguna salsa. En esta ocasión el cocinero la acompaña, pero en cuenco aparte para que cada uno pueda hacer lo que quiera, de una mayonesa al ajillo, otro producto dificil ya de encontrar. En caso de que seas pavionista defensor de la fritura “exenta” te recomiendo que uses algún piquito para mojar en la mayonesa porque está para rellenar con ella los depósitos que tiene Repsol en Rota. Las pavias son uno de los estrenos de la nueva carta de La Esquina de Sopranis (pinchando aquí la puedes ver entera) y se cotiza a 3,80.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Sopranis, aquí.

Más cositas buenas que probar en Cádiz ciudad, aquí.

Más descubrimientos de freiduría artística menor, aquí.

El cocinero Antonio Caramé, autor de la tapa. Foto: Cosasdecome

 

 

3 Respuestas
  • por Cosas de Comé 29 Febrero 2016 en 9:01 am

    Extraordinaria tesis rebozada Antonio. Coincido contigo en que me da mucha rabia lo de la tempura.

  • por Antonio Tortillando en la diáspora 28 Febrero 2016 en 20:43 pm

    Bien empleado el término “las pavías…”, porque hay autores que sustentan la teoría que la variante de bacalao, parece ser que es el origen, se deben de llamar “los pavías”, para diferenciarlos de “las pavías” que serían de merluza.
    Para los modelnos, es interesante saber que la tempura la introdujeron en japón los jesuitas portugueses en el siglo XVI y que tempura puede venir de la voz latina tempora.
    En cuanto a que lo de pavía, vendría del color del uniforme de soldados de Carlos V, en la batalla de Pavía en 1525, chungo. El color de “lo/as pavías” pueden recordar al color de la guerrera del uniforme del Regimiento Pavía, pero dicho regimiento que se fundó en Pavía en 1684, con el nombre de Tercio de Dragones y Arcabuceros, no toma el nombre de Regimiento de Dragones, 3º de Pavía hasta 1718.
    Pero lo importante es que lo de dentro sea bueno, que queden sequitos de aceite y que tengan un buen “toque” que es como los sevillanos denominan a lo crujiente que queda la fritura.

  • por jose romero 11 Diciembre 2015 en 20:18 pm

    tremos a conocerlo y probarlo

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