Foto: Cosas de Comé.

Nombre del descubrimiento: Papas con choco

Lugar:  Bar Piccola (Calle San José n. 4, junto a la plaza de Mina. Teléfono: 956225099) en Cádiz.

Día del hallazgo: 15 de septiembre de 2010.

Tapatólogo descubridor: Alberto Ramos Santana, tapatólogo de la demarcación de Cádiz.

Apartado científico: Choquismo y familia. El choquismo o cefalopodoscrocia de chupona es una ciencia que estudia al choco gaditano y toda su familia cercana: el calamar, la lúa, la almendrita, la puntillita, la pota y el pulpo…familia numerosa. El hecho de que todos los objetos de estudio de esta ciencia tengan como característica el tener en sus patas unas especies de chuponas ha hecho que le conozca con el adjetivo de chupona.  El plato a estudio también podría entrar dentro del apartado de grandes clásicos de la Tapatología ya que es una de las grandes obras de la gastronomía gaditana.

El primer acercamiento, el visual, nos hace encontrarnos con un guiso “en amarillo”. Como todos los tapatólogos saben el mundo se divide en dos salsas, en amarillo y en colorao, adscribiéndose este clásico al primero de los grandes grupos. Este guiso es una clase magistral del cocinero Luis Sancho, el propietario del Piccola quien demuestra que con cuatro cosas (chocos, papas, cebolla, vino y poco más) se puede hacer un plato de esos de rebañar hasta el perejil. En la fase de análisis de la salsa nos encontramos ante un semisólido acremosado, que es ese tipo de salsas de consistencia perfecta, que está entre el líquido y el sólido, que son casi crema. Ya luego hay una conjunción de astros, el choco de la Bahía y las papas de Sanlúcar, aromatizados y aquí está una de las novedades del guiso, con una mijita de vino oloroso de Jerez, en concreto el Río Viejo, actualmente de las bodegas Caballero. Luis usa la fórmula que le enseñó su padre Emilio Sancho Mejías que servía esta tapa desde que fundó el bar en el año 1962 y mantiene la receta intacta con cebolla, ajo, pimentón, pimienta, sal y su mijita de perejil por encima antes de servirlo. Evidentemente, como todos los grandes clásicos, se sirve en plato hondo. Se cotiza, en tapa a dos euros y en ración a 6. Luis afirma que el guiso lo tiene casi todos los días. El Bar Piccola abre todos los días excpeto los domingos.

Otros platos de interés tapatológico del Bar Piccola: ensaladilla al ajillo (ver receta aquí).

Emilio Sancho Mejías, el creador de esta receta y del Bar Piccola en una foto cedida por su hijo Luis Sancho.